Kazandibi Tarifi: Püf Noktalarıyla Yanık Lezzet
Yemek Tarifleri
✓ Vejetaryen ⚠ Süt
Osmanlı saray mutfağından günümüz sofralarına uzanan, o tatlı yanık kokusu ve kaşıkta bıraktığı kadifemsi dokusuyla gönüllerde taht kuran kazandibi... Bu tatlı, sadece bir sütlü tatlı değil, adeta bir lezzet sanatıdır. Doğru teknikler ve püf noktalarıyla pastane usulü kazandibi hazırlamak sandığınızdan çok daha kolay. Sütlü tatlı krizlerine en lezzetli çözüm olan bu efsane, doğru yapıldığında Hisarönü veya Bursa lezzetini aratmaz. Yanında bir fincan köpüklü Türk kahvesiyle sunulduğunda geleneksel bir şölene dönüşürken, bir top vanilyalı dondurma ile modern bir dokunuş kazanır. Şimdi mutfağa girelim ve bu eşsiz lezzeti birlikte hazırlayalım!
Ben kazandibini yıllar boyunca pek çok kez yaptım ve gördüm ki çoğu kişi yakma işleminden korkuyor. Oysa asıl sır, tepsiyi sürekli çevirmek ve kokuyu takip etmek. Sabırsızlık yapıp erkenden ocaktan almayın, o karamel kokusu burnunuza gelmeye başladığında işlem tamamdır. Bir diğer püf noktam: muhallebiyi pişirirken sürekli karıştırın, bir an bile durmayın. Dibini tutar ve topaklanırsa o ipeksi dokuyu asla yakalayamazsınız. Soğutma aşamasına gelince, sabır gösterin, en az 2 saat buzdolabında bekletmeden servis yapmayın.
Halil Şımır'nın Notu📋 TARİF ÖZETİ
40 dk
TOPLAM SÜRE
15 dk
HAZIRLIK
25 dk
PİŞİRME
8
KİŞİLİK
195
KCAL
- Zorluk Orta
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Her Mevsim
- Puan
🥗 BESİN DEĞERLERİ
1 porsiyon
130kcal
0.2g
Lif
10.4mg
Kolesterol
96.3mg
Kalsiyum
127.4mg
Potasyum
💡 BİLİYOR MUYDUNUZ?
- Kazandibi, Osmanlı saray mutfağının en zarif tatlılarından biri olarak 15. yüzyıldan beri yapılmaktadır.
- Kazandibinin adı, geleneksel olarak bakır kazanın dibinde yapılan karamelize işleminden gelir.
- Pirinç unu kullanımı, kazandibine özgün pütürlü dokuyu kazandırır ve onu sıradan muhallebiden ayırır.
- Türkiye'de özellikle Bursa ve İstanbul'un Hisarönü semti kazandibi ile ünlüdür.
- Kalsiyum açısından zengin olan kazandibi, 100 gramında yaklaşık 96 mg kalsiyum içerir.
🧅 Malzemeler
8
kişilik
▸ Muhallebi İçin
- 6 su bardağıtam yağlı taze süt
- 1 su bardağıtoz şeker
- 3 yemek kaşığıpirinç unu
- 3 yemek kaşığıbuğday nişastası
- 1 yemek kaşığıtereyağı
- 1 paketvanilya
▸ Karamel Tabanı İçin
- 3 yemek kaşığıtereyağı (oda sıcaklığında)
- 3 yemek kaşığıpudra şekeri
- 1 yemek kaşığıtoz tarçın*
👨🍳 Kazandibi Nasıl Yapılır?
1
Derin bir tencereye süt, toz şeker, pirinç unu ve nişastayı alın. Ocağın altını açmadan önce bir çırpma teli ile tüm malzemeler tamamen eriyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice karıştırın. Bu ön karıştırma, topaklanmayı önlemenin ilk sırrıdır.
2
Tencereyi orta ateşte ocağa alın ve bir spatula veya tahta kaşıkla dibini tutmaması için sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın. Karışım ısınıp koyulaşmaya, göz göz olup kaynamaya başlayınca ocaktan almaya yakın tereyağını ve vanilyayı ekleyin. Tereyağı eriyene kadar 1-2 dakika daha karıştırıp ocaktan alın.
3
Yuvarlak alüminyum tepsiyi alın. Oda sıcaklığındaki 3 yemek kaşığı tereyağını tepsinin tabanına ve kenarlarına bolca sürün. Ayrı bir kapta karıştırdığınız pudra şekeri ve tarçını bir süzgeç yardımıyla tepsinin her yerine eşit şekilde serpin. Bu tabaka, o aradığımız karamel lezzetini oluşturacak.
4
Hazırladığınız sıcak muhallebiyi, tabandaki şekeri oynatmamak için yavaşça ve dikkatlice tepsiye dökün. Tepsiyi ocağın üzerine alın, mümkünse iki gözün ortasına yerleştirin. Orta ateşte, tepsiyi sürekli ve yavaşça çevirerek muhallebinin altını yakmaya başlayın. Kenarlardan hafif dumanlar ve o mis gibi yanık karamel kokusu gelmeye başlayınca, yaklaşık 8-10 dakika sonra işlem tamamdır.
5
Yaktığınız tepsiyi ocaktan alın ve oda sıcaklığına gelene kadar tezgahta bekletin. İlk sıcağı çıktıktan sonra, üzerini streç filmle kapatmadan buzdolabına kaldırın. En iyi kıvam için en az 2 saat, ideali ise 4 saat dinlendirin.
6
Soğumuş ve kıvamı oturmuş kazandibini buzdolabından çıkarın. Keskin bir bıçakla veya spatula ile uzun şeritler halinde kesin. Bir spatula yardımıyla her bir şeridi dikkatlice rulo şeklinde sararak veya katlayarak servis tabağına alın.
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
Saklama: Kazandibini buzdolabında en fazla 2-3 gün saklayabilirsiniz. Üzerini streç film ile kapatmayın, hafif nemli bir bezle örtebilirsiniz.
Alternatif: Pirinç unu bulamazsanız tamamen nişasta kullanabilirsiniz ama doku daha çok muhallebi gibi olacaktır. İrmik de alternatif olabilir.
Servis: En lezzetli hali, yapıldığı günün ertesi günüdür. Soğuk servis edilmesi makbuldür. Yanında Türk kahvesi, demli çay veya vanilyalı dondurma ikram edebilirsiniz.
Uyarı: Yakma işlemi sırasında tepsiyi hiç sabit tutmayın, sürekli çevirin. Aksi halde sadece ortası yanar, kenarlar beyaz kalır.
Bilimsel: Pirinç unu, glütensiz olmasının yanı sıra kazandibine özgün pütürlü dokuyu kazandırır ve nişasta ile dengeli kullanıldığında hem kıvam hem de ipeksi yapı elde edilir.
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Buzdolabı
2-3 gün
Dondurma
Uygun değil (kıvam bozulur)
Oda Sıcaklığı
2 saat
Servis Sıcaklığı
Soğuk servis edilir
Yeniden Isıtma
Önerilmez, soğuk tüketilmelidir
Bozulma Belirtisi
Ekşi koku, renk değişimi, sulu kıvam
Saklama Yöntemi
Üzeri açık veya hafif nemli bezle örtülü, streç film değdirmeden buzdolabında
Dondurmadan Çözme
Dondurulması önerilmez
Servis Önerileri
Kazandibini soğuk olarak servis edin. Uzun şeritler halinde kesip rulo şeklinde sarmak geleneksel sunum tarzıdır. Yanında köpüklü bir fincan Türk kahvesi veya demli çay ikram etmek, bu Osmanlı lezzetini tamamlayacaktır. Sıcak havalarda bir top vanilyalı dondurma ile servis ederseniz muhteşem bir tatlı deneyimi yaşatabilirsiniz.
📖 TARİHÇE & HİKAYE
Kazandibi, Osmanlı İmparatorluğu'nun Topkapı Sarayı mutfaklarında doğmuş, saray halkının ve padişahların en sevdiği tatlılardan biri olmuştur. 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı bilinen bu tatlı, zamanla saraydan halka yayılmış ve özellikle İstanbul ile Bursa'nın vazgeçilmez lezzetlerinden biri haline gelmiştir. Geleneksel olarak bakır kazanlarda pişirilip dibinde karamelize edilen tatlı, bu işlemden dolayı kazandibi adını almıştır. Günümüzde modern tepsiler kullanılsa da o eşsiz yanık tat ve ipeksi kıvam hala aynı tekniklerle elde edilmektedir.
❓ Sık Sorulan Sorular
Kazandibinde gerçekten tavuk var mı?
Hayır, orjinal kazandibi tarifinde tavuk yoktur. Tavuk göğsü içeren versiyonu "tavukgöğsü kazandibi" olarak adlandırılır ve farklı bir tariftir. Klasik kazandibi sadece süt, şeker, pirinç unu, nişasta ve tereyağından oluşur.
Kazandibi neden topaklanır, nasıl önlerim?
Topaklanmanın en büyük nedeni, malzemelerin pişmeye başlamadan önce iyice karıştırılmamasıdır. Ocağa koymadan önce tüm malzemeleri soğuk sütle pürüzsüz hale getirin ve pişirme boyunca sürekli karıştırın.
Kazandibini fırında yapabilir miyim?
Evet, muhallebiyi hazırladıktan sonra tepsiyi ocak yerine sadece üstten ısı veren fırın ızgarasının altına koyarak yakabilirsiniz. Bu yöntem özellikle borcam tepsiler için daha pratiktir.
Kazandibi kaç gün dayanır, nasıl saklamalıyım?
Buzdolabında 2-3 gün dayanır. Üzerini streç film ile kapatmayın çünkü terleme yapar ve sulanır. Hafif nemli bir bezle örtebilir veya açık şekilde saklayabilirsiniz.
Pirinç unu yerine ne kullanabilirim?
Tamamen nişasta kullanabilirsiniz ama doku daha çok muhallebi gibi olur. İrmik de alternatif olabilir ancak kazandibiye özgün pütürlü dokuyu en iyi pirinç unu verir.
Kazandibi kaç kaloridir?
Ortalama bir porsiyon (yaklaşık 150 gram) 195 kalori civarındadır. 100 gram başına ise yaklaşık 130 kaloridir.
Yasal Uyarı: Bu sayfadaki tarif, besin değerleri ve saklama bilgileri yalnızca genel bilgi amaçlıdır.
Tıbbi veya alerjik rahatsızlığınız varsa hekiminize danışınız.
Gezginbirchef sitesi tarif sonuçlarından doğabilecek sağlık sorunlarından sorumlu tutulamaz.