Mülayim Çorbası Tarifi: Kremsi ve Doyurucu

2 yemek kaşığı unu 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı tereyağında, 1 diş sarımsak rendesiyle birlikte 2-3 dakika kum rengini alana kadar kavurun. 1,5 litre suyu ve 1 et bulyonunu azar azar, her eklemede çırparak katın ve 15 dakika kaynatın. 1 su bardağı yoğurt, 1 yumurta sarısı ve 1 limonun suyundan hazırladığınız terbiyeyi çorbadan aldığınız 3-4 kepçe sıcak suyla ılıtıp kısık ateşte çorbaya katın; kaynatmadan bir iki taşım ısıtın. Üzerine 1 yemek kaşığı tereyağında yakılmış kuru naneyi gezdirip servis edin.

Mülayim kelimesi Türkçede yumuşak, yatıştırıcı anlamına gelir ve çorbanın adı doğrudan buradan gelir. İçinde et yoktur; kavrulmuş un, sarımsak, bulyonlu su ve yoğurt-yumurta terbiyesinden kurulur, üzerine naneli yakılmış tereyağı gezdirilir. Çorbacılarda gece geç saatlerde ya da mide ağır hissettiğinde bu çorbanın tercih edilmesinin sebebi de o hafiflik; bir porsiyonu yaklaşık 195 kcal.

Malzeme listesi kısa ve büyük ihtimalle hepsi mutfağınızda var: un, tereyağı, zeytinyağı, sarımsak, su veya et bulyonu, yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu, tuz ve üzeri için kuru nane. Et, tavuk ya da sebze parçası içermez; kıvamı ve dolgunluğu tamamen kavrulmuş undan ve yoğurt-yumurta terbiyesinden gelir. Bu yüzden vejetaryen bir sofrada da sunulabilir, yeter ki et bulyonu yerine sebze suyu kullanın.

Mülayim çorbası tek bir yöreye mal edilmiş bir çorba değildir; Anadolu'nun köklü terbiyeli çorba geleneğinin içinden çıkmış, esnaf çorbacılarının menü klasiğidir. Bolu ve Düzce ile birlikte anılmasının sebebi, Türkiye'de esnaf lokantacılığında Bolu-Mengen kökenli aşçıların ağırlığı ve bu adı taşıyan bilinen çorbacıların bu bölgede bulunmasıdır. Yani çorba bir yörenin değil, bir esnaf mutfağı geleneğinin ürünüdür.

İki farklı şey karıştırılıyor. Çorbacı Mülayim, Bolu-Düzce çevresinde bilinen bir esnaf çorbacısının adıdır; şube, adres, menü ve fiyat arıyorsanız aradığınız yer burası değil. Bu sayfa ise mülayim çorbası adı verilen terbiyeli çorbanın evde yapılışını anlatır. Çorbacılarda içtiğiniz kıvamı evde tutturmak istiyorsanız doğru sayfadasınız; aşağıdaki adımlar tam olarak onun için yazıldı.

Üç noktada toplanır: 2 yemek kaşığı unu zeytinyağı ve tereyağında 2-3 dakika, kum rengini alana kadar kavurmak; 1,5 litre suyu azar azar ve çırparak katmak; yoğurt-yumurta terbiyesini çorba suyuyla ılıtıp kısık ateşte eklemek. Servis sırasında üzerine gezdirilen naneli yakılmış tereyağı da çorbacılardaki o tanıdık aromayı verir.

1,5 litre suyla kurulan bu ölçü 4-6 kişilik ve bir porsiyon yaklaşık 195 kcal. Porsiyon başına 6,3 gram karbonhidrat, 18,1 gram yağ ve 2,9 gram protein düşüyor; kalorinin neredeyse tamamı zeytinyağı, tereyağı ve yoğurttan geliyor. Hafifletmek isterseniz zeytinyağını 3 yemek kaşığından 1 yemek kaşığına indirin ve üzerine yakılan tereyağını atlayın; bu porsiyon başına yaklaşık 70 kcal düşürür.

İkisi de terbiyeli çorbadır ama aynı değildir. Buradaki mülayim çorbası etsizdir; sarımsak, un, bulyonlu su ve yoğurt-yumurta terbiyesiyle yapılır. Düğün çorbasında ise haşlanmış kuşbaşı et ve et suyu bulunur, bu yüzden daha ağır ve doyurucudur.

Ev yapımı et veya tavuk suyunu aynı ölçüde (1,5 litre) kullanabilirsiniz; etsiz istiyorsanız sebze suyu da olur. Bulyon kullanmadığınızda çorba baştan tuzsuz kalacağı için tuzu yine son adımda tadına bakarak ayarlayın.

Yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu karışımı doğrudan sıcak çorbaya eklenirse keser. Önce çorbadan 3-4 kepçe sıcak suyu çırparak azar azar terbiyenin üzerine dökün, ılınan terbiyeyi kısık ateşteki çorbaya yavaşça katın.

Zeytinyağı ile tereyağının içinde, sürekli karıştırarak 2-3 dakika; un kum rengini alıp çiğ kokusu geçmeli. Az kavrulmuş un çorbada ham bir tat bırakır ve kıvamı tutmaz.

1,5 litre suyun tamamını bir anda dökmek kavrulmuş unu topaklandırır. Ocağın altını kısıp suyu azar azar, her eklemede çırparak katın. Topaklandıysa çorbayı blenderdan geçirmek ya da ince telli süzgeçten süzmek kurtarır.

En sonda. Et bulyonu zaten tuzludur; başta tuz atarsanız çorba fazla tuzlu olur. Terbiye girip kıvam oturduktan sonra tadına bakıp ayarlayın.

Hayır. Kısık ateşte karıştırarak sadece bir iki taşım ısıtın. Fokur fokur kaynayan çorbada yumurta sarısı ve yoğurt pıhtılaşır, kremsi doku kaybolur.

Kuru nane eriyen tereyağında 10-15 saniyeden fazla kalırsa yanar. Rengi koyulaşmadan ocaktan alıp servis sırasında çorbanın üzerinde gezdirin.

Buzdolabında hava almayan bir kapta 2 gün durur. Isıtırken mutlaka kısık ateş kullanın ve kaynatmayın; terbiyeli çorba ikinci ısıtmada da kesilebilir. Bekleyince koyulaşırsa yarım su bardağı sıcak su ekleyip karıştırın. Üzerine yakılan naneli tereyağını her seferinde taze hazırlayın, önceki günden kalan yağ acımsı tat verir.

1,5 litre suyla kurulan tencere 4-6 kişiye yeter. Ocakta geçen süre 25 dakika, doğrama ve terbiye hazırlığıyla birlikte iş toplam 40 dakika sürer. Süreyi uzatan iki aşama unun kavrulması ile suyun azar azar katılmasıdır; ikisini de aceleye getirirseniz ne kıvam oturur ne de o kadife doku çıkar.