Pazı Çorbası Tarifi: Kremsi ve Doyurucu

Yıkanıp ince doğranmış 10 pazı yaprağını 3 yemek kaşığı bulgur, 1 diş rendelenmiş sarımsak ve 1 litre suyla tencereye alıp bulgur yumuşayana dek yaklaşık 20-25 dakika kaynatın. Ayrı bir kapta 1 yumurta, 4 yemek kaşığı yoğurt ve 2 yemek kaşığı unu topaksız olana kadar çırpın, çorbadan birer kepçe sıcak suyu azar azar ekleyerek terbiyeyi ılıtın (temperleyin), sonra karışımı tencereye dökün. Kısık ateşte sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın; un ancak kaynayınca kıvam verir. Tuzunu ayarlayıp üzerine naneli tereyağı veya zeytinyağı gezdirerek servis edin.

Pazı çorbası tarifi altı malzemeyle kuruluyor: 10 adet pazı yaprağı (yaklaşık 1 demet), 3 yemek kaşığı bulgur, 1 diş sarımsak, 1 litre su ve terbiye için 1 yumurta, 4 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı un. Tuz damak tadına göre, yaklaşık 1 tatlı kaşığı. Üzerine gezdirilecek naneli tereyağı ya da zeytinyağı isteğe bağlıdır ve besin tablosunun dışındadır. Bulgur yerine 2 yemek kaşığı pirinç de kullanılabilir; pirinç daha çabuk dağılır, bulgur tane tane kalır.

Yoğurtlu terbiye birden sıcağa eklenirse kesilir. Terbiyeyi 1 yumurta ve unla çırpın, çorbadan azar azar sıcak kepçe ekleyerek sıcaklığını yükseltin (temperleyin), sonra kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynatın.

Belirli tek bir yöreye ait değildir; pazının bol yetiştiği her bölgede pişer. Karadeniz'de mısır unuyla koyulaştırılan ve yeşilliğin öne çıktığı versiyonları, İç Anadolu ve Ege'de ise bulgurlu, yoğurt terbiyeli hâli yaygındır. Bu sayfadaki tarif terbiyeli Anadolu versiyonudur.

Olur; Karadeniz mutfağında yaygın bir yöntemdir. Bu tariften unu ve yoğurdu çıkarıp 2 yemek kaşığı mısır ununu bir miktar soğuk suda ezerek çorbaya ekleyin, karıştırarak 5 dakika kaynatın. Sonuç daha kalın, hafif tatlımsı ve terbiyesiz bir çorbadır; kesilme riski de olmaz.

Yapılır ama karakteri değişir. 1 tatlı kaşığı domates veya biber salçasını 1 yemek kaşığı yağda 1-2 dakika kavurup suyla birlikte tencereye ekleyin. Salça kullanacaksanız yoğurtlu terbiyeyi çıkarın; salçanın asidi ile yoğurdun ekşiliği üst üste binince tat ağırlaşır ve terbiyenin kesilme riski artar.

İkisi de yeşil yapraklıdır ama pazının yaprağı daha kalın ve etli, sapı da kalın ve belirgindir; ıspanak daha ince yapraklı ve daha çabuk pişer. Çorbada pazı dokusunu koruyup hafif toprağımsı, mineralli bir tat verir; ıspanak ise birkaç dakikada dağılıp daha yumuşak bir çorba bırakır. Ispanakla yapacaksanız pişirme süresini kısaltın, yaprakları terbiyeden hemen önce ekleyin.

Yaprakları demetten ayırıp bol suda birkaç kez, suyu değiştirerek yıkayın; kum çoğunlukla yaprağın dibinde ve sapın kıvrımında birikir. Sararmış, delinmiş yaprakları ayıklayın. Kalın sapları yapraktan kesip ayırın, ince doğrayıp ayrı kullanın. Yıkadıktan sonra süzülmesini bekleyin, ıslak yaprak doğranırken dağılır.

Bu tarifte geçirilmiyor; pazı ve bulgur tane tane kalıyor. Kremsi, pürüzsüz bir çorba isterseniz pazı piştikten sonra, terbiyeyi eklemeden önce blenderdan geçirin. Terbiye eklendikten sonra blender kullanmayın; yüksek devir sıcak yumurtalı karışımı köpürtür ve kıvamı bozar.

En sık sebep terbiyeyi ekledikten sonra yeterince kaynatmamaktır; un ancak bir taşım kaynayınca kıvam verir. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika daha pişirin. Hâlâ akışkansa 1 yemek kaşığı unu birkaç kaşık soğuk suda ezip azar azar ekleyin ve tekrar kaynatın. Fazla suyu açık ateşte uçurmak da işe yarar ama pazı bu sürede lapalaşır.

Ispanak, ısırgan otu, semizotu veya kara lahana gibi yeşil yapraklılar da aynı şekilde kullanılabilir; tat hafif değişir.

Yapılır. Terbiyeyi tamamen çıkarırsanız bulgurlu, sarımsaklı, sade bir yeşillik çorbası elde edersiniz; kıvam daha akışkan olur. Sadece yoğurdu çıkarıp un ve yumurtayla kıvam vermek de bir seçenektir, bu durumda çorbanın ekşimsi tadı kaybolur. Yoğurt kullanmayacaksanız üzerine limon sıkmak dengeyi geri getirir.

Evet. Sapları ince doğrayıp yapraklardan önce ekleyin; saplar biraz daha uzun pişme ister ve çorbaya hafif tatlımsı bir tat katar.

Tarif 6 porsiyona bölündüğünde bir porsiyon (yaklaşık 215 mililitre) yaklaşık 55 kalori taşır; içinde 8,2 gram karbonhidrat, 3,2 gram protein ve yalnızca 1,3 gram yağ vardır. Çorbanın kendisinde eklenmiş yağ yoktur, kalorinin büyük kısmı bulgur ve undan gelir. Üzerine gezdirilen naneli tereyağı veya zeytinyağı bu değerin dışındadır; 1 yemek kaşığı yağ porsiyon başına yaklaşık 20-25 kalori ekler. Hafif bir çorba olduğu için ana yemek öncesi rahatlıkla tüketilir.

Bir porsiyonda (tarifin altıda biri) yaklaşık 55 kalori, 8,2 gram karbonhidrat, 3,2 gram protein, 1,3 gram yağ ve 1,8 gram lif bulunur. Pazı yaprağı A vitamini, C vitamini, potasyum ve demir bakımından zengin bir yeşilliktir; bir porsiyon yaklaşık 3.000 IU A vitamini, 225 miligram potasyum, 42 miligram kalsiyum ve 1,2 miligram demir sağlar. Yoğurt ve yumurtalı terbiye protein katkısı yapar, bulgur da lif getirir. C vitamininin bir bölümü uzun kaynamada kaybolduğu için tabloda düşük görünür.

Ek gıdaya geçmiş bebekler için pazı yumuşak ve kolay pişen bir yeşilliktir, ancak bu tarif olduğu gibi uygun değildir: tuzu çıkarın, sarımsağı azaltın ve yumurtalı terbiyeyi çocuğunuz yumurtayla tanıştıktan sonra ekleyin. Çorbayı blenderdan geçirip pürüzsüz hâle getirmek yutmayı kolaylaştırır. Hangi ayda hangi gıdanın verileceği konusunda çocuk doktorunuza danışın.

Taze ekmek, bazlama veya yufka ekmeği klasik eşlikçilerdir. Yanında bir kase sarımsaklı yoğurt, turşu ya da zeytin çorbanın ekşimsi tadını dengeler. Ana yemek öncesi servis ediliyorsa etli bir yemekle, tek başına yeniyorsa peynirli bir börekle iyi gider.

1 litre suyla hazırlanan bu ölçü 6 porsiyon verir. Buzdolabında 2-3 gün durur; terbiyeli olduğu için ısıtırken kaynatmadan, karıştırarak ısıtın.