Vişneli Yaprak Sarma Tarifi: İnce Sarılmış Lezzet

1 su bardağı pirinci ince doğranmış 2 soğan, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, nane, yenibahar, tarçın, karabiber ve tuzla kavurup ılıtın. Salamura ya da haşlanmış üzüm yapraklarını damarlı yüzü üste gelecek şekilde açın, harcı alt kenara koyup yanlarını katlayarak sıkıca sarın. Sarmaları tencereye dizin, aralarına 400 gram vişneyi serpin, üzerine 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 su bardağı vişne suyu ve 2 su bardağı suyu dökün. Ters tabak kapatıp kısık ateşte 45 dakika pişirin, soğuk servis edin.

Tek bir ilin yöresel yemeği değildir. Tatlı ile ekşiyi buluşturan Osmanlı saray mutfağı anlayışından gelir ve bugün çoğu tarifte "Osmanlı mutfağından vişneli yaprak sarma" adıyla anılır. Aynı mantığın nar ekşili, erikli ve ayvalı dolmalarda da karşılığı vardır. Vişnenin bol yetiştiği yörelerde yaz aylarında daha sık yapılır, ama tarifin kaynağı bir yöre değil, bir mutfak anlayışıdır.

İç harç klasik zeytinyağlı sarma harcıdır: 1 su bardağı pirinç, 2 küçük kuru soğan, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, yarım çay bardağı sızma zeytinyağı, nane, yenibahar, tarçın, karabiber ve tuz. Vişne harcın içine değil, sarmaların arasına ve üzerine konur; böylece pişerken suyunu yaprağa verir ve sarma dağılmadan tatlı-ekşi tadı alır. Vişneyi harcın içine karıştırmak sarmayı sulandırır ve sarmayı zorlaştırır.

Gevşek sarılmış veya üzerine ağırlık konmamış olabilir. Sıkı sarın ve üzerine ters tabak koyarak pişirin.

Su az veya pişirme kısa olabilir. Yeterli su ekleyip kısık ateşte pirinçler yumuşayana kadar pişirin.

İkisi de olur; salamura yaprağı tuzunu almak için sıcak suda bekletin, taze yaprağı 5 dakika haşlayın.

Vişne suyu ve taze/dondurulmuş vişne idealdir; kuru vişne de kullanılabilir.

Bu tarif yaklaşık 4 kişiliktir. Yaprak ve harç miktarını artırarak çoğaltabilirsiniz.

Üzerine ters tabak kapatılmış tencerede, kısık ateşte 40-45 dakika, suyunu çekene kadar pişer. Ocağı kapattıktan sonra kapağı açmadan 15-20 dakika daha dinlendirin; yaprak bu sürede iyice yumuşar.

Sert sap ve kalın damarlar kesilmemiş ya da pişirme suyu erken bitmiş olabilir. Sapları kesip yarım çay bardağı sıcak su ekleyin ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirin; salamura yaprağı önceden sıcak suda 15-20 dakika bekletmek de yumuşamayı kolaylaştırır.

400 gr vişneyi bir su bardağı suyla kısık ateşte 10 dakika kaynatıp süzerek kendi vişne suyunuzu çıkarabilirsiniz. Hazır ve şekerli meyve suyu kullanacaksanız tarifteki 1 tatlı kaşığı toz şekeri azaltın, yoksa tatlı-ekşi denge tatlıya kayar.

Denge iki malzemede kurulur: 1 yemek kaşığı nar ekşisi ve 1 tatlı kaşığı toz şeker. Vişneniz çok ekşiyse şekeri 1 tatlı kaşığından 1 yemek kaşığına çıkarın; tatlı vişne ya da şekerli hazır vişne suyu kullandıysanız şekeri tamamen çıkarıp nar ekşisini yarım kaşık artırın. Tadı pişerken değil, ocaktan aldıktan sonra soğuyunca değerlendirin; sıcakken ekşi gelen sarma soğuduğunda dengelenir.

Zeytinyağlı olduğu için soğuk ya da oda sıcaklığında yenir; birkaç saat buzdolabında dinlendiğinde tatlı-ekşi tat oturur. Kapaklı kapta buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz, dondurmak yaprağın dokusunu bozduğu için önerilmez.

Tarif 55-60 adet üzüm yaprağı üzerine kurulu; 1 su bardağı pirinçle hazırlanan harç bu kadar yaprağı doldurup 4 kişilik bir tencere veriyor. Yaprakları artırırsanız 1 su bardağı vişne suyu ile 400 gram vişneyi de aynı oranda çoğaltın, yoksa sarmalar yeterince tatlı-ekşi olmaz.

Bir porsiyon yaklaşık 380 kcal ve tarif 4 kişilik; porsiyon başına 64,5 g karbonhidrat, 6,3 g protein ve 10,7 g yağ düşüyor. Kalorinin büyük kısmı yarım çay bardağı sızma zeytinyağı, 1 su bardağı pirinç ve 2 yemek kaşığı dolmalık fıstıktan geliyor. Zeytinyağını azaltmak yerine porsiyonu küçültmek daha iyi sonuç verir, çünkü yağ sarmanın yumuşaklığını sağlıyor.

Evet. Harçta et, tereyağı ya da süt ürünü yok; pirinç, soğan, fıstık, kuş üzümü, baharat ve sızma zeytinyağıyla hazırlanıyor, kolesterol içermiyor. Yanına yoğurt koymadığınız sürece tarif tamamen vegandır. Tek alerjen uyarısı dolmalık fıstık (çam fıstığı) içindir.

Zeytinyağlı ve soğuk yendiği için meze tabağının parçası olarak sunulur. Yanına sade süzme yoğurt (vegan sunum istiyorsanız atlayın), ince kıyılmış dereotu ve limon dilimi yakışır. Meze tabağını dengelemek isterseniz bir tencere zeytinyağlısı, örneğin zeytinyağlı enginar ya da bamya ekleyin. Sıcak ana yemek yanında da servis edilebilir, ama kendisi asla ısıtılmaz.

Salamura yaprak fazla bekletilmiş ya da kaynar suda haşlanmışsa yırtılır. Salamurayı kaynar suda değil, sıcak suda 15-20 dakika bekletin. Yırtılan yaprakları atmayın; tencerenin dibine ve sarmaların üzerine döşeyin, hem yanmayı önler hem pişirme suyuna tat verir. Küçük yaprakları da üst üste iki kat koyarak kullanabilirsiniz.