Yoğurtlu Pancar Salatası Tarifi

2 orta boy kırmızı pancarı (yaklaşık 250 gram) kabuğuyla, üzerini geçecek suda 30-40 dakika haşlayıp soyun, rendeleyin ve tamamen soğutun; 2 su bardağı süzme yoğurdu 2 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz ve 1/4 çay kaşığı kimyonla çırpın, soğumuş pancarı ekleyip renk tekdüze pembe olana kadar karıştırın. Üzerine 1 çay bardağı kırık ceviz, kıyılmış maydanoz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip buzdolabında 1 saat dinlendirin. Pancarın soğumuş olması ve yoğurdun süzme olması, salatanın sulanmamasının tek şartıdır.

Cevizi 1 çay bardağı kadar iri kırıp salatanın üzerine servise yakın serpin, karışıma erkenden katmayın. Ceviz yoğurdun içinde beklediğinde nem çeker, çıtırlığını kaybeder ve yağı yoğurda geçerek salatayı acımsı bir tada iter. Cevizi kullanmadan önce kuru tavada 2-3 dakika kavurmak aromayı belirgin biçimde artırır; kavurduktan sonra mutlaka soğutun. Ceviz bu tarifte kalorinin en büyük kalemidir, hafif bir versiyon isteyenler yarıya indirebilir.

Pancar sıcak eklenmiş veya yoğurt süzme değil. Pancarı soğutun, süzme yoğurt kullanın.

Kabuğuyla, üzerini geçecek suda 30-40 dakika (çatal batana kadar) haşlayın, sonra soyun.

Evet, aynı tarifin iki adı. Yoğurtlama, pişirilmiş bir sebzenin soğutulup sarımsaklı yoğurtla karıştırılmasına verilen isimdir. Tek fark pişirme yönteminde çıkar: pancarı haşlarsanız tat daha hafif ve ferah, zeytinyağında kavurursanız daha yoğun ve tatlımsı olur. Her iki durumda da pancarın yoğurda girmeden önce tamamen soğuması gerekir.

Hayır, ikisi de aynı sebze (Beta vulgaris); yörelere göre kırmızı ya da mor pancar deniyor. Bu tarif her ikisiyle de birebir aynı şekilde yapılır. Karıştırılan asıl şey pancar yaprağıdır: pancar yaprağı (pazı) yoğurtlaması ayrı bir tariftir, orada kök değil yapraklar haşlanıp suyu sıkılarak yoğurda karıştırılır.

Evet. Bütün pancarları yıkayıp tek tek folyoya sarın ve 200 derece fırında 45-60 dakika pişirin; çatal kolayca battığında hazırdır. Fırınlanmış pancarın suyu dışarı akmadığı için topraksı tatlılık yoğunlaşır, rengi de daha koyu kalır.

Yapılır ve daha gevrek bir sonuç verir. Çiğ pancarı ince rendeleyip bir tutam tuzla 10 dakika beklettikten sonra suyunu sıkın, ancak öyle yoğurda ekleyin; aksi halde salata birkaç dakika içinde sulanır. Çiğ pancarın tadı daha keskin ve topraksıdır, sarımsağı yarıya indirmek dengeyi kurar.

Kullanabilirsiniz ama sirkeli veya tuzlu suda bekletilmiş ürünleri önce süzüp bol suyla durulayın, sonra kurulayın. Süzülmeden eklenen pancarın suyu yoğurdu hem sulandırır hem ekşitip kesebilir.

Pancar soyulup doğranarak haşlanmışsa renginin büyük kısmı suya geçer; bu yüzden kabuğuyla ve bütün haşlayın. Alacalı görüntü ise az karıştırmaktan olur, karışım tek düze pembe olana kadar karıştırın.

Sarımsağı 1 dişe düşürün ve buzdolabında dinlendirme süresini 1 saatten 20-30 dakikaya çekin. Çiğ sarımsak yoğurtta bekledikçe keskinleşir; ertesi gün aynı salata belirgin şekilde daha sert bir tat verir.

En sık eklenenler ceviz, kimyon ve maydanozdur; bu tarifte üçü de var. Bunun dışında rendelenmiş havuç, ince doğranmış yeşil elma ve süzülmüş konserve mısır da sık kullanılır. Havuç ve elmayı rendeleyip ekleyeceksiniz, elmayı kararmaması için birkaç damla limonla karıştırın ve servise yakın koyun.

Havuçlu için 1 orta boy havucu pancarla birlikte haşlayıp rendeleyin, yoğurda beraber ekleyin; salata daha tatlımsı ve turuncumsu pembe olur. Elmalı için 1 yeşil elmayı çiğ ve ince rendeleyip süzün, yoğurt karışımına en son ekleyin. İkisini birden eklerseniz yoğurdu yarım bardak artırın, yoksa oran bozulur.

Bu tarifte 4 porsiyonluk salatanın bir porsiyonu yaklaşık 245 kalori. Kalorinin büyük kısmı ceviz, zeytinyağı ve süzme yoğurttan gelir; pancarın kendisi haşlanmış hâlde 100 gramda yalnızca 44 kalori taşır. Cevizi ve üzerine gezdirilen zeytinyağını çıkarırsanız porsiyon 130 kalori civarına iner.

Haşlanmış kırmızı pancar 100 gramda yaklaşık 44 kalori, 10 gram karbonhidrat ve 2 gram lif içerir; folat, potasyum ve manganez bakımından zengindir. Rengini veren betalain adlı pigmentler antioksidan özellikleriyle bilinir ve suda çözündükleri için pancarı kabuğuyla haşlamak bu maddelerin suya kaçmasını azaltır.

Izgara et, köfte, tavuk ve balığın yanında meze olarak servis edilir; pilav ve bulgur pilavıyla da iyi gider. Meze tabağında haydari, patlıcan salatası ve közlenmiş biberle birlikte sunulur, canlı rengi tabağı dengeler.

Pancar yiyenlerin bir kısmında idrarın ve dışkının pembe-kırmızı renk alması sık görülen, zararsız bir durumdur; betalain pigmentinin bir bölümü sindirilmeden atılır ve birkaç gün içinde geçer. Devam eden ya da pancar yemeden ortaya çıkan renk değişimlerinde hekime danışılmalıdır.

Yoğurtlu olduğu için tazedir; buzdolabında 1-2 gün içinde tüketin, dondurulmaz.

Evet, ceviz isteğe bağlıdır; eklemeden de yapabilir veya yerine fındık kullanabilirsiniz.

2 su bardağı süzme yoğurt ve yaklaşık 250 gram haşlanmış pancarla hazırlanan bu kase 4 kişilik meze porsiyonu verir. Pancarı artırırsanız yoğurdu da artırın; oran bozulunca salata hem sulanır hem pancarın toprağımsı tadı baskın gelir.