Karnabahar Köftesi Tarifi: Pratik Ana Yemek

Karnabaharı çiçeklerine ayırıp tuzlu kaynar suda 8-10 dakika haşlayın, süzgeçte bastırarak suyunu iyice boşaltın ve püre olana kadar ezin. Rendelenip suyu sıkılmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, yumurta, kimyon, kişniş, karabiber, tuz ve galeta ununu ekleyip yoğurun. Harcı buzdolabında 10-15 dakika dinlendirin, ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yassı köfteler yapın ve orta ateşte kızmış yağda her yüzünü 2-3 dakika kızartın.

Çiçeklerine ayrılan karnabahar tuzlu kaynar suda 8-10 dakikada yumuşar; çatal kolayca girdiğinde ocaktan alın. Fazla haşlanan karnabahar daha çok su tutar ve harcı cıvıtır, bu yüzden yumuşar yumuşamaz süzgece alıp suyunu boşaltın.

Rendelenmiş bayat ekmek içi ya da ince irmik aynı işi görür; ikisi de harcın nemini çekip bağlar. İrmik kullanırsanız dinlendirmeyi 15 dakikaya uzatın, tanelerin şişmesi için zamana ihtiyaç var. Un da bağlar ama köfteyi hamurumsu yapar, bu yüzden azar azar ekleyin.

Olur. Galeta unu yerine mısır unu, pirinç unu ya da nohut unu kullanın; nohut unu hem bağlar hem protein ekler. Yumurta zaten ana bağlayıcıdır, o kalsın. Glutensiz unlar daha az nem çektiği için karnabaharı bir kat daha iyi süzmeniz ve harcı 20 dakika dinlendirmeniz gerekir.

Haşlanmış karnabahar bol su tutar; süzülmeden ezilirse harç bağlanmaz. Karnabaharı süzgeçte bastırarak süzün, ezdikten sonra harcı buzdolabında 10-15 dakika dinlendirin. Galeta unu bu sürede nemi çeker ve harç sıkılaşır.

Tamamen püre kıvamına gelene kadar. İri kalan çiçek parçaları köftenin içinde boşluk bırakır ve çevirirken kırılmaya yol açar. Ezici ya da çatal yeterlidir; blender harcı fazla sulandırır.

Evet. Rendelenen soğan bol su bırakır ve bu su doğrudan harcın kıvamını bozar. Rendeledikten sonra avuç içinde sıkıp suyunu boşaltın, harca yalnızca posasını ekleyin.

Karnabaharın kendi tadı silik olduğu için köftenin karakterini bu ikisi kuruyor: kimyon toprağımsı bir derinlik, kişniş hafif narenciyemsi bir üst nota veriyor. Yalnızca kimyon kullanırsanız tat daha ağır ve tek katmanlı kalır.

Koku, haşlarken açığa çıkan kükürtlü bileşiklerden gelir. Haşlama suyuna bir dilim limon ya da bir yemek kaşığı sirke ekleyin, tencerenin kapağını tam kapatmayın ve karnabaharı 10 dakikadan fazla kaynatmayın. Süzdükten sonra soğuk sudan geçirmek de kokuyu belirgin biçimde azaltır; ayrıca harçtaki kimyon, kişniş ve maydanoz kalan kokuyu örter.

Harçtan küçük bir parça atın; hemen cızırdıyorsa yağ hazırdır. Yağ soğukken atılan köfteler yağı emip dağılır, aşırı kızgın yağda ise dışı yanarken içi ısınmaz.

Fırını 200 dereceye ısıtın, köfteleri yağlı kağıt serili tepsiye tek sıra dizin ve üzerlerine fırçayla ince bir tabaka sıvı yağ sürün. 20-25 dakika pişirin, yarıda bir kez çevirin. Yağ çekmediği için çok daha hafif olur: kızartma porsiyonu yaklaşık 281 kaloriyken fırın versiyonu yaklaşık 180 kalori civarındadır. Tavadaki o kızarmış kabuk oluşmaz, dış yüzey daha kuru ve mat kalır. Karnabaharı köfteye çevirmeden doğrudan fırında değerlendirmek isterseniz çiçeklerini tepside kızartma yöntemine de bakabilirsiniz.

Yapabilirsiniz. Köftelerin iki yüzüne de ince yağ sürüp 190 derecede 12-15 dakika pişirin, ortasında bir kez çevirin. Sepeti kalabalık doldurmayın; köfteler birbirine değerse buharlanır ve dış yüzey kurumaz.

Saklanır. İki yolu var: çiğ köfteleri tek sıra hâlinde tepsiye dizip donduktan sonra torbaya alın, 2 ay dayanır; doğrudan dondurulmuş hâlde tavaya atıp biraz daha uzun pişirin. Pişmiş köfteleri de aynı şekilde 2 ay dondurabilirsiniz, bir gece buzdolabında çözdürüp fırında 180 derecede 10 dakika ısıtın. Buzdolabında ise pişmiş köfteler 3-4 gün durur.

Kaşar için harca 1 su bardağı rendelenmiş kaşar ekleyin ve galeta ununu 1-2 yemek kaşığı artırın; peynir eridiğinde nem bırakır. Patatesli versiyonda 1 adet orta boy haşlanmış patatesi ezip harca katın, karşılığında galeta ununu yarım su bardağına düşürün. Patates hem bağlayıcı görevi görür hem köfteyi daha yumuşak yapar.

1 yaşını doldurmuş bebekler için uygundur ama tarifi sadeleştirin: tuzu tamamen çıkarın, baharatları azaltın ve kızartmak yerine fırında pişirin. Köfteleri küçük ve yumuşak tutun, yumurta alerjisi bilinmiyorsa yumurtayı ilk kez ayrı denemiş olun. Kızartma yağı ve yüksek tuz bebek beslenmesinde önerilmez.

800 gramlık bir karnabaharla ceviz büyüklüğünde 18-22 köfte çıkar; 4 kişilik bir sofrada kişi başı 4-5 köfte düşer. Yanına sarımsaklı yoğurt, cacık, közlenmiş biber salatası ya da bol limonlu yeşil salata çok yakışır. Pilav veya bulgur pilavıyla ana yemek, tek başına meze ya da atıştırmalık olarak da servis edilir.