Malzemeler
5 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
7 adımBir kabın içerisine ekşi mayanın iki katı kadar su ekleyin ve ardından ekşi mayayı ekleyip karıştırın.
Unu eleyip diğer malzemeleri de ilave edin. Ortasına havuz yapıp mayayı ilave edin ve hafif cıvık bir hamur elde edene kadar yavaş yavaş yoğurun.
Hamuru 3 defa, her 40 dakikada bir katlayın. Katlarken hafif un serperek katlayın.
Döküm bir tencerenin içerisine yağlı kağıt yerleştirin ve un serpin. Ardından hamuru içine yerleştirip sıcak ortamda üzeri değmeyecek şekilde streç film veya kapak kapatıp 1 saat kadar daha mayalandırın.
Mayalandırmanın yarısında hamurun üzerine şekil verip mayalandırma işlemine devam edin.
Önceden ısıtılmış 190 derecelik fırında 1 saat kadar, üzeri kızarana kadar pişirin.
Piştikten 15 dakika sonra buharlanmaması için ekmeği kabından çıkarıp soğuyana kadar bekleyin. Dilimleyerek servis edin. Afiyet olsun!
Nasıl servis edilir
Ekşi Mayalı Ekmek sıcak servis edildiğinde en güzel lezzetini veriyor. Servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirin. Yanında taze salata veya yoğurtla harika uyum sağlar.
Püf noktaları
Mayayı en aktif anında (köpürüp tepe yaptığında) kullanın; cansız maya kabartmaz.
Suyu ılık kullanın; sıcak su mayayı öldürür, soğuk su fermantasyonu yavaşlatır.
Hamuru yoğurmak yerine 40 dakikada bir katlayın; glüten böyle gelişir.
Döküm tencereyi kapağıyla kullanın; hapsolan buhar kabuğu doğru açar.
Ekmeği fırından çıkınca tel üstünde soğutun; sıcak dilimlemek içini hamurlaştırır.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Hamur çok cıvık geldi, un eklesem olur mu?
Eklemeyin. 300 gr una 100 gr maya ve mayanın iki katı su, bilinçli olarak yüksek nemli bir hamur demek; ekmeğin iri gözenekli ve nemli içi bundan geliyor. Un ekleyip sıkılaştırırsanız içi sık, kuru bir somun elde edersiniz. Cıvıklığı un değil, katlama adımı çözer.
Katlama neden 40 dakika arayla ve 3 kez yapılıyor?
Her katlama glüten ağını gerip hamurun kendini toparlamasını sağlar, yani yoğurmanın yerine geçer. Aradaki 40 dakika ise glütenin gevşemesi ve mayanın gaz üretmesi için gerekli. Katlamaları peş peşe yaparsanız hamur direnir, gerilirken yırtılır ve kabarma gücünü kaybeder.
Ekmek neden kabarmadı, yayvan kaldı?
Genellikle mayanın zayıf olmasından. Ekşi mayayı kullanmadan önce bir kaşığını suya bırakın; yüzüyorsa tepe noktasındadır ve hazırdır, dibe çöküyorsa besleyip birkaç saat beklemeniz gerekir. İkinci etken sıcaklık: son mayalanma için verilen 1 saat sıcak ortama göre; 20 derecenin altındaki bir mutfakta bu süre 2-3 saate çıkar.
Döküm tencere şart mı, tepside pişmez mi?
Kapaklı döküm tencere hamurun kendi buharını içeride hapseder; bu buhar ilk yarım saatte kabuğun erken sertleşmesini engeller ve ekmek fırında son bir kez kabarır. Açık tepsi kullanacaksanız fırının alt katına sıcak su dolu bir kap koyun, yoksa kabuk erkenden kalınlaşır ve hacim küçük kalır.
Fırından çıkınca neden hemen kesilmiyor?
İç yapı fırından sonra da oturmaya devam eder; sıcakken keserseniz nişasta sabitlenmediği için iç yapış yapış ve hamurumsu kalır. 7. adımda 15 dakika sonra tencereden çıkarılmasının sebebi de aynı: kapta kalan ekmek kendi buharında yumuşar ve kabuğun çıtırlığı gider.
Kuru kekik yerine başka bir şey konur mu, şeker ne işe yarıyor?
10 gr kuru kekik bu ekmeğin karakteri; biberiye, çörek otu ya da kurutulmuş domatesle aynı ölçüde değiştirebilirsiniz, çünkü kuru otlar hamurdan benzer miktarda su çeker. 1 çay kaşığı şeker tatlandırmak için değil, mayaya hızlı bir başlangıç yakıtı vermek için; atlarsanız mayalanma biraz uzar ama ekmek yine olur.
Bu tarifin hikâyesi
Ekşi mayalı ekmek, insanlığın bilinen en eski ekmek yapım yöntemidir. Binlerce yıl önce Mısır'da keşfedilen fermantasyon tekniği, maya bulunana kadar tek ekmek yöntemi olarak kullanılmıştır. Son yıllarda sağlıklı beslenme trendiyle birlikte yeniden büyük ilgi görmeye başlamıştır.
- Protein: 100 gramda 8 g bulunur.
- Lif: 100 gramda 3,3 g bulunur.
- Demir: 100 gramda 1,3 mg bulunur.
- Kalsiyum: 100 gramda 14 mg bulunur.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.