Paella Tarifi: Otantik İspanyol

Paella, İspanya'nın Valencia bölgesine özgü, geniş ve sığ bir tavada safranlı pirincin et, tavuk veya deniz ürünleriyle birlikte pişirildiği geleneksel bir yemektir. Adını içindekilerden değil, pişirildiği tavadan alır.

İspanya'nın doğu kıyısındaki Valencia bölgesinin yemeğidir. Modern hâli 19. yüzyıl ortalarında Valencia'ya bitişik Albufera lagünü çevresindeki pirinç tarlalarında ortaya çıkmıştır. İspanya'nın her yerinde yapılır ama özgün tarifin sahibi Valensiyalılardır.

Valensiyaca'da "paella" doğrudan tava demektir ve Latince "patella" yani sığ kap sözcüğünden gelir. Yemeğin adı bu yüzden malzemesini değil, kabını anlatır.

İspanyolca'da "pa-e-ya" diye okunur; sondaki çift "l" Türkçedeki "y" sesini verir. "Pa-el-la" demek yaygın bir hatadır.

Geniş bir tavada soğan, sarımsak ve biberi soteleyip rendelenmiş domatesle sofrito hazırlayın, deniz ürünlerini mühürleyin, pirinci ekleyip 1-2 dakika kavurun. Safranlı kaynar balık suyunu bir kerede dökün ve bundan sonra hiç karıştırmadan yaklaşık 15 dakika pişirin. Son 1-2 dakika ateşi yükseltip dipte socarrat tabakasını oluşturun, 5 dakika dinlendirip servis edin.

İdeali kısa taneli bomba veya calasparra pirincidir; kendi hacminin üç katı sıvı çeker ama dağılmaz. Türkiye'de bulmak zorsa baldo en yakın alternatiftir. Basmati veya jasmine gibi uzun taneli pirinçler paellaya uygun değildir, suyu emmez ve tane kuru kalır.

Arborio ile yapılabilir ama sonuç farklı olur; arborio daha çok nişasta salar ve yemek kremsileşir. Paellada istenen tam tersi, tane tane bir pirinçtir. Arborio kullanacaksanız hiç karıştırmayın ve sıvıyı bir miktar azaltın.

Karıştırmak pirincin nişastasını açığa çıkarır, yemek risottoya benzeyip kremsileşir ve tabanda socarrat tabakası oluşmaz. Sıvıyı ekleyip pirinci eşit yaydıktan sonra tavayı yalnızca hafifçe sallayın, kaşık sokmayın.

Socarrat, paellanın tabanında oluşan hafif karamelize olmuş çıtır pirinç tabakasıdır ve İspanya'da yemeğin en makbul kısmı sayılır. Sıvı tamamen çekildikten sonra ateşi 1-2 dakika yükseltin; tabandan hafif çıtırtı sesi ve kavrulmuş ekmek kokusu geldiğinde ocağı kapatın. Yanık kokusu geldiyse geç kalmışsınızdır.

Paella tavası geniş ve sığdır, pirincin ince bir tabaka hâlinde eşit pişmesini sağlar. Yoksa evinizdeki en geniş ve kenarı en alçak tavayı kullanın. Derin tencere kullanmayın; pirinç kalın tabaka olur, üstü çiğ kalırken altı fazla pişer ve socarrat oluşmaz.

Safran paellaya hem rengini hem kendine özgü aromasını verir, birebir karşılığı yoktur. Sadece renk için çok az zerdeçal veya tatlı toz kırmızı biber kullanılabilir ama tat aynı olmaz. Birkaç tel kaliteli safranı sıcak suda 10 dakika bekletip suyuyla eklemek en verimli yoldur.

Deniz ürünleri yerine kuşbaşı doğranmış tavuk but eti kullanın; tavuğu ilk adımda zeytinyağında her yanı kızarana kadar mühürleyip alın, sofrito hazır olunca geri ekleyin. Balık suyu yerine tavuk suyu kullanın. Valencia'nın özgün tarifi zaten tavuk, tavşan ve yeşil fasulyeyle yapılır.

Olur. Enginar, yeşil fasulye, kırmızı biber, bezelye ve mantarla hazırlanır, sıvı olarak sebze suyu kullanılır. Bu versiyonda safran ve iyi bir sofrito daha da önemlidir, çünkü lezzet derinliğini deniz ürünleri değil sebzeler taşır.

Hem tavuk ya da et hem deniz ürününün birlikte kullanıldığı versiyondur. Valencia'da gelenekçiler bunu pek benimsemez, ancak İspanya'nın turistik bölgelerinde ve dünyada en yaygın karşılaşılan paella türü budur.

Bu tarif 4 kişiliktir ve porsiyon başına yaklaşık 660 kalori gelir. Kalorinin büyük kısmı pirinç ve zeytinyağından gelir; deniz ürünleri bol protein katarken neredeyse hiç yağ eklemez.

Buzdolabında hava almayan kapta 3-4 gün durur. Isıtırken tavaya bir iki kaşık su serpip kapağı kapatın ve kısık ateşte ısıtın; mikrodalga deniz ürünlerini lastikleştirir. Socarrat ısıtmada geri gelmez, bu yüzden paella en iyi pişirildiği gün yenir.