Sütlü Mantar Çorbası Tarifi: Kremsi ve Doyurucu

Tencerede 3 yemek kaşığı tereyağı eritilir, 2 yemek kaşığı un kısık ateşte rengi açılıp çiğ kokusu gidene kadar kavrulur; üzerine 1,5 su bardağı süt azar azar ve çırpma teliyle karıştırılarak eklenir, ardından 3 su bardağı su ilave edilir. Dilimlenmiş 350 gram mantar, 1,5 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber ve yarım çay kaşığı toz muskat eklenip kısık ateşte, kaynatmadan 15 dakika pişirilir; çorba kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kapladığında hazırdır. Krema kullanılmaz, kıvamı meyane verir. Adımların tamamı ve püf noktaları bu sayfadadır.

İkisi de yapılır; bu sayfadaki tarif sütlü olanıdır ve krema içermez. Sütlü versiyonda kıvamı tereyağı-un meyanesi ile süt verir, sonuç daha hafif ve gündeliktir. Kremalı versiyonda süt yerine ya da sütün bir kısmının yerine sıvı krema kullanılır, doku belirgin şekilde yoğunlaşır ve kalori yükselir. Ortasını bulmak isterseniz 1,5 su bardağı sütün yarım bardağını kremayla değiştirin.

Süt toptan eklenmiş veya az karıştırılmış olabilir. Sütü azar azar ekleyip çırpma teliyle karıştırın.

Un az kavrulmuş olabilir. Unu tereyağında, rengi açılıp kokusu çıkana kadar kavurun.

Yüksek ateşte kaynamış olabilir. Süt eklendikten sonra kısık ateşte, kaynatmadan pişirin.

Kıvamı meyane verir ve bu tarifteki ölçü nettir: 3 yemek kaşığı tereyağı ile 2 yemek kaşığı un, 1,5 su bardağı süt ve 3 su bardağı su içindir. Sıvıyı artırıp unu sabit bırakırsanız çorba ince kalır. İkinci neden erken indirmektir: mantarlar suyunu salınca çorba önce incelir, kısık ateşte 15 dakika pişerken yeniden koyulaşır; kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplayana kadar bekleyin. Yine ince geldiyse yarım yemek kaşığı unu birkaç kaşık soğuk sütle ezip çorbaya ekleyin ve 2-3 dakika kaynatın. Unu doğrudan tencereye atmayın, topak yapar.

İki nedeni var. Birincisi unu fazla kavurmak: un kum rengini geçip kızarmaya başlarsa çorba beyaz değil bej-gri bir ton alır. Un köpürüp çiğ kokusu kaybolur kaybolmaz sıvıyı eklemeye başlayın. İkincisi mantarı önceden doğrayıp bekletmek; kesilen mantar havayla temas edince oksitlenip kararır ve rengini çorbaya verir. Mantarları dilimledikten hemen sonra tencereye alın, beklemesi gerekiyorsa üzerine birkaç damla limon sıkın.

Sütün bir kısmını krema ile değiştirebilir veya kıvamı için az daha un kullanabilirsiniz.

Tarifteki 1,5 su bardağı sütün yarım bardağını sıvı kremayla değiştirin; yani 1 su bardağı süt ve yarım su bardağı krema kullanın. Kremayı en sona, ocağı kapatmadan hemen önce ekleyip karıştırın ve kaynatmayın. Böylece çorba sütün hafifliğini korurken dokusu kadifemsi olur.

Soğan bu tarife çok yakışır ve mantarın toprağımsı tadına tatlı bir derinlik katar. 1 küçük kuru soğanı çok ince doğrayın ve tereyağını erittikten sonra, unu eklemeden önce kısık ateşte cam gibi şeffaflaşana kadar kavurun; kızartmayın, çünkü renk alan soğan çorbanın beyazlığını bozar. Soğan yumuşadıktan sonra unu ekleyip tarife normal şekilde devam edin. Daha yumuşak bir aroma isterseniz kuru soğan yerine pırasanın beyaz kısmını ya da arpacık soğanı kullanabilirsiniz.

Bu tarif dilimli mantarlarla, lokmalı bir doku için yazıldı. Pürüzsüz bir çorba isterseniz mantarlar piştikten sonra ocağı kapatıp el blenderıyla çekebilir, birkaç dilimi süsleme için ayırabilirsiniz. Blenderdan geçen çorba biraz daha koyulaşır; gerekirse azar azar sıcak sütle açın.

350 gram mantar, 1,5 su bardağı süt ve 3 su bardağı suyla çıkan bu ölçü 4 kişiye ana çorba, küçük kaselerde 6 kişiye ikram olur. Çoğaltırken meyaneyi de büyütmeniz gerekir: kıvamı 3 yemek kaşığı tereyağı ile 2 yemek kaşığı un veriyor, sıvıyı artırıp unu sabit bırakırsanız çorba sulu kalır.

Bu ölçüden çıkan porsiyon başına yaklaşık 130 kalori düşer. Kalorinin büyük bölümü meyanedeki tereyağından gelir; mantarın kendisi çok düşük kalorili bir besindir, süt ise protein ve kalsiyum tarafını taşır. Daha hafif bir versiyon istiyorsanız tereyağını 2 yemek kaşığına indirip aradaki farkı kapatmak için mantar miktarını biraz artırın. Krema eklediğiniz versiyonda kalorinin belirgin şekilde yükseleceğini hesaba katın.

Mantar kalorisi düşük, buna karşılık B grubu vitaminler (özellikle riboflavin ve niasin), selenyum ve potasyum açısından zengin bir besindir; ayrıca lif içerir. Güneş ışığına maruz kalmış mantarlar, D vitamini içerebilen az sayıdaki bitkisel gıdadan biri olmaları yönüyle de dikkat çeker. Çorbadaki süt tarafı ise kalsiyum ve protein katar. Yani çorba, sıcak ve doyurucu olmasının yanında besin değeri bakımından da dolu bir seçenek; kalori dengesini belirleyen asıl kalem eklenen tereyağı ve krema miktarıdır.

Çorbayı tamamen soğuttuktan sonra ağzı kapalı bir kapta buzdolabına alın; bu şekilde 2-3 gün güvenle saklanır. Süt içerdiği için oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın, özellikle sıcak havalarda bekleyen süt bazlı çorba çabuk bozulur. Isıtırken kısık ateşte ve karıştırarak ısıtın, kaynatmayın; kaynatmak sütün kesilmesine yol açar. Bozulma belirtileri ekşi koku, yüzeyde ayrışma ve kıvamın sulanmasıdır, bu durumda tüketmeyin. Dondurmak önerilmez, çünkü meyaneli ve sütlü çorbalar çözülürken ayrışır ve doku geri gelmez; mutlaka dondurmak istiyorsanız sütü eklemeden önceki aşamada dondurup sütü ısıtırken ekleyin.

En klasik eşlikçi kıtır ekmek ya da tereyağında kızartılmış küçük kruton küpleridir; çorbanın kremsi dokusunu çıtır bir zıtlıkla dengeler. Kızarmış tereyağlı tost, közlenmiş sarımsaklı bagetler ve rendelenmiş parmesan da yakışır. Üzerine servis anında ince kıyılmış maydanoz veya taze kekik serpmek aromayı tazeler. Yanına hafif bir yeşil salata koyduğunuzda çorba tek başına bir akşam yemeğine dönüşür.

Kıvamı veren un glüten içerdiğinden onu değiştirmek yeterli olur. Tereyağında un yerine mısır nişastası kavurabilir ya da nişastayı az sütle ezip çorba pişerken ekleyebilirsiniz. Pirinç unu da güzel sonuç verir. Bu küçük değişiklikle çorbanın kremsi dokusu korunur ve glüten hassasiyeti olanlar rahatça tüketebilir.

Olur. İnek sütü yerine laktozsuz süt kullanırsanız tarif neredeyse aynı kalır. Tamamen vegan istiyorsanız tereyağını zeytinyağıyla, sütü yulaf ya da soya sütüyle değiştirin. Bitkisel sütler kavrulan unla güzel bağlanır ve çorba yine kremsi olur; muskat da bitkisel versiyonda aromayı korur.

Tarif olduğu gibi bebekler için uygun değil, çünkü 1,5 çay kaşığı tuz içeriyor; bir yaşın altındaki bebeklerin beslenmesine tuz eklenmesi önerilmez. Küçük çocuklar için hazırlarken tuzu tamamen çıkarın, karabiber ve muskatı da azaltın ya da hiç koymayın. Mantar alışılmış ilk ek gıdalardan değildir ve bazı çocuklarda hazmı zor olabilir, bu yüzden ilk kez verirken küçük miktarla başlayın. Bebeğinizin beslenmesine yeni bir besin eklemeden önce çocuk doktorunuza danışmak en doğrusu.

İkisi de meyaneyle kıvam alır, fark kullanılan süt ürününde. Sütlü versiyonda kıvamı ve lezzeti süt verir, bu yüzden daha hafif ve gündeliktir. Kremalı çorbada ise krema eklendiği için doku daha yoğun ve kadifemsi olur. İkisi arasında seçim yapabilir ya da sütün bir kısmını kremayla değiştirip ortasını bulabilirsiniz.

En pratik seçenek taze kültür mantarıdır; temiz, hafif aromalı ve her yerde bulunur. Daha yoğun tat için istiridye ya da az miktarda kuru mantar ekleyebilirsiniz. Konserve mantar da kullanılabilir, ancak suyunu iyice süzüp eklemek gerekir; taze mantar kadar aroma vermese de pratik bir alternatiftir.