Poutine Tarifi

Poutine, çıtır patates kızartmasının üzerine sıcak gravy (koyu et sosu) ve tamamen erimeyen taze peynir taneleri (cheese curds) konularak hazırlanan bir yemektir. Kanada'nın Quebec bölgesinden çıkmıştır ve bugün ülkenin en tanınan yemeklerinden biridir. Üç bileşen de sıcakken tabakta birleştirilir; poutine'i başarılı ya da vasat yapan şey bu zamanlamadır.

Quebec Fransızcasında yaklaşık olarak "put-sin", İngilizcede ise "pu-tin" biçiminde söylenir. Türkçede en yakın karşılık "putin"dir. Yazımı Fransızcadan geldiği için sondaki "e" okunmaz.

Kanada'nın Quebec eyaletine aittir ve 1950'lerde kırsal Quebec'te ortaya çıkmıştır. Warwick ve Drummondville kasabaları kökenin kendilerine ait olduğunu iddia eder. Başlangıçta yerel lokantaların ucuz bir kamyoncu yemeğiyken zamanla Kanada'nın ulusal simgelerinden birine dönüşmüştür.

Gravy, et ya da tavuk suyunun un ve yağla koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu bir sostur. Bu tarifte tereyağında kavrulan una et suyu ve tavuk suyu eklenip nişastayla kıvam veriliyor. Poutine gravy'si klasik et gravy'sinden biraz daha ince ve biberlidir; patatesi ıslatmadan kaplayacak kadar akıcı olmalıdır.

Nişastası yüksek, unlu tip patates (Agria gibi) seçin; su oranı düşük olduğu için içi un gibi kalır, dışı sert kızarır. Yeni hasat, az nişastalı patatesler kızartmada yumuşayıp sosun altında dağılır.

İlk kızartma 150-160 derecede 7-8 dakika, ikinci kızartma 180-190 derecede birkaç dakika sürer. Termometreniz yoksa bir dilim patates atın: ilkinde yavaş yavaş kabarcık çıkarmalı, ikincisinde hemen ve şiddetle cızırdamalı.

Kesilen yüzeydeki nişasta suya geçer. Nişasta kalırsa dilimler kızartma sırasında birbirine yapışır, dışı çabuk kararırken içi çiğ kalır. Sudan çıkardıktan sonra iyice kurulayın; ıslak patates kızgın yağda sıçrar ve çıtırlaşmaz.

İlk kızartma orta sıcaklıkta 7-8 dakika sürer ve patatesin içini pişirir; ikinci kızartma iyice kızdırılmış yağda yüzeyi mühürleyip kabuk oluşturur. Tek seferde kızartılan patatesin ya dışı yanar ya içi çiğ kalır.

Un tereyağında kavrulduktan sonra et ve tavuk suyu birden dökülürse topak olur. Sıvıları azar azar, çırpma teliyle karıştırarak ekleyin; 3 kaşık nişastayı da yarım bardak suda ayrıca ezip öyle ilave edin. Topaklandıysa sosu ince telli süzgeçten geçirmek sonucu kurtarır.

Nişastalı sos asıl kıvamını kaynadıktan sonra alır. Fazla koyulaştıysa birkaç kaşık sıcak et suyuyla açın, ince kaldıysa kısık ateşte birkaç dakika daha kaynatın.

Kullanabilirsiniz; market ve büyük süpermarketlerde toz ya da hazır gravy bulunur. Ancak hazır sos genelde daha tuzlu ve daha koyu kıvamlıdır, bu yüzden tarifteki tuzu tamamen çıkarın ve gerekirse bir miktar sıcak et suyuyla inceltin. Ev yapımı sos hem tuzu hem kıvamı kontrol etmenizi sağlar.

Tarifte 1,5 su bardağı parça mozzarella kullanılıyor. Aranan şey tamamen erimeyen, çiğnendiğinde hafif gıcırdayan taze bir peynir; taze kaşar ya da tuzu az lor da iş görür. Rendelenmiş peynir kullanmayın, sıcak sosun altında tümüyle erir.

Patatesler kâğıt havluda fazla yağını bıraktıktan hemen sonra, servis tabağındayken. Sos önceden dökülüp beklerse patates yumuşar; peyniri de sosun sıcağıyla kısmen erisin diye sostan hemen sonra serpin.

Evet, gravy sos poutine'in önceden hazırlanabilen tek parçasıdır. Buzdolabında hava almayan kapta 3-4 gün, derin dondurucuda 2 ay durur. Soğuyunca jölemsi bir kıvam alır; kısık ateşte, birkaç kaşık sıcak et suyu ekleyip çırparak ısıtın. Patatesi ve peyniri ise her zaman taze hazırlayın.

Olur, sadece dokusu değişir. Fırında 220 derecede, patatesleri tek sıra dizip 30-35 dakika, ortasında bir kez çevirerek pişirin. Airfryer'da 200 derecede 20-25 dakika, sepeti kalabalık doldurmadan yapın. İkisinde de kızartmanın verdiği o cam gibi kabuk oluşmaz ama porsiyon kalorisi belirgin biçimde düşer.

Quebec'te en yaygın varyasyonlar arasında kıyılmış pastırma ya da bacon, doğranmış kızarmış tavuk, sote mantar ve karamelize soğan vardır. "Italienne" versiyonunda gravy yerine bolonez sos kullanılır. Sos ve peynir zaten baskın olduğu için eklenen malzemeyi az tutmak dengeyi korur.

Yapılır. Et ve tavuk suyu yerine koyu bir sebze suyu ya da kurutulmuş mantar suyu kullanın; mantar suyu gravy'ye eksik olan derinliği verir. Tereyağı, un ve nişasta aynı kalır. Peynirde hayvansal peynir mayası kullanılmamış bir taze peynir tercih edin.

Bu tarifte porsiyon başına yaklaşık 607 kcal. Kalorinin büyük kısmı kızartma yağı ile sostaki tereyağından gelir. Patatesi fırında pişirir ve sostaki tereyağını yarıya indirirseniz porsiyon 300 kalorinin altına iner.