İmam Bayıldı Tarifi

Tamamen soyulan patlıcan hem kızartılırken hem fırında dağılır; kabuğun şeritler hâlinde bırakılması patlıcanı bir arada tutar. Hiç soymamak ise dokuyu sert bırakır.

Temel harç dört şeyden oluşur: soğan, sarımsak, domates ve bol zeytinyağı. Bu tarifte 4 orta boy patlıcan, 2 kuru soğan, 3 diş sarımsak, 3 domates, 2 çarliston biber, yarım bağ maydanoz ve 4 yemek kaşığı zeytinyağı kullanılıyor; patlıcanları kızartmak için ayrıca sıvı yağ gerekiyor. Listede kıyma yok, olmaması gerekiyor da; kıyma girdiği anda yemek karnıyarığa dönüşür. Baharat tarafı sade: tuz ve karabiber yeter, yemeğin tadını domates ile zeytinyağının dengesi kurar.

Patlıcanınız acı değilse atlayabilirsiniz ama bu adımın ikinci bir işlevi var: tuzlu su patlıcanın suyunu çeker, böylece kızartırken 1,5 su bardağı yağdan daha azını emer.

3 diş ince kıyılmış sarımsak soğandan çok daha çabuk yanar, yanan sarımsak da harca acı bir tat verir. Soğan ve çarliston pembeleştikten sonra 1 dakika çevirmek kokusunun çıkması için yeterli.

Hayır, boydan yarın ama altına kadar inmeyin. Tabanı bütün kalan patlıcan bir tekne gibi harcı tutar; ikiye ayrılan patlıcanda harç fırında dağılır.

1 su bardağı sıcak su kabın kenarından döküldüğünde fırın sıcaklığını düşürmez ve 25 dakikalık pişirme kesintiye uğramaz. Soğuk su hem kızarmış patlıcanın dokusunu sertleştirir hem de süreyi uzatır.

Yapılır, fırın şart değil. Kızartıp doldurduğunuz patlıcanları geniş bir tencereye yan yana, devrilmeyecek şekilde dizin; üzerlerine domates dilimlerini yerleştirin ve 1 su bardağı sıcak suyu tencerenin kenarından ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika, patlıcanlar iyice yumuşayıp su büyük ölçüde çekilene kadar pişirin. Tencerede pişirirken patlıcanları hiç karıştırmayın, yalnızca gerekirse tencereyi hafifçe sallayın; karıştırmak harcı dışarı döker. Sonuç fırın versiyonuna göre biraz daha nemli olur, üstteki domatesler ise fırındaki gibi kavrulmaz.

Zeytinyağlı bir yemek; fırından çıkıp oda sıcaklığına gelene kadar dinlendiğinde domates, soğan ve maydanozun tatları oturur. Sıcakken zeytinyağının kokusu diğer tatların önüne geçer.

Malzeme listesi neredeyse aynıdır, ayıran tek şey kıymadır. İmam bayıldının harcında kıyma yoktur; soğan, sarımsak, domates ve zeytinyağıyla yapılır ve soğuk yenir. Kıyma eklediğiniz anda yemek karnıyarık olur ve sıcak servis edilir.

25 dakika hazırlık, 180°C fırında 25 dakika pişirme; toplam 50 dakika. Buna servis öncesi soğuma süresi dâhil değildir, çünkü yemek fırından çıktığı gibi değil, oda sıcaklığına indiğinde servis edilir.

İki nedeni var: patlıcanı kurulamadan tavaya atmak ve yağın yeterince kızmamış olması. Ilık yağa giren patlıcan yağı sünger gibi emer; yağ kızgın olduğunda dış yüzey hemen kapanır. Tuzlu suda 20 dakika bekletip iyice kurulamak emilen yağı belirgin şekilde azaltır.

Ya kabuk tamamen soyulmuştur ya da patlıcan yarılırken bıçak tabana kadar inmiştir. Kabuğu şerit şerit bırakın, yararken alt kabuğu kesmeyin; patlıcan o zaman harcı tutan bir tekne gibi çalışır.

Domates suyunu tam çekmeden ocaktan alınmıştır. Harcı, domatesin suyu çekilip zeytinyağı üste çıkana kadar pişirin. Bir diğer neden, 1 su bardağı sıcak suyu patlıcanların üzerine dökmektir; suyu her zaman kabın kenarından ekleyin.

Yapabilirsiniz ama orijinali kızartmadır ve kızartma o kadife dokuyu verir. Kızartmak istemezseniz alacalı soyduğunuz patlıcanları zeytinyağıyla iyice yağlayıp 200°C fırında 20-25 dakika, kabukları büzüşüp içi yumuşayana kadar pişirin; sonuç daha kuru ve daha hafif olur.

Bu tarif 4 porsiyondur ve bir porsiyon yaklaşık 405 kcal'dir. Kalorinin büyük bölümü kızartma yağından gelir; patlıcanları kızartmak yerine fırınlarsanız bu değer düşer.

Zeytinyağlı yemeklerin avantajı budur: ağzı kapalı bir kapta buzdolabında <strong>3-4 gün</strong> rahatlıkla durur ve çoğu kişiye göre ertesi gün daha lezzetli olur, çünkü domates ile zeytinyağı bir gecede birbirine iyice geçer. Buzdolabından çıkarıp doğrudan servis etmeyin; oda sıcaklığına gelmesi için yarım saat bekletin, soğuktan çıkan zeytinyağı donuk kalır ve tat kapanır. Dondurmak önerilmez; patlıcan çözülürken suyunu salar, dokusu lapaya döner ve o kadife kıvam geri gelmez.

Klasik eşlikçi sade pirinç pilavıdır; zeytinyağlı sosun pilava karışması yemeğin en sevilen tarafı. Yanına cacık ya da sarımsaklı yoğurt koymak da yaygın, ancak zeytinyağlı yemeklerde yoğurt tercihi tamamen damak meselesi. Bol iç açan bir ekmek ve yanında ayran ile sofra tamamlanır. Meze tabağının parçası olarak küçük porsiyonlar hâlinde de servis edilebilir, çünkü soğuk yenen bir yemek.

Türk Dil Kurumu sözlüğünde yemeğin adı <strong>bitişik</strong> yazılır: imambayıldı. Aynı kural kalıplaşmış diğer yemek adlarında da geçerlidir. Günlük kullanımda ve tarif sitelerinde ayrı yazımına çok sık rastlanır, hatta arama yaparken çoğunlukla ayrı yazılır; ikisi de anlaşılır ama resmi yazımda bitişik olanı doğrudur.

En bilinen anlatı, zeytinyağı tüccarının kızıyla evlenen bir imamın sofraya gelen bu yemeğin lezzeti karşısında bayıldığını söyler. İkinci rivayete göre imamı bayıltan lezzet değil, harcanan zeytinyağının miktarıdır. Hangi hikâyenin doğru olduğu bilinmiyor ama ikisi de aynı şeyi işaret ediyor: yemeğin karakterini belirleyen unsur bol zeytinyağıdır. Porsiyon başına düşen 405 kcal'in ağırlığı da oradan geliyor.