Mantar Yemeği Tarifi

Mantarlar yüksek ateşte suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirilmediyse yemek sulu kalır. Domatesleri bu aşama bitmeden eklemeyin, yoksa mantar suyunu hiç çekmez.

4 kişilik ölçü şöyle: 600 gram taze ve sıkı kültür mantarı, 1 kuru soğan, 2 diş ince kıyılmış sarımsak, 2 yeşil biber (çarliston veya sivri), kabuğu soyulup doğranmış 2 domates, 1,5 yemek kaşığı tereyağı, 3 dal taze kekik ya da 1 çay kaşığı kuru kekik, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber. Un, su veya krema yok; yemeğin sosu domatesten ve mantarın kendi suyundan oluşur.

Mantar sote, bu tarifin domatessiz ve daha kısa hâlidir. Tereyağında sarımsağı 30-40 saniye kavurun, 600 gram doğranmış mantarı ekleyip yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar 6-8 dakika pişirin, tuz ve karabiberi en sona atıp ocaktan alın; kapak kapatıp demlendirme adımı yoktur. Fark şudur: sotede mantar kızarır ve kuru kalır, mantar yemeğinde domates eklendiği için tencerede hafif bir sos oluşur ve yemek pilav yanına ana yemek olur.

Pratikte aynı yemeğin iki adı. İkisinde de mantar yağda yüksek ateşte, suyunu çekene kadar pişirilir; "kavurma" adı genelde soğanlı ve biraz daha uzun pişmiş hâli, "sote" adı ise sarımsaklı ve daha çabuk çıkan hâli için kullanılır. Kritik nokta ikisinde de aynı: mantarı tavaya sıkıştırmayın, tek kat hâlinde pişirin; üst üste binen mantar kızarmak yerine haşlanır.

Mantarların saplarını çıkarıp şapkaları bütün bırakın, iç tarafı yukarı bakacak şekilde fırın tepsisine dizin. Her şapkanın içine bir tutam tuz, birkaç damla zeytinyağı ve rendelenmiş kaşar koyun. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 15-20 dakika, kaşar eriyip üstü kızarana kadar pişirin. Mantarın suyu şapkanın içinde toplanır, bu normaldir; istemiyorsanız pişirmeden önce şapkaları 5 dakika ters çevirip süzdürün.

Dilimlenmiş mantarı 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanlayıp fırın tepsisine tek kat yayın; üst üste binerse buharda pişer, kızarmaz. 200 derecede 20-25 dakika, kenarları kızarana kadar pişirin ve ortasında bir kere karıştırın. Sarımsağı ve kekiği son 5 dakikada ekleyin; baştan atılırsa yanar ve acılaşır.

Bu tarifteki domatesi çıkarın. Mantarlar suyunu salıp çektikten sonra ocağı kısın, yarım su bardağı krema ekleyip 3-4 dakika kaynatın. Kremayı yüksek ateşte kaynatmayın, kesilir. Tuz ve karabiberi kremadan sonra ayarlayın; krema tuzu bastırır. Aynı sosu makarnayla buluşturmak isterseniz kremalı mantarlı makarna tarifine bakabilirsiniz.

Doğrandıktan sonra beklemişlerdir. Soğanı, sarımsağı, biberi ve domatesi önce hazırlayıp 600 gram mantarı en son doğrayın.

Kültür mantarı suyu emer, yıkanırsa tavada fazladan su salar. Nemli bir bezle silmek ya da hızlıca durulayıp hemen kurulamak daha iyi sonuç verir.

Olur; 3 dal taze kekik yerine 1 çay kaşığı kuru kekik kullanın. Kuru kekiği domateslerle birlikte, tazeyi ise kapağı kapatıp kısık ateşe aldığınız son 10-15 dakikada ekleyin.

Kullanabilirsiniz, ama 1,5 yemek kaşığı tereyağı mantara belirgin bir tat verir. İkisini yarı yarıya karıştırmak hem yanma riskini düşürür hem aromayı korur. Tamamen zeytinyağına geçerseniz tarif vegan olur.

Soyulmayan kabuklar pişerken kıvrılıp yemeğin içinde ayrı ayrı gezer. Kabuğu soyulmuş domates dağılıp mantarı saran bir sos oluşturur.

Toplam 40 dakika: 15 dakika hazırlık, 25 dakika ocak. Ocak süresi kabaca şöyle bölünür: soğan ve sarımsağın pembeleşmesi ile biberin sotelenmesi 5 dakika, mantarların suyunu salıp geri çekmesi 6-8 dakika, kapak kapalı kısık ateşte son 10-15 dakika.

Tarif 600 gram taze kültür mantarına göre yazıldı. Kestane mantarı aynı sürede pişer, tadı daha koyudur. İstiridye mantarı daha az su salar, o yüzden yüksek ateş aşaması kısalır; portobello kullanacaksanız kalın şapkayı dilimleyin.

İstiridye mantarını doğramayın, elinizle lif lif ayırın; bıçak yaprakları ezer. Kültür mantarına göre çok daha az su saldığı için yüksek ateş aşaması 6-8 dakika değil 3-4 dakikadır ve tavayı biraz daha yağlı tutmak gerekir. Kızarmaya başladığı an baharatı atıp ocaktan alın; fazla pişerse kurur ve lastikleşir.

Kullanabilirsiniz, ama çözdürmeden doğrudan kızgın tencereye atın. Çözdürülen mantar suyunu beklediği kapta bırakır, gevşer ve tencerede kızarmak yerine haşlanır.

600 gram mantar 4 kişilik bir tencere eder, kişi başı 150 gram. Mantar pişerken belirgin şekilde küçüldüğü için tek başına ana yemek yapacaksanız miktarı artırın; artırdığınızda tereyağını ve biberi de aynı oranda çoğaltın.

Yenir. 100 gramı 63 kaloridir ve bu kalorinin büyük kısmı 1,5 yemek kaşığı tereyağından gelir. Tereyağını 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla değiştirirseniz 100 gram başına yaklaşık 40 kaloriye iner. Mantarın kendisi düşük kalorili ve lifli olduğu için tarifte kaloriyi belirleyen tek değişken yağ miktarıdır; sebzeleri azaltmanın kayda değer bir etkisi olmaz.

100 gramı 63 kaloridir; aynı miktarda 3,4 gram protein, 7 gram karbonhidrat, 3 gram yağ ve 1,9 gram lif bulunur. Yağın neredeyse tamamı 1,5 yemek kaşığı tereyağından gelir, bu yüzden tereyağını azaltmak kaloriyi doğrudan düşürür. Mantar aynı zamanda potasyum bakımından zengindir.

Sıcak olarak pilav ya da taze ekmekle servis edilir. Artanı hava almayan kapta buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2 ay durur; yeniden ısıtmayı kısık ateşte tavada yapın. Oda sıcaklığında 2-3 saatten fazla bekletmeyin.