Ayvalı Kereviz Tarifi
Ayvalı kereviz, kereviz, ayva ve havucun soğanla soteleyip zeytinyağı ve azıcık şekerle pişirildiği, tatlı-tuzlu dengesiyle öne çıkan zeytinyağlı bir kış yemeğidir. Sırrı ayvanın doğal tatlılığını kerevizin toprağımsı aromasıyla buluşturmak ve sebzeleri kendi suyunda yumuşatmak. Ben azıcık şekerle tatlı-tuzlu dengeyi kuruyorum. Soğuk yenen, hafif ve aromatik bir Anadolu klasiği.
- Zorluk Kolay
- Mutfak Türk Mutfağı
- Mevsim Sonbahar, Kış
- Puan
- 2 adetkereviz
- 1 adetayva
- 3 yemek kaşığızeytinyağı
- 1,5 su bardağısıcak su
- 1 adetkuru soğan
- 2 adethavuç
- ½limonun suyu
- 1 tatlı kaşığıtoz şeker
- ½ çay kaşığıkarabiber
- 1 çay kaşığıtuz
👨🍳 Ayvalı Kereviz Nasıl Yapılır?
💡 Püf Noktaları ve Pratik İpuçları
🧊 Saklama Koşulları ve Raf Ömrü
Ayvalı kerevizi soğuk ya da oda sıcaklığında servis edin. Üzerine zeytinyağı gezdirip limon sıkarak sunabilirsiniz.
🍽️ Ayvalı Kereviz ile Ne İyi Gider?
- Bu yemekte kullanılan kereviz, salatalarda kullanılan sap kereviz değil, toprak altında büyüyen yumru köküdür; ikisi aynı bitkinin farklı amaçla ıslah edilmiş çeşitleridir.
- Kereviz ve ayvanın kesildiği anda kararmasının sebebi aynı: ikisi de polifenol oksidaz enzimi taşır ve kesik yüzey havayla buluşunca oksitlenir. Limonlu su bu enzimi durdurduğu için doğrar doğramaz limonlu suya atmak renk için tek etkili yöntemdir.
- Ayva çiğken serttir çünkü hücre duvarlarında yüksek oranda pektin ve taş hücresi bulunur; pişerken pektin çözünür, meyve yumuşar ve yemeğin suyuna doğal bir kıvam verir.
- Zeytinyağlı yemeklerin soğuk yenmesinin sebebi sadece gelenek değil: yemek soğurken zeytinyağı ve limonlu su sebzenin gözeneklerine çekilir, bu yüzden ayvalı kereviz ertesi gün belirgin biçimde daha lezzetli olur.
Ayvalı kerevizde tatlı-tuzlu denge önemli. Soğanı zeytinyağında kavurup küp doğranmış havuç ve kerevizi ekleyip birkaç dakika soteliyorum. Küp ayvayı ekliyorum; ayva pişince doğal tatlılığını veriyor. Sıcak suyu ekleyip kısık ateşte sebzeler yumuşayana kadar pişiriyorum. Azıcık toz şeker, tuz ve karabiberle tatlı-tuzlu dengeyi kuruyorum. Zeytinyağlılar gibi soğutarak servis ediyorum.
Halil Şımır'nın NotuKereviz, kök ve sapıyla kış mutfağının değerli sebzelerindendir; zeytinyağlı yemeklerde sıkça kullanılır. Ayvalı kereviz, kerevizin ayvanın doğal tatlılığıyla buluşturulduğu, tatlı-tuzlu dengesiyle öne çıkan geleneksel bir zeytinyağlı yemektir. Genellikle soğuk tüketilen bu hafif yemek; kış aylarında sofralara aromatik ve sağlıklı bir seçenek sunar.
❓ Sık Sorulan Sorular
Ayvalı kereviz nasıl yapılır (kısaca)?
Doğranmış kereviz, ayva ve havucu soğanla zeytinyağında hafif soteleyin; az şeker, tuz, limon ve sıcak su ekleyip kısık ateşte kereviz yumuşayana dek pişirin. Zeytinyağlı olarak soğutup servis edin.
Bu tarifte hangi kereviz kullanılıyor, sap mı kök mü?
Toprak altında büyüyen yumru kök kereviz kullanılıyor; manavda topaç gibi, kabuğu boğum boğum olan iri parça budur. Salatalarda kullanılan uzun yeşil saplı kereviz bu yemeğe uymaz, pişince lif lif dağılır ve tadı çok baskın kalır. Sap kereviz elinizde varsa yapraklarını doğrayıp servis sırasında üzerine serpebilirsiniz.
Kereviz nasıl soyulur ve doğranır?
Kabuğu kalın ve girintili olduğu için soyacak yerine keskin bıçakla, portakal soyar gibi yukarıdan aşağı kalınca yontun; girintilerde kalan toprağı bırakmayın. Sonra iki santimlik dilimler alıp kuşbaşı büyüklüğünde küpler doğrayın. Çok küçük doğrarsanız pişerken dağılıp püre olur.
Kereviz neden karardı, nasıl önlenir?
Kereviz ve ayva havayla temas edince kararır. Doğradıkça limonlu suda bekletin; pişirmeye limon suyu eklemek hem rengi korur hem tatlı-ekşi dengeyi verir.
Ayvanın kabuğu soyulur mu, çekirdek evi ne olacak?
Kabuğunu soyun; pişince sertliğini korur ve ağızda takılır. Çekirdek evini de bıçakla çıkarıp atın, ama isterseniz bir tülbende sarıp tencereye atabilirsiniz: ayva çekirdeği pektin bakımından zengindir ve suya hafif bir kıvam verir. Servisten önce tülbendi çıkarmayı unutmayın.
Ayvalı kereviz tatlı mı olur?
Hafif tatlımsıdır; ayva ve az şeker zeytinyağlıya tatlı-tuzlu bir denge katar. Tatlılığı azaltmak için şekeri düşürüp limonu artırabilirsiniz.
Şeker koymak şart mı?
Şart değil ama işlevi var: 1 tatlı kaşığı şeker kerevizin toprağımsı acımtırak tadını yuvarlar ve limonun ekşisini dengeler. Şekersiz yapacaksanız yerine yarım ayva daha ekleyin ya da bir tatlı kaşığı bal kullanın. Şekeri tamamen çıkarıp limonu da azaltmayın, yemek düz ve yavan kalır.
Ayvalı kereviz salatası ile ayvalı kereviz yemeği aynı şey mi?
Farklıdırlar. Bu sayfadaki tarif, sebzelerin zeytinyağında sotelenip suyuyla pişirildiği bir zeytinyağlı yemektir. Ayvalı kereviz salatası ise pişirme olmadan, rendelenmiş çiğ kereviz ve ayvanın limon, zeytinyağı ve ceviz ya da yoğurtla harmanlanmasıyla yapılır; dokusu çıtır, tadı çok daha keskindir. Aynı malzemelerle iki ayrı yemek elde edersiniz.
Meze olarak servis edilir mi?
Edilir ve çok yakışır. Soğuk servis edilen zeytinyağlı olduğu için meze tabağında doğal yerini bulur; porsiyonu küçültüp üzerine kıyılmış maydanoz, birkaç damla zeytinyağı ve ince kereviz yaprağı koyun. Yanına haşlanmış bakla, barbunya pilaki ya da zeytinyağlı pırasa gibi diğer soğuk zeytinyağlılarla birlikte sunulur.
Portakallı yapılır mı?
Yapılır. Limonun yarısını çıkarıp yerine yarım portakalın suyunu ve bir tutam rendelenmiş portakal kabuğunu ekleyin; sonuç daha yumuşak ekşilikte, daha aromatik olur. Portakal limondan az asitli olduğu için rengi korumak adına doğrama sırasındaki limonlu su adımını yine uygulayın.
Sıcak mı soğuk mu yenir?
Zeytinyağlı olduğu için soğuk veya oda sıcaklığında en lezzetlisidir; bekledikçe aromalar oturur. Kış aylarının klasik zeytinyağlısıdır.
Kereviz dağıldı, püre oldu; neden?
Ya çok küçük doğranmış ya da fazla pişirilmiştir. Kuşbaşı büyüklüğünde doğrayın ve bıçağın ucu kolayca girdiği anda ocağı kapatın; kereviz tencerede soğurken kendi ısısıyla birkaç dakika daha pişmeye devam eder. Bir de sık karıştırmayın, tencereyi sapından tutup çevirmek yeterli.
Ayvalı kereviz kaç kalori?
Bu ölçüden 4 porsiyon çıkar ve porsiyonu yaklaşık 235 kcal gelir; 33 g karbonhidrat, 3,8 g protein ve 11 g yağ içerir. Kalorinin yaklaşık yarısı 3 yemek kaşığı zeytinyağından gelir. İki havuç sayesinde porsiyon başına yüksek miktarda A vitamini öncüsü alırsınız. Değerler USDA kereviz kökü, ayva ve havuç verilerinden malzeme listesine göre hesaplanmıştır.
Ayvalı kereviz dondurulur mu?
Dondurmak önerilmez. Kereviz ve ayva çözüldüğünde hücre yapısını kaybedip sulanır, yemek püreleşir. Ağzı kapalı kapta buzdolabında 3-4 gün rahat durur; zaten en lezzetli hâli pişirildikten bir gün sonrasıdır.
Ayvalı kereviz kaç kişilik, ne kadar dayanır?
2 kereviz, 1 ayva ve 2 havuçla hazırlanan bu ölçü 4 kişiliktir. Ağzı kapalı kapta buzdolabında saklayın; zaten soğuk servis edildiği için ısıtma gerektirmez ve limonlu-şekerli suyu bekledikçe kereviz ile ayvaya işlediğinden tadı ertesi gün daha oturur.