Kıymalı Kapuska Tarifi

Kapuska, ince şeritlenmiş beyaz lahananın kavrulmuş kıyma, soğan ve salçayla kendi suyunda pişirildiği sulu bir ev yemeğidir. Adını lahana anlamına gelen Slavca "kapusta" kelimesinden alır; kıymalı ve etsiz (zeytinyağlı) olmak üzere iki temel versiyonu vardır.

Dört adımda yapılır: 400 gram kıymayı suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurun, 1 soğan ve 1 yemek kaşığı salçayı yağına çektirin, 1 cm şeritlediğiniz 1 kilo lahanayı su koymadan ekleyip kapak kapalı 15 dakika kendi suyunda söndürün, sonra 2 su bardağı sıcak su ve baharatları ekleyip kısık ateşte 15 dakika daha pişirin.

Kapuska, Doğu Avrupa ve Balkan mutfağı kökenli olup Türkiye'de en çok Karadeniz bölgesinde benimsenmiş bir kış yemeğidir. Kışın bol ve ucuz bulunan lahananın doyurucu biçimde değerlendirilmesi için yayılmıştır.

Ocakta toplam 30 dakika: lahana kapak kapalı 15 dakika kendi suyunda söner, sıcak su ve baharatlar eklendikten sonra kısık ateşte 15 dakika daha pişer. Üstüne 5-10 dakikalık dinlendirme süresini de hesaba katın.

Sıkı yapraklı taze beyaz lahana en uygunu; yaprakları pişerken dağılmadan yumuşar. Kara lahana damarları kalın olduğu için biraz daha uzun pişme ister, mor lahana ise rengini yemeğe bırakır.

Daha ince şeritler ilk 15 dakikalık sönme aşamasında dağılıp lapa olur, çok kalın şeritlerin ise ortası diri kalır. Bir santim, hem sönmesi hem dokusunu koruması için doğru ölçüdür.

Lahana kendi suyunu bol salar. Tarifteki 2 su bardağı sıcak suyu ancak lahanalar sönüp hacmi azaldıktan sonra ekleyin; baştan konursa toplam sıvı fazla gelir ve yemek çorbalaşır. Sulu olduysa son 5-10 dakika kapağı açık pişirerek fazla suyu buharlaştırın.

Kıyma önce suyunu salar, sonra o suyu tamamen çeker ve rengi döner; kavurmayı bu noktaya kadar sürdürün. Suyunu çekmeden lahana eklenirse kıyma haşlanır ve yemeğe et tadı geçmez.

Salça sıcak yağda 1-2 dakika kavrulunca çiğ kokusu gider ve rengi yağa geçer. Doğrudan suya atılan salça yemekte ekşimsi bir tat bırakır.

Klasik tarifte pirinç yoktur ama yemeği koyulaştırmak için eklenebilir: lahanalar söndükten sonra yıkanmış 2 yemek kaşığı pirinci sıcak suyla birlikte ekleyin. Pirinç suyu çektiği için su miktarını yarım bardak artırmanız gerekir.

Yapılır. Kıyma, soğan ve salçayı ocakta kavurup lahanayla karıştırın, fırın kabına alıp 2 su bardağı sıcak suyu ekleyin ve 180 derecede kapağı kapalı 40-45 dakika pişirin. Son 10 dakikada kapağı açmak üstünün hafif kızarmasını sağlar.

Düdük öttükten sonra kısık ateşte 10-12 dakika yeterlidir. Düdüklüde buharlaşma az olduğu için tarifteki suyu yarım bardak eksiltin, yoksa yemek fazla sulu kalır.

En çok yakışanı bir kase sade yoğurt ve bir dilim mısır ekmeğidir. Turşu (özellikle mor lahana turşusu) ve közlenmiş biber de yanında iyi durur; yemek zaten sulu ve doyurucu olduğu için ağır bir yan yemeğe ihtiyaç duymaz.

Bir porsiyonu 405 kalori olduğu için ölçülü tüketildiğinde diyete uygundur ve porsiyon başına 7 gram lifle uzun süre tok tutar. Kalorisini düşürmek isterseniz yağsız dana kıyması kullanıp zeytinyağını 1 yemek kaşığına indirin; bu porsiyonu yaklaşık 300 kaloriye çeker.

Doğradığınız lahanayı 2-3 dakika sıcak suda bekletip süzmek ve pişerken 1 çay kaşığı kimyon eklemek gaz yapıcı etkiyi belirgin şekilde azaltır. Kapağı kapalı ve kısık ateşte pişirmek de lahanadaki kükürtlü bileşiklerin yumuşamasını sağlar.

Bir porsiyonda 7 gram lif ve 21 gram protein bulunur; lahana C vitamini ve potasyum bakımından zengin bir kış sebzesidir. Kızartma gerektirmeden, az yağla ve kendi suyunda piştiği için diğer kış yemeklerine göre daha hafif bir seçenektir.

Olur. Kıymayı tamamen çıkarıp yerine 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek veya nohut eklerseniz zeytinyağlı kapuska elde edersiniz. Kuşbaşı dana ya da kuzu etiyle de yapılır; bu durumda eti lahanadan önce yumuşayana kadar kavurmanız gerekir.

İlk 15 dakika kapağı kapalı tutup lahanayı kendi suyunda söndürmek kokuyu azaltır; keskin koku uzun süre açık kaynatmaktan çıkar. Baharatları da bu aşamadan sonra eklemek tadı dengeler.

Lahana bu sürede kendine çektiği sıvıyı geri bırakır ve kıymalı harcın tadı yaprakların arasına yerleşir. Hemen servis edilen kapuskada lahana ile kıyma ayrı ayrı tadılır.

Tarif 4 kişilik ve bir porsiyon yaklaşık 405 kcal. Porsiyon başına 18 gram karbonhidrat, 21 gram protein, 29 gram yağ ve 7 gram lif düşüyor. Yağın büyük kısmı 400 gram orta yağlı kıyma ile 2,5 yemek kaşığı zeytinyağından geliyor.

Hava almayan bir kapta buzdolabında 3-4 gün, derin dondurucuda 2 ay saklanır. Oda sıcaklığında en fazla 2-3 saat bekletin. Isıtırken kısık ateşte tavada ısıtmak lahanaların dağılmasını önler.