Patates Dolması Tarifi: Fırında

Patateslerin kabuğu soyulur, bir kaşık ya da oyacak yardımıyla ortası oyularak tekne haline getirilir. Kenarları fazla inceltmeyin (2-3 mm kalsın), yoksa pişerken dağılırlar. Oyulan patatesleri hafifçe kızartıp içine baharatlı kıymalı harcı doldurun, salçalı sosu üzerine gezdirip 180 derecede üzeri kapalı 35-40 dakika pişirin.

Üzeri kapalı olarak, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 35-40 dakika, patatesler yumuşayana kadar pişer. Tepsinin üzerini ıslatılmış yağlı kağıt ya da bir kapakla örtmek, dolmaların kendi buharında kurumadan pişmesini sağlar.

Orta boy, düzgün şekilli ve oyması kolay patatesler idealdir; bu tarif 4 adet orta boy patatesle hazırlanır. İç harç için 300 gr kıyma, 2 rendelenmiş soğan, 2 diş sarımsak, 1 domates, salça ve maydanoz yeterli olur.

Türkiye'nin pek çok yerinde yapılıyor ama en çok anıldığı yer Doğu Anadolu. Erzurum ve Bayburt çevresinde patatese yörede kartol dendiği için aynı yemek kartol dolması adıyla da geçer. Oradaki hazırlanışı bu tariften farklıdır: patates çoğunlukla haşlanıp ezilir ve harcın etrafına yoğrulur, oyulmaz. Bu sayfadaki tarif, patatesin tekne gibi oyulup fırınlandığı yaygın ev versiyonudur.

Yörede patates oyulmaz, haşlanıp ezilir: haşlanmış patatesler soyulup püre kıvamına gelene kadar ezilir, avuç içinde açılır, ortasına kavrulmuş kıymalı-soğanlı harç konur ve köfte gibi kapatılıp yuvarlanır. Ardından tereyağlı ya da salçalı sosla tepsiye dizilip fırında kızartılır. Bayburt versiyonunda harca çoğu zaman kavrulmuş soğan ve bol karabiber girer, kıyma yerine kavurma da kullanılır. Oyma yöntemine göre daha yumuşak, köfteye yakın bir doku verir.

Olur. Kıyma yerine yarım su bardağı yıkanmış pirinç, 2 rendelenmiş soğan, maydanoz, nane ve baharatlarla zeytinyağlı iç harç hazırlayıp aynı şekilde doldurabilirsiniz. Pirinç suyunu çekeceği için salçalı sosu yarım bardak fazla koyun. Kıymasız versiyon soğuk da servis edilir ve buzdolabında bir gün beklediğinde tadı oturur.

Yapılır. Kıyma yerine 300 gram kadar didiklenmiş haşlanmış tavuk göğsü ya da tavuk kıyma kullanın. Tavuk kıymanın yağı düşük olduğu için harca 1 yemek kaşığı fazladan sıvı yağ ekleyin, yoksa iç kuru kalır. Haşlanmış tavukla çalışıyorsanız harcı ocakta uzun kavurmayın, soğanı kavurup tavuğu en sonda karıştırmanız yeterli.

Değil. Bu sayfadaki tarif normal patatesle yapılan tuzlu ana yemektir. Tatlı patates (batat) dolması ise turuncu içli tatlı patatesin oyulup ceviz, tarçın ve balla ya da yine kıymalı harçla doldurulmasıyla yapılır; tatlı patates daha çabuk piştiği için fırın süresi 25-30 dakikaya iner ve kızartma adımı gerekmez.

Gerekmez. Bu tarifte oyulan patatesler kızgın yağda yalnızca mühürleniyor, asıl pişme 180 derecede 35-40 dakikalık fırın aşamasında oluyor. Haşlanmış patates oyulurken de doldurulurken de kolayca kırılır, o yüzden çiğ patatesle çalışmak daha güvenli.

İkisi de olur. Tepside salçalı sosla fırında pişirmek üzerini hafif kızartıp lezzeti yoğunlaştırır; tencerede kısık ateşte, üzeri kapalı pişirmek ise daha pratiktir ve yaklaşık 30-35 dakika sürer. Her iki yöntemde de patatesin yumuşayıp harcın suyunu çekmesi için üzerine sıcak su ya da sos eklenir.

Atlayabilirsiniz ama patatesin kenarı sabitlenmediği için fırında dağılma ihtimali artar. Yağı azaltmak istiyorsanız oyulmuş patatesleri fırçayla zeytinyağlayıp üzeri açık şekilde fırında kısa süre sertleştirin, sonra harcı doldurup salçalı sosla pişirmeye geçin.

Sırrı, oyarken kenarları çok inceltmemek ve doldurmadan önce patatesleri hafifçe kızartıp formunu sabitlemek. Fazla su eklemeyin; patatesler yumuşayınca dağılabilir, bu yüzden sos patatesi örtmeyecek kadar olmalı.

Bir porsiyon, yani yaklaşık bir adet dolma, salçalı sosuyla birlikte 590 kcal civarında; porsiyon başına 29 gram karbonhidrat, 16 gram protein ve 46 gram yağ düşüyor. Rakamı yükselten iki şey var: patatesleri mühürlemek için kullanılan sıvı yağ ile harçtaki 4 yemek kaşığı yağ ve 300 gramlık kıyma. Kızartma adımını fırında sertleştirmeyle değiştirir ve kıymayı yağsıza çevirirseniz porsiyon 400 kalorinin altına iner.

Evet, pişmiş patates dolmasını buzdolabında ağzı kapalı bir kapta 1-2 gün saklayabilir, servis etmeden önce salçalı sosuyla fırında ya da tencerede ısıtabilirsiniz. İç kıymalı harcı bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletmek de işinizi kolaylaştırır. Kızartılıp fırınlanan patatesin dokusu bozulacağından dondurmak önerilmez.

Yanında cacık, sarımsaklı yoğurt ve mevsim salatası çok yakışır. Sıcak servis edilir; salçalı sosuyla ekmek banarak da yenir. Yemek zaten doyurucu olduğu için yanına pilav koymaya gerek kalmaz.

Oyduğunuz patates içlerini atmayın; rendeleyip mücver, püre, patates köftesi ya da çorbaya ekleyebilirsiniz. Böylece israf olmaz.