Ege Usulü Kabak Çiçeği Dolması Tarifi

İnce doğranmış soğanı zeytinyağında pembeleştirin, çam fıstığını ekleyip kızartın, 1,5 su bardağı kırık pirinci birkaç dakika kavurun. Kuş üzümü, yenibahar, tarçın, tuz ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyip suyunu çekene kadar pişirin; ocaktan alıp dereotu ve naneyi karıştırın. Temizlenmiş 23-24 kabak çiçeğinin her birine azar azar harç koyup uçlarını kıvırarak kapatın. Tencereye tek kat ve sıkışık dizin, üzerine zeytinyağı, limon suyu, portakal suyu ve 1 su bardağı su gezdirin, ters bir tabak kapatıp kısık ateşte 35-40 dakika pişirin.

Yıkanır ama nazikçe. Çiçekleri tek tek alıp ağzını açın, içindeki sarı tomurcuğu (erkek organı) parmakla kopararak çıkarın; bu kısım acılık yapar. Sonra hafif akan suyun altından geçirip süzgece ters çevirerek koyun. Suda bekletmeyin, çiçek su çeker ve dolarken yırtılır. Yaprakların dibindeki yeşil dikenimsi çıkıntıları da koparmak, dolmanın ağızda takılmasını önler.

Dolma için erkek çiçek kullanılır. Erkek çiçek ince ve uzun bir sapın ucunda durur, dibinde kabak yoktur; dişi çiçeğin dibinde küçük bir kabak taslağı bulunur ve o çiçeği koparırsanız kabağı da kaybedersiniz. Pazarda satılanların çoğu zaten erkek çiçektir. Sabah toplanmış, ağzı açık ve diri çiçekleri seçin; solmuş ve kapanmış olanlar dolarken yırtılır.

Buradaki Ege usulü çam fıstıklı, tarçınlı ve limon ile portakal suyuyla pişer, domates girmez. Rendelenmiş domatesli, maydanoz ve dereotu ağırlıklı yapım için kabak çiçeği dolması tarifi sayfasına bakabilirsiniz.

Yaz aylarında pazarlarda taze bulunur; sabah toplanmış taze çiçek en iyisidir. Türkiye'de sezon genellikle haziranda açılır ve ağustos sonuna kadar sürer, Ege ve Akdeniz'de eylülün başına da sarkar. Sezon dışında taze çiçek bulmak neredeyse imkansızdır, bu yüzden mevsiminde yapılıp dondurularak saklanır.

Bu tarifte pirinç çiğ konmaz. Kavurup 1 su bardağı sıcak suyla suyunu çekene kadar pişirdiğiniz için harç tencereye girerken yarı pişmiş olur. Bu, kabak çiçeğinin ince yaprağının pirinç pişene kadar dağılmasını önler. Harcı tamamen pişirmeyin de; çiçeğin içinde bir miktar daha şişecek yer bırakması gerekir.

Fazla harç konmuş olabilir. İç pilavı az koyun, çiçekleri sıkışık dizip ters tabakla bastırın.

Kısık ateşte 35-40 dakika. Suyunu tamamen çektiğinde ve çiçekler saydamlaşıp rengi koyulaştığında hazırdır. Ateşi yüksek tutmayın, kaynama çiçekleri tencerenin içinde oynatıp yırtar. Pişirme bitince tencerenin kapağını hemen açmayın, dolmalar kendi buharında dinlenerek toparlanır.

Klasik tarif çam fıstığı-kuş üzümü içerir; isteğe göre nane, dereotu, tarçın oranını ayarlayabilirsiniz.

Şart değil ama Ege usulünün karakterini veren şey o. Yarım portakalın suyu tatlı bir denge kurar ve limonun keskinliğini yumuşatır. Portakal yoksa yalnızca limon suyuyla da yapabilirsiniz, o zaman bir tatlı kaşığı toz şeker ekleyerek dengeyi kurun. Narenciyeyi pişirmenin başında ekleyin, sonda eklerseniz ham bir asit tadı kalır.

Olur ama bu tarif zeytinyağlı ve vegandır. Etli yapacaksanız kıymayı soğanla kavurup pirinçle birleştirin, kuş üzümü ve tarçını çıkarın, narenciye yerine sıcak su kullanın ve sıcak servis edin. Etli dolma soğuduğunda yağı donduğu için zeytinyağlısı gibi soğuk yenmez.

Zeytinyağlı olduğu için ılık veya soğuk servis edilir; soğuk olarak da çok lezzetlidir.

23-24 kabak çiçeği ve 1,5 su bardağı kırık pirinçle hazırlanan bu ölçü 4 kişilik bir zeytinyağlı meze verir. Çiçek sayısını artırırsanız iç harcı ile limon ve portakal suyunu da aynı oranda çoğaltın; çiçekler tencereye tek kat ve sıkışık dizilmelidir.

Bu ölçü 4 porsiyon çıktığında bir porsiyon yaklaşık 655 kalori. Kalorinin büyük kısmı pirinç ve zeytinyağından geliyor. Zeytinyağını 1 çay bardağından yarım çay bardağına düşürmek porsiyon kalorisini belirgin şekilde azaltır, ama zeytinyağlı mezenin dokusu da o yağla kuruluyor.

Kapalı bir kapta buzdolabında 3-4 gün durur ve ikinci gün daha lezzetli olur, çünkü baharatlar ve narenciye pirince tamamen işler. Servisten yarım saat önce dolaptan çıkarın; buz gibi soğuk servis zeytinyağının tadını kapatır.

Taze çiçek dondurulabilir. Tomurcuklarını çıkarıp yıkayın, iyice kurutun, 8-10'arlı destelerle streçe sarıp buzdolabı poşetinde dondurun; 6 aya kadar durur. Çözerken buzdolabının alt rafında yavaşça çözün, tezgahta hızlı çözdürürseniz yaprak lime lime olur. Pişmiş dolmayı dondurmayı önermiyorum, pirinç çözülürken suyunu bırakıp dağılıyor.

Aynı iç harçla asma yaprağı, lahana yaprağı ya da içi oyulmuş küçük kabak kullanabilirsiniz; Ege usulünün çam fıstığı, kuş üzümü ve narenciye karakteri hepsinde çalışır. Pişirme süresi değişir: asma yaprağı 40-45 dakika, oyulmuş kabak 30-35 dakika ister.

Ege ve Akdeniz kıyılarının yaz yemeğidir; İzmir, Muğla ve Aydın başta olmak üzere kabak çiçeğinin bol olduğu kıyı mutfaklarında zeytinyağlı olarak yapılır. Bu sayfadaki çam fıstıklı, kuş üzümlü ve narenciyeli yapım Ege usulüdür; domatesli İzmir usulü ayrı tarifimizde.