Patlıcan Kavurma Tarifi

Patlıcan kavurması dört adımda yapılır. Üç orta boy patlıcanı alacalı soyup küp doğrayın ve 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz oranındaki tuzlu suda 15-20 dakika bekletip avuç içiyle sıkın. Geniş bir tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtıp doğranmış soğanı ve 2 diş sarımsağı 3-4 dakika pembeleştirin, yeşil biberleri ekleyip 2 dakika daha kavurun. Suyunu sıktığınız patlıcanları ekleyin ve orta ateşte, ara sıra karıştırarak 10 dakika kavurun. Son olarak küp doğranmış 2 domatesi ekleyip kapağı aralık bırakarak 10-15 dakika, patlıcanlar çatalla kolayca ezilene kadar pişirin; tuz ve karabiberi en sonda ayarlayın. Toplam süre 45 dakikadır.

20 dakika hazırlık (doğrama ve tuzlu suda bekletme dâhil) ve 25 dakika ocak süresiyle toplam 45 dakika. Tuzlu suda bekletmeyi atlarsanız süre 30 dakikaya iner, ama patlıcan daha fazla yağ çeker.

Bu ölçüden 4 porsiyon çıkar ve porsiyonu yaklaşık 205 kcal gelir; 17 g karbonhidrat, 3 g protein ve 14 g yağ içerir. Kalorinin yarısından fazlası 4 yemek kaşığı zeytinyağından gelir, dolayısıyla yağı 2 yemek kaşığına indirip patlıcanları fırında ön pişirme yaparsanız porsiyon 145 kcal civarına düşer. Değerler USDA çiğ sebze verilerinden malzeme listesine göre hesaplanmıştır; patlıcanların iriliğine göre bir miktar değişir.

Küp doğranmış patlıcanı tuzlu suda 15-20 dakika bekletip suyunu iyice sıkarsanız gözenekleri kapanır ve daha az yağ emer. Bu adım atlanırsa 4 yemek kaşığı zeytinyağı ilk dakikalarda kaybolur. Tencereyi de fazla kalabalık etmeyin; üst üste binen patlıcan yağı emer, tek katta kavrulan patlıcan yüzeyini mühürler.

Küpleri 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz oranındaki tuzlu suda 15-20 dakika bekletin, üstüne bir tabak koyup batmalarını sağlayın, sonra avuç içiyle sıkarak suyunu çıkarın. Tuzlu su, acılığı veren bileşikleri patlıcanın gözeneklerinden çeker; çıkan suyun kahverengiye dönmesi işe yaradığının işaretidir. Aynı işi 20 dakika tuza yatırıp durulayarak da yapabilirsiniz. Acılık çoğu zaman patlıcanın kendisinden gelir: çekirdeği koyulaşmış, hafif ve sünger dokulu patlıcanlar acıdır; parlak kabuklu, eline ağır gelen taze patlıcanda bu sorun neredeyse hiç olmaz.

Ege usulünde yemek zeytinyağlı mantığıyla kurulur: yağ biraz daha cömert kullanılır, et girmez ve yemek sıcak değil ılık ya da oda sıcaklığında servis edilir. Domatesin yanına bol yeşil biber ve sarımsak gider; ocaktan almadan önce taze kekik ya da dereotu eklenir, servis sırasında da birkaç damla limon sıkılır. Pişirme tekniği bu tarifle aynıdır, fark yağın miktarında, otların tazeliğinde ve servis sıcaklığındadır.

Yağ eklemeyin; 2-3 yemek kaşığı sıcak su ekleyip ateşi orta tutun. Patlıcan buharla pişmeye devam eder, ilave yağ ise yemeği ağırlaştırır.

Domates eklendikten sonraki 10-15 dakikalık pişirme yetmemiştir. Patlıcan çatalla kolayca eziliyorsa hazırdır; diriyse kapağı aralık bırakıp birkaç dakika daha pişirin.

Ya tamamen soyulmuş ya da fazla karıştırılmıştır. Kabuğu alacalı bırakın, kabuk küpü bir arada tutan çerçevedir. Domatesi ekledikten sonra da her karıştırmada tencerenin dibini kazımayın; 3-4 dakikada bir, alttan üste çevirir gibi karıştırmak yeter.

Üçü de farklı yemek verir. Közlemede patlıcan bütün hâlde doğrudan ateşte ya da ocak közünde kabuğu yanana kadar pişirilir; içi buharıyla pişer, dumanlı bir tat alır ve eti püre kıvamına gelir, bu yüzden babagannuş ve közlenmiş patlıcan salatasının yöntemidir. Kızartmada küpler bol kızgın yağa daldırılır; dışı kızarır ama patlıcan gözenekli yapısı yüzünden çok yağ emer, sonuç ağır olur. Kavurmada ise az yağda, orta ateşte ve küp küp pişirilir; patlıcan formunu korur, sebzelerin suyuyla pişer ve bu tarifteki gibi hafif kalır. Kavurmaya dumanlı bir tat katmak isterseniz patlıcanları önce közleyip sonra kavurmaya ekleyebilirsiniz, ama o zaman pişirme süresini 5-6 dakikaya indirin.

Evet. Tuzlu suda bekletip sıktığınız küpleri fırın tepsisine tek kat yayın, 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayıp 200 derecede 20-25 dakika kenarları renk alana kadar pişirin, sonra soğan-biber-domates karışımına ekleyin. Yağ tüketimi belirgin biçimde düşer, doku da dağılmaz.

Patlıcanı tuzlu suda beklettiyseniz içinde zaten tuz kalır, baştan eklenen tuz yemeği fazla tuzlu yapar. Ayrıca erken atılan tuz sebzelerin suyunu hemen çeker ve kavurma haşlamaya döner.

2 domatesin yerine bir tatlı kaşığı salçayı biberlerle birlikte kavurup üzerine az sıcak su ekleyebilirsiniz. Domates hem sıvı hem tatlılık verdiği için salçalı hâli daha yoğun ve daha az sulu olur.

İkisi de 3-4 dakikada pembeleşiyor. Sarımsağı sonradan atarsanız kızgın yağda hızla kararıp acılaşır; soğanın saldığı su sarımsağı yanmaktan korur.

Tamamen soymayın; kabuğu alacalı, yani şerit şerit soymak en iyi sonucu verir. Kalan kabuk küplerin pişerken dağılmasını engeller, tamamen soyulan patlıcan ise kısa sürede püreye döner.

Kırılır ve pratik bir akşam yemeği olur. Yemek pişip ocaktan alınmaya yakın, tuzu ayarladıktan sonra ateşi kısın, karışımın üzerinde kaşıkla 2-3 çukur açın ve yumurtaları bu çukurlara kırın. Kapağı kapatıp 4-5 dakika, beyazı tutup sarısı akışkan kalacak şekilde pişirin. Yumurtayı karıştırmayın; karıştırırsanız menemene döner ve patlıcanın dokusu kaybolur.

Eklenebilir. Küçük doğranmış kuşbaşı ya da kıymayı soğandan önce tencereye alın, kendi suyunu salıp çekene ve yumuşayana kadar kavurun; ardından tarifi soğan adımından itibaren aynen uygulayın. Etin suyu zaten sıvı verdiği için domates dışında ilave su gerekmez.

En klasiği sarımsaklı yoğurt; yemek sıcakken üzerine kaşıklandığında patlıcanın yağını dengeler. Yanında pilav, bulgur pilavı ya da taze ekmek doyurucu bir tabak yapar. Yoğurtlu servis edecekseniz yoğurdu yemeğin içine karıştırmayın, tabakta üzerine koyun; sıcak yemeğe karıştırılan yoğurt kesilir.

Yenir. Ocaktan aldıktan sonra oda sıcaklığına gelene kadar bekletin, üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz ve birkaç damla limon ekleyip meze tabağında sunun. Soğuduğunda zeytinyağı sertleştiği için servisten 15-20 dakika önce buzdolabından çıkarın.

Dondurmak önerilmez. Patlıcanın hücre yapısı suyu tutmaz; çözüldüğünde küpler dağılır ve yemek sulanır. Kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün saklayın, kısık ateşte tavada ısıtın. Uzun süre saklamak istiyorsanız patlıcanları çiğ olarak küp küp doğrayıp haşlamadan dondurun, yemeği tazeyken pişirin.

Kabuğu parlak, eline ağır gelen, sapı taze yeşil olan kemer ya da uzun patlıcan uygundur. Çekirdeği çoğalmış, hafif ve sünger dokulu patlıcanlar hem acı olur hem de kavrulurken daha fazla yağ çeker.