Kakaolu Pandispanya Tarifi: 5 Yumurtalı Sünger Kek

5 yumurtanın sarısı 130 gram toz şekerle rengi açılıp krema kıvamına gelene kadar çırpılır, üzerine 1 yemek kaşığı sıvı yağ ve 1 yemek kaşığı su eklenir. 155 gram un, 3 yemek kaşığı kakao, 1 paket kabartma tozu ve 1 paket vanilya birlikte elenip spatulayla katlanarak karıştırılır. Ayrı bir kapta bir tutam tuzla sert köpük olana kadar çırpılan yumurta beyazları 3 parça hâlinde alttan üste katlanır. Karışım tabanına yağlı kağıt serilmiş 22-24 cm kelepçeli kalıba dökülür ve önceden ısıtılmış 170 derece fırında 55-60 dakika pişirilir. Fırın kapatıldıktan sonra kapak aralık bırakılıp 10-15 dakika dinlendirilir, sonra tamamen soğutulur.

Yumuşaklığın tek kaynağı yumurtaya hapsedilen havadır, ekstra yağ ya da süt değil. Sarıları şekerle en az 6-8 dakika, karışım kaşıktan bant gibi akacak kıvama gelene kadar çırpın; beyazları ayrı sert köpük yapıp 3 parçada katlayın. Un girdikten sonra mikseri kesinlikle çalıştırmayın, gluten gelişir ve kek lastikleşir. Bir de fazla pişirmeyin: kürdan nemli kırıntıyla çıktığı anda fırından alın, 60 dakikayı geçirirseniz kek kurur.

Kakaolu pandispanya yumurta beyazı köpüğüyle kabaran, neredeyse yağsız ve hafif bir sünger kektir; pasta tabanı olarak şerbetle ıslatılmak üzere yapılır. Kakaolu kek ise yağ, süt ya da yoğurt içerir, doğrudan yenmek için pişer ve daha nemli, daha ağır bir dokusu vardır. Bu tarifte 5 yumurtaya sadece 1 yemek kaşığı sıvı yağ girmesinin sebebi budur.

En sık neden yumurtaları yeterince (koyulaşıp hacim alana dek) çırpmamak ve unu-kakaoyu katlarken havayı söndürmektir. Yumurta-şekeri bant kıvamına gelene kadar çırpın, kuru malzemeleri eleyip alttan üste nazikçe katın. Fırını önceden ısıtın ve pişerken kapağı açmayın.

Önceden ısıtılmış 170 derece fırında, alt-üst ayarında (fansız) 55-60 dakika. İlk 40 dakika fırın kapağını hiç açmayın; içeri giren soğuk hava kabarmış hamuru anında söndürür. Kürdanı tam ortasına batırın, temiz çıkıyorsa hazır. Fırını kapatıp kapağı aralık bırakarak 10-15 dakika içeride dinlendirin.

Klasik pandispanya sadece çırpılan yumurtanın havasıyla kabarır; buradaki 1 paket (10 g) kabartma tozu kakaonun ağırlığını dengelemek ve sonucu garantilemek içindir. Çıkarırsanız kek biraz daha alçak ve daha yoğun olur, çırpma aşamasında hiç hata kaldırmaz. Miktarı artırmayın; fazlası kekte metalik bir tat bırakır.

Hayır. Sadece tabana yağlı kağıt serin, kenarlara yağ sürmeyin. Pandispanya hamuru fırında kalıbın kenarına tutunarak yükselir; yağlanmış kenarda tutunacak yer bulamaz ve kek ortadan çöker. Kelepçeli kalıpta soğuduktan sonra kenarı bıçakla sıyırıp açın.

Ortası çökmüşse ya kapak erken açılmıştır ya da kek içi tam pişmeden çıkarılmıştır; kürdan testini atlamayın. Üstü tepe yapıp çatlamışsa fırın fazla sıcaktır: 170 dereceyi geçmeyin ve fanlı ayar kullanmayın, fan yüzeyi erken kabuk bağlatır.

Un eklendikten sonra mikserle çırpmak. Un ıslanınca gluten gelişir ve kek süngerimsi değil, sakızımsı olur. Un ve kakaoyu spatulayla, alttan üste doğru ve karışım homojen olur olmaz durarak katlayın; fazladan 10 hareket bile dokuyu sertleştirir.

3 yemek kaşığı (yaklaşık 25 g) kakaoyu çıkarıp yerine aynı miktarda un koyarsanız sade pandispanya elde edersiniz; başka ayar gerekmez. Hazır kakaolu içecek tozları şeker içerdiği için kakaonun birebir yerine geçmez, kek hem fazla tatlı hem soluk renkli olur.

Yapılır. Bu ölçüler yaklaşık 22x33 cm dikdörtgen bir borcama ya da orta boy fırın tepsisine oturur. Hamur daha ince yayıldığı için pişme süresi kısalır: 170 derecede 30-35 dakika yeterlidir, kürdan testini 30. dakikadan itibaren yapın. Tepsi tabanına mutlaka yağlı kağıt serin, kenarlarını yağlamayın.

25x40 cm ve üstü kaplarda malzemeleri yarım kat artırın: 7-8 yumurta, 200 gram şeker, 230 gram un, 4-5 yemek kaşığı kakao, 1,5 paket kabartma tozu. Sadece kabı büyütüp hamuru aynı bırakırsanız kek 2 cm kalınlığında ve kuru çıkar.

Rulo için bu tarif fazla kalın pişer. Rulo yapacaksanız hamuru 30x40 cm tepsiye ince yayın ve 180 derecede sadece 10-12 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz nemli bir mutfak beziyle birlikte sıcakken sarın, soğuduktan sonra açıp iç harcını sürüp tekrar sarın; soğumuş kek sarılırken çatlar.

Tamamen soğuyup tercihen buzdolabında birkaç saat dinlendikten sonra dişli bıçakla 2 ya da 3 kata bölün. Her katı şerbetle ıslatın: 1 su bardağı su, 2 yemek kaşığı şeker ve isterseniz 1 yemek kaşığı kakaoyu kaynatıp ılıtın, katlara kaşıkla gezdirin. Islatmadan krema sürerseniz pasta kuru kalır.

Kullanılabilir; kedi dili bisküvi yerine ince dilimlenmiş pandispanya katları serilir. Ancak pandispanya bisküviden çok daha fazla sıvı emer, bu yüzden kahveye batırmayın, kaşıkla üzerine gezdirerek ıslatın. Aksi halde katlar dağılır.

Tamamen soğuduktan sonra (tercihen birkaç saat dinlendirip) uzun dişli bir bıçak veya iplikle yatay kesin. Ilıkken kesilirse ufalanır.

Fazla pişirmek kurutur. Kürdan testinde nemli çıkınca fırından alın. Pastada kullanacaksanız süt, şerbet veya meyve suyuyla hafifçe ıslatın.

Bu ölçüler 22-24 cm çapında bir kalıba tam oturur ve 8-10 dilim verir. Sadece kalıbı büyütürseniz hamur ince kalıp kurur; daha geniş kalıp kullanacaksanız yumurta, un ve kakaoyu birlikte artırın.

100 gramı yaklaşık 299 kalori; 8 dilime böldüğünüzde bir dilim yaklaşık 200 kalori gelir. Kalorinin büyük kısmı şeker ve undan gelir, kek başlı başına az yağlıdır; üzerine ganaj veya krema eklediğinizde bu rakam belirgin şekilde yükselir.

Hava almayan kapalı bir kapta oda sıcaklığında 1-2 gün, buzdolabında 3-4 gün tazeliğini korur. Streçe sarıp dondurursanız 2 aya kadar saklanır; kullanmadan önce ambalajı açmadan oda sıcaklığında çözdürün, böylece yüzeyinde su toplanmaz.