Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi: Ev Yapımı Lezzet
Ekşi mayalı ekmek, ticari maya yerine un ve suyun doğal fermantasyonuyla elde edilen ekşi mayayla kabaran, çıtır kabuklu ve içi gözenekli bir ekmek. Sabırla yapılır: hamur birkaç saat boyunca katlanarak ve dinlendirilerek gelişir, asıl lezzet bu yavaş fermantasyondan gelir. Ben hamuru fazla yoğurmuyorum, aralıklı katlamalarla glüteni geliştiriyorum ve döküm tencerede pişirerek o kalın çıtır kabuğu yakalıyorum. Mayası canlıysa sonuç her seferinde mis gibi oluyor.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
- 300 grekmeklik un
- 100 grekşi maya
- 10 grkuru kekik
- 2,5 çay kaşığıtuz
- 1 çay kaşığışeker
👨🍳 Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Ekşi Mayalı Ekmek sıcak servis edildiğinde en güzel lezzetini veriyor. Servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin. Yanında taze salata veya yoğurtla harika uyum sağlar.
🍽️ Ekşi Mayalı Ekmek ile Ne İyi Gider?
- Protein: 100 gramda 8 g bulunur.
- Lif: 100 gramda 3,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 1,3 mg bulunur.
- Kalsiyum: 100 gramda 14 mg bulunur.
Ekşi mayalı ekmekte her şey mayanın canlılığında ve sabırda. Mayamı, besleyip köpürdüğünde ve tepe yaptığında, yani en aktif anında kullanıyorum; cansız maya ekmeği kabartmaz. Suyu ılık tutuyorum, sıcak su mayayı öldürür. Hamuru yoğurmak yerine 40 dakikada bir katlayarak glüteni geliştiriyorum. Pişirmede döküm tencereyi kapağıyla kullanıyorum; hapsolan buhar ilk yarıda kabuğun düzgün açılmasını, kapağı alınca da kızarmasını sağlıyor.
Halil Şımır'nın NotuEkşi mayalı ekmek, insanlığın bilinen en eski ekmek yapım yöntemidir. Binlerce yıl önce Mısır'da keşfedilen fermantasyon tekniği, maya bulunana kadar tek ekmek yöntemi olarak kullanılmıştır. Son yıllarda sağlıklı beslenme trendiyle birlikte yeniden büyük ilgi görmeye başlamıştır.
❓ Sık Sorulan Sorular
Hamur çok cıvık geldi, un eklesem olur mu?
Eklemeyin. 300 gr una 100 gr maya ve mayanın iki katı su, bilinçli olarak yüksek nemli bir hamur demek; ekmeğin iri gözenekli ve nemli içi bundan geliyor. Un ekleyip sıkılaştırırsanız içi sık, kuru bir somun elde edersiniz. Cıvıklığı un değil, katlama adımı çözer.
Katlama neden 40 dakika arayla ve 3 kez yapılıyor?
Her katlama glüten ağını gerip hamurun kendini toparlamasını sağlar, yani yoğurmanın yerine geçer. Aradaki 40 dakika ise glütenin gevşemesi ve mayanın gaz üretmesi için gerekli. Katlamaları peş peşe yaparsanız hamur direnir, gerilirken yırtılır ve kabarma gücünü kaybeder.
Ekmek neden kabarmadı, yayvan kaldı?
Genellikle mayanın zayıf olmasından. Ekşi mayayı kullanmadan önce bir kaşığını suya bırakın; yüzüyorsa tepe noktasındadır ve hazırdır, dibe çöküyorsa besleyip birkaç saat beklemeniz gerekir. İkinci etken sıcaklık: son mayalanma için verilen 1 saat sıcak ortama göre; 20 derecenin altındaki bir mutfakta bu süre 2-3 saate çıkar.
Döküm tencere şart mı, tepside pişmez mi?
Kapaklı döküm tencere hamurun kendi buharını içeride hapseder; bu buhar ilk yarım saatte kabuğun erken sertleşmesini engeller ve ekmek fırında son bir kez kabarır. Açık tepsi kullanacaksanız fırının alt katına sıcak su dolu bir kap koyun, yoksa kabuk erkenden kalınlaşır ve hacim küçük kalır.
Fırından çıkınca neden hemen kesilmiyor?
İç yapı fırından sonra da oturmaya devam eder; sıcakken keserseniz nişasta sabitlenmediği için iç yapış yapış ve hamurumsu kalır. 7. adımda 15 dakika sonra tencereden çıkarılmasının sebebi de aynı: kapta kalan ekmek kendi buharında yumuşar ve kabuğun çıtırlığı gider.
Kuru kekik yerine başka bir şey konur mu, şeker ne işe yarıyor?
10 gr kuru kekik bu ekmeğin karakteri; biberiye, çörek otu ya da kurutulmuş domatesle aynı ölçüde değiştirebilirsiniz, çünkü kuru otlar hamurdan benzer miktarda su çeker. 1 çay kaşığı şeker tatlandırmak için değil, mayaya hızlı bir başlangıç yakıtı vermek için; atlarsanız mayalanma biraz uzar ama ekmek yine olur.
