Çin Mantısı Tarifi: İnce Açma Lezzet

Çin mantısı, Çincede jiaozi (餃子) denen, ince açılmış hamurun içine kıymalı ve sebzeli harç konup kenarları pileli biçimde kapatılan mantıdır. Türkiye'de yaygın olarak "dumpling" adıyla da anılır, ama dumpling aslında dünyadaki tüm hamur-dolgu ailesini kapsayan geniş bir üst başlıktır: jiaozi, wonton, gyoza, hatta Türk mantısı da bu ailenin üyesidir. Yani her çin mantısı bir dumpling'dir, ama her dumpling çin mantısı değildir. Bir tarifte "dumpling" yazıyorsa ve pileli kapatılıp tavada kızartılıp buğulanıyorsa, kastedilen tam olarak bu tariftir.

Klasik çin mantısı (jiaozi) harcı kıyma (dana ya da tavuk), ince kıyılmış pırasa veya lahana, sarımsak, zencefil, soya sosu ve susam yağından oluşur. İnce açılan hamura bu baharatlı harç konup kapatılır. İsterseniz mantar ekleyerek umami tadını artırabilirsiniz.

İnce açılan hamur yuvarlaklara bölünür, ortasına harç konur ve kenarları kıvrımlı (pileli) biçimde iyice bastırılarak kapatılır. İyi kapatmak, mantı pişerken açılmasını önler; kenara biraz su sürmek yapışmayı kolaylaştırır.

Tavada tabanı altın rengi olana kadar kızartılıp üzerine 1 su bardağı sıcak su eklenen mantılar, kapak kapalı şekilde su çekilene kadar 8-10 dakikada pişer. Suda haşlarsanız kaynayan suya atıp yüzeye çıkmalarını bekleyin, ardından 2-3 dakika daha kaynatın. Buharlı tencerede pişirecekseniz yağlanmış buhar sepetinde 10-12 dakika yeterlidir.

Bambu ya da metal buhar sepetinin tabanına yağlı kâğıt (delikli) veya birkaç lahana yaprağı serin, mantıları birbirine değmeyecek şekilde dizin. Altındaki tencerede su fokur fokur kaynarken sepeti oturtup kapağı kapatın ve 10-12 dakika pişirin; kapağı bu süre içinde açmayın, kaçan buhar hamuru sertleştirir. Buharda pişen mantının tabanı çıtırlaşmaz ama hamuru daha yumuşak ve parlak olur, harcın suyu içinde kalır. Buhar sepetiniz yoksa geniş bir tencereye 2 parmak su koyup içine bir süzgeç oturtabilir, üzerini kapatabilirsiniz.

İki şekilde de yapılır. Haşlama (suda) versiyonu daha hafiftir; en sevilen yöntem ise tabanı tavada kızartıp üzerine su ekleyerek buğulamaktır (potsticker); böylece tabanı çıtır, üstü yumuşacık olur.

Üç neden var. Birincisi kenarları kuru kapatmak: hamurun kenarına parmakla su sürmezseniz dikiş tutmaz. İkincisi harcı fazla koymak; bir yuvarlağa bir tatlı kaşığından fazlası sığmaz, fazlası kapatırken kenara bulaşır ve yapışmayı engeller. Üçüncüsü içeride hava bırakmak; kapatırken havayı ortadan kenara doğru sıvazlayarak çıkarın, ısınan hava genişleyip dikişi patlatır. Suda haşlarken de mantıları tek tek bırakın, hepsini birden dökerseniz dipte birbirine yapışıp yırtılırlar.

Suyu bir kerede dökmek hamuru ya sert ya cıvık yapar; 2 su bardağı una yarım su bardağı ılık suyu azar azar ekleyin ve kulak memesinden biraz daha sert kıvamda bırakın. Sertliğin ikinci nedeni dinlendirmemektir: üzeri örtülü 30 dakika beklemeyen hamurda glüten gevşemez, oklava altında geri çeker ve kenarlardan yırtılır. Açtığınız yuvarlakları da nemli bezle örtün; kuruyan hamurun kenarı kapanmaz.

Kullanabilirsiniz. Asya marketlerinde satılan yuvarlak "dumpling wrapper" (gyoza yaprağı) bu tarife doğrudan uyar; buzdolabından çıkarıp 15 dakika oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, soğuk yaprak kırılır. Hazır yufkadan bardak ağzıyla 8-9 santimlik daireler kesmek de işe yarar ama yufka çok ince olduğu için harcı azaltın ve iki kat kullanın. Hazır yaprakla çalışırken kenara su sürmek şart; ev hamurundan daha kurudur ve susuz kapanmaz.

Yağ kızmadan mantıyı tavaya dizerseniz hamur tabana yapışır. Önce yağı kızdırın, mantıları birbirine değmeyecek şekilde dizin ve tabanı altın rengi olana kadar 2-3 dakika yerinden oynatmayın. Sıcak suyu ekler eklemez kapağı kapatın; buhar kaçarsa üst yüzey çiğ kalırken taban yanar. Su tamamen çekildiğinde ocağı kapatıp mantıları alın, kuru tavada beklerse taban acımsı bir tat alır.

Soya sosu, pirinç sirkesi, biraz susam yağı ve isteğe göre acı sos veya kıyılmış sarımsakla hazırlanan daldırma sosla yenir. Yanına zencefil rendesi eklemek aromayı tazeler.

Daldırma sosun klasik oranı 3 ölçü soya sosuna 1 ölçü pirinç sirkesi ve birkaç damla susam yağıdır; yani 3 yemek kaşığı soya sosu yanına 1 yemek kaşığı sirke gider. Sirke sosun tuzluluğunu keser, susam yağı aromayı toparlar. Acı sevenler pul biber veya acı sos, taze bir nota isteyenler rendelenmiş zencefil ekleyebilir.

Bu tarifte 2 su bardağı una yaklaşık yarım su bardağı ılık su gidiyor; hamur ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sert olmalı. Suyu azar azar ekleyin, çünkü unun emiciliği markaya ve neme göre değişir. Yoğurduktan sonra 30 dakika dinlendirmek hamuru gevşetir ve ince açmayı kolaylaştırır.

Evet, çiğ mantıları bir tepside tek sıra dondurup sonra torbaya alabilirsiniz; çözdürmeden doğrudan haşlayabilir ya da kızartabilirsiniz. Bu, jiaozi'yi hazır bulundurmanın en pratik yoludur.

Üçü de aynı aileden ama hamur kalınlığı ve pişirme yöntemi ayırır. Jiaozi (Mandarin Çincesinde 餃子, Türkiye'de Çin mantısı ya da dumpling) daha kalın hamurlu ve dolgun harçlıdır, daldırma sosla yenir. Wonton'un hamuru çok daha ince ve şeffaftır, çoğunlukla çorba içinde servis edilir. Gyoza jiaozi'nin Japon yorumudur: hamuru daha ince, harcı daha ince kıyılmıştır ve neredeyse her zaman tabanı kızartılıp buğulanarak pişirilir.

Jiaozi (餃子), Mandarin Çincesinde okunuşu kabaca "ciyaodzı" olan bir kelimedir ve Çin'in en eski hamur işlerinden birinin adıdır. Biçimi eski Çin'de kullanılan yuan bao adlı külçe paraya benzediği için bolluk ve zenginlik simgesi sayılır; bu yüzden Çin Yeni Yılı arifesinde aile boyu jiaozi sarmak ve gece yarısı hep birlikte yemek en köklü geleneklerdendir. Bazı ailelerde mantılardan birinin içine madenî para saklanır, o mantıyı bulan kişinin yılı bereketli geçeceğine inanılır.

İkisi de hamura kıymalı harç konan mantı ailesindendir ama jiaozi çok daha büyük ve az sayıda, kalın harçlıdır; soya soslu daldırma sosla yenir. Türk mantısı ise minik minik yapılıp üzerine yoğurt ve sarımsaklı-biberli tereyağı gezdirilerek servis edilir.

Bu tarifin bir porsiyonu (4 kişilik ölçünün dörtte biri, yaklaşık 5-6 adet mantı) 565 kaloridir; 20 gram protein, 49 gram karbonhidrat ve 30 gram yağ içerir. Kalorinin büyük bölümü kızartma yağından ve yağlı kıymadan gelir. Hafifletmek isterseniz mantıları tavada kızartmak yerine buharda pişirin ve kıymanın yağ oranını düşürün; bu iki değişiklik porsiyon başına 150 kalori kadar azaltır.