Pizza Sosu Tarifi: Pratik ve Ev Yapımı

Pizza sosu, pizza hamurunun üzerine peynirden önce sürülen ince domates katmanıdır. Temeli olgun domatestir; yanına sarımsak, kuru kekik, taze fesleğen, sızma zeytinyağı, tuz, karabiber ve domatesin asidini dengelemek için bir tutam toz şeker girer. Salçalı, kremalı ya da ketçaplı hazırlıklar da "pizza sosu" adıyla anılır ama klasik olan sade domates sosudur.

Bu tarifte tam liste şudur: 4 adet (yaklaşık 500 g) olgun soyulmuş domates, 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 1 çay kaşığı sarımsak tozu, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kuru kekik, yarım çay kaşığı toz şeker ve 4-5 dal taze fesleğenin yaprakları. Soğan, havuç, sirke ve kavrulmuş baharat karışımları bu sosa girmez; onlar makarna sosunun malzemeleridir.

Domates yoksa ya da mevsim dışıysa salçayla yapın: 3 yemek kaşığı domates salçasını 3 yemek kaşığı ılık suyla açın, üzerine 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 1 çay kaşığı kuru kekik, 1 çay kaşığı sarımsak tozu, yarım çay kaşığı tuz ve bir tutam karabiber ekleyip çırpın. Doğru kıvam kaşığın arkasını kaplar ama kaşıktan akmaz; kıvam koyu gelirse birer kaşık su ekleyerek açın. Salça pişirilmiş bir ürün olduğu için şekere genelde gerek kalmaz. Bu ölçü orta boy iki pizzaya yeter ve toplam 5 dakika sürer.

Olur; en pratik yolu yukarıdaki salçalı tariftir, çünkü salça zaten yoğunlaştırılmış domatestir ve taze domatese ihtiyaç bırakmaz. Domatesi tümüyle dışarıda bırakmak isterseniz beyaz pizza (pizza bianca) yöntemine geçin: hamura ince bir tabaka sızma zeytinyağı sürüp sarımsak, kekik ve tuz serpin, sos yerine doğrudan peynir koyun. Bu artık margarita değil, ayrı bir pizza türüdür.

Yapılır ama sonuç farklıdır. Ketçapta sirke ve şeker bulunur; fırında bu tat öne çıkar ve pizza tatlı-ekşi bir yön alır. Mecbur kalırsanız 4 yemek kaşığı ketçaba 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 çay kaşığı kuru kekik karıştırın; salça ketçabın tatlılığını kırar. Klasik tada yaklaşmak isteyen için salçalı tarif her zaman daha iyi bir çözümdür.

Pişirilmesi gerekmez. Sos zaten pizzayla birlikte fırında pişiyor; önceden bir kez kaynatırsanız aynı sos iki kez pişmiş olur, domatesin taze asitliği uçar ve renk parlak kırmızıdan koyu kiremite döner. Blenderdan çıkan sosu doğrudan hamura sürün.

Hazır soslar raf ömrü için yoğunlaştırılır ve genellikle daha koyu, daha tatlı ve daha tuzludur; içeriği ambalajın üzerinde yazar. Ev yapımı sosta domatesin taze asitliği korunur, tuzu ve şekeri siz ayarlarsınız, katkı maddesi bulunmaz. Pratik açıdan fark küçüktür: bu tarif 15 dakika sürer ve buzdolabında 3-4 gün durur.

En sık sebep domatesin çekirdekli jel kısmını almamak; suyun büyük bölümü orada durur. 4 domatesi ikiye bölüp o kısmı kaşıkla sıyırın. Sos yine akıyorsa 1 tatlı kaşığı salça ekleyip kısa bir kez daha darbeli çekin ya da ince süzgeçte 10 dakika bekletin. Doğru kıvam kaşığın arkasını kaplar ama kaşıktan akmaz.

Uzun çekim sosa hava karıştırır; renk turuncuya açılır ve köpüklü bir doku oluşur. O köpük fırında kabarcık yapıp sosun hamur üstünde tutunmasını zorlaştırır. 3-4 darbe yeterli, hafif dokulu bir sos hamurun üstünde daha iyi durur.

Sap kısmı yaprağa göre çok daha tanenli ve liflidir; blenderda ezilince otsu, acımsı bir tat bırakır ve sosu koyu yeşile boyar. 4-5 dalın yalnızca yapraklarını koparıp ekleyin, sapları atın.

Şeker burada sosu tatlandırmak için değil, domatesin asidini dengelemek için var. Kış domatesi ya da seralık domates ekşi olur, şekersiz sos keskin kalır. Bahçe domatesi tatlıysa gerçekten gerekmeyebilir; karar vermek için sosun tadına bakma adımını atlamayın.

Kapalı cam kavanozda buzdolabında 3-4 gün taze kalır; bu sürede taze fesleğen kararmaya başlar, bu tat kaybı olsa da bozulma değildir. Dondurmak isterseniz porsiyonluk dondurun, ancak çözülünce domates suyunu salar; kullanmadan önce süzüp 1 tatlı kaşığı salçayla toparlamanız gerekir.

Konserve doğranmış domatesin suyunu süzgeçte iyice süzüp tarifteki 500 g taze domatesin yerine aynı ölçüde koyun; konserve domates zaten yumuşak olduğu için 2-3 darbe yeter. Süzme domates (passata) kullanacaksanız hiç blenderdan geçirmeden doğrudan baharatlarla karıştırmanız yeterlidir.

Değil. Bu sos hiç pişmez ve içinde kavrulan soğan, havuç gibi sebzeler yok; kekik ve fesleğen dışında baharat da almıyor. Makarna sosu ocakta koyulaşana kadar pişer, bu yüzden tadı daha yoğun ve tatlıdır. Bu tarifi makarnada kullanmak isterseniz tavada birkaç dakika ısıtıp bir tutam tuz ekleyin, kıvamı makarnaya tutunacak kadar koyulaşsın.

500 gram olgun domatesin kabuğunu ve çekirdekli sulu kısmını çıkarıp küp küp doğrayın; blenderın haznesine zeytinyağı, sarımsak tozu, tuz, karabiber, kuru kekik, yarım çay kaşığı toz şeker ve taze fesleğen yapraklarıyla birlikte alın. 3-4 darbeli çekim, toplam 10-15 saniye yeterlidir. Hiç pişirme gerektirmediği için tarif baştan sona 15 dakika sürer; sosu 10-15 dakika dinlendirmek aromayı belirginleştirir.

Tarif 4 porsiyonluk sos verir. Orta boy bir pizza için kaşığın arkasıyla ince bir tabaka halinde sürülen 2-3 yemek kaşığı sos yeterlidir; kenarda bir parmak boşluk bırakın. Fazlası tabanı ıslatıp hamurlaştırır.

Bir porsiyon 68 kaloridir; 6,9 g karbonhidrat, 1,2 g protein, 3,8 g yağ ve 1,2 g lif içerir, kolesterolü sıfırdır. İçinde hayvansal ürün bulunmadığı için hem vegan hem vejetaryen beslenmeye uygundur.