Mısır Ekmeği Tarifi

180 derece fırında 40-45 dakika pişer. Hazırlıkla birlikte toplam süre bir saattir. Piştiğini iki işaretten anlarsınız: üstü altın sarısı-kızıl bir kabuk bağlar ve ortasına batırdığınız kürdan nemli hamur bulaşmadan çıkar. Fırınlar farklıdır, 40. dakikada kürdan kontrolü yapın.

Bu tarif glutensiz değildir; içinde 6 yemek kaşığı buğday unu vardır. Çölyak veya gluten hassasiyeti olanlar için buğday ununu çıkarıp yerine 4 yemek kaşığı pirinç unu ya da 2 yemek kaşığı psyllium (karnıyarık otu kabuğu) kullanın. Mısır unu paketinin de "glutensiz" ibaresi taşıdığından emin olun, çoğu buğdayla aynı tesiste öğütülür.

Üç sebebi var: bağlayıcı yetersizdir (6 yemek kaşığı buğday unu ve 4 yemek kaşığı yoğurdu atlamayın), hamur fazla kuru kalmıştır, ya da ekmek sıcakken dilimlenmiştir. Fırından çıkınca 5 dakika dinlendirin; bu sürede nişasta oturur ve dilimler bütün kalkar.

Kaşıkla güçlükle akan, kaşığın arkasıyla yayılabilen yoğun bir hamur, yani koyu çamur kıvamı. Sıcak suyu 2 su bardağını tek seferde değil, azar azar dökerek bu kıvamı gözle yakalayın. Cıvık olursa ekmek içten hamur kalır, katı olursa fırında kabarmadan taşlaşır; katı geldiyse birer yemek kaşığı sıcak suyla açın.

Kabartma tozu eski olabilir ya da hamur fazla yoğrulmuştur. Mısır unlu hamuru fazla çalıştırmayın; malzemeleri karışacak kadar birleştirip hemen fırınlayın. Kabartma tozu nemle temas eder etmez çalışmaya başlar, hamuru tezgâhta bekletmek kabarmayı tüketir.

Hamuru yağlı kâğıt serili kapta 2-3 cm kalınlıkta yayın; daha kalın olursa içi ıslak kalır. Fırın önceden 180 dereceye ısıtılmış olmalı, soğuk fırına verilen hamur kabuk bağlamadan kurur. Kabuğu daha çıtır isterseniz son 5 dakikayı üst ızgarada geçirin ve gözünüzü ayırmayın.

Fazla pişmiştir ya da hamur kuru yoğrulmuştur. 45 dakikayı aşmayın ve fırından çıkar çıkmaz ekmeğin üstünü temiz bir mutfak beziyle örtün; kendi buharı kabuğu yumuşatır.

Bu tarif kabartma tozuyla, yani mayasız çalışır ve bekleme süresi yoktur; mayalı versiyonda hamurun 1-2 saat mayalanması gerekir, doku daha gözenekli ve hafif ekşi olur. Kabartma tozlu ekmek daha yoğun ve tatlımsıdır, aynı gün içinde tüketilmesi gerekir.

Fırınınız yoksa hamuru kalın tabanlı, yapışmaz bir tavaya 1,5-2 cm kalınlıkta yayın. Kapağı kapatıp en kısık ateşte 20-25 dakika pişirin, sonra bir tabak yardımıyla ters çevirip diğer yüzünü 10-15 dakika daha pişirin. Tavada kalınlığı azaltmak şart; fırındaki gibi kalın yaparsanız dışı yanar, içi hamur kalır.

Türkiye'de mısır ekmeği en çok Karadeniz bölgesiyle özdeşleşmiştir. Bölgenin yağışlı iklimi buğday yerine mısır tarımına elverişli olduğu için mısır burada temel tahıl olmuş, ekmeği de sofranın değişmezi hâline gelmiştir. Doğu Karadeniz'de mısıra "lazut" denir.

4 yemek kaşığı yoğurt yerine aynı ölçüde ayran, kefir ya da laktozsuz yoğurt kullanabilirsiniz. Vegan yapmak isterseniz yoğurdu çıkarıp 4 yemek kaşığı fazladan sıcak su ve bir tatlı kaşığı limon suyu ekleyin; asit kabartma tozunu çalıştırır.

Karadeniz usulü sade ve hafif tatlımsıdır. İçine peynir, kavrulmuş soğan, dereotu veya bol tereyağı katarak zenginleştirebilirsiniz. Katkı eklerseniz hamur ağırlaşır, pişirme süresini 5 dakika uzatıp kürdanla kontrol edin.

Bu tarif yaklaşık 12 dilim çıkar ve bir dilim ortalama 300 kalori taşır. Kalorinin belirgin bir kısmı 1,5 çay bardağı sıvı yağdan gelir; yağı yarıya indirip yoğurdu artırırsanız dilim başına kalori hissedilir şekilde düşer. Mısır ekmeği kendiliğinden zayıflatan bir besin değildir, porsiyon miktarı belirleyicidir.

Mısır unu da buğday unu gibi nişasta bakımından zengindir ve kan şekerini yükseltir; "mısır ekmeği şeker yapmaz" yaygın ama yanlış bir inanıştır. Tam mısır unundan yapılmış, lifi korunmuş ekmek daha yavaş emilir. Diyabetiniz varsa porsiyonu ve öğün planını doktorunuza ya da diyetisyeninize danışarak belirleyin.

Mısır unu doğal olarak glutensizdir, lif içerir ve tam öğütülmüş hâlinde magnezyum ile demir bakımından buğday ununa göre daha zengindir. Sarı rengini veren lutein ve zeaksantin göz sağlığıyla ilişkilendirilen karotenoidlerdir. Yine de bu tarif sıvı yağ içerdiği için ekmeği "hafif" saymak doğru olmaz.

Oda sıcaklığında bezle sarılı 1-2 gün taze kalır. Dilimleyip dondurabilirsiniz; bayatlayınca üzerine su serpip fırında kısa süre ısıtmak tazeler. Buzdolabı mısır ekmeğini hızla kurutur, dolaba koymayın.