1Tek bakışta
2Kombu Nasıl Yenir ve Mutfakta Nasıl Kullanılır?
Kombu nadiren doğrudan yenilen bir malzemedir; asıl amacı mutfaktaki sıvılara derinlik, gövde ve "umami" katmaktır. Batı mutfağındaki kemik suyunun yerini Japon mutfağında Kombu Dashi alır.
3Kombunun Besin Değeri ve Mutfaktaki Yeri
Kombu, Japon mutfağında doğal glutamat kaynağı olarak kullanılan kalın bir deniz yosunudur; dashinin temelidir.
4Sıkça Sorulan Sorular
Kombu nedir?
Kalın, koyu yeşil-kahverengi yapraklı, kurutulmuş ve yenilebilir dev bir deniz yosunudur. İçindeki yoğun doğal glutamik asit sayesinde Japon mutfağının temel et suyu Dashi'nin bel kemiğini oluşturur.
Kombunun tadı nasıldır?
Yoğun umami, deniz tuzu ve topraksı notaların birleştiği zengin bir profili vardır. Bu yüzden tek başına yenmekten çok, girdiği suyun lezzetini katlamak için kullanılır.
Kombu mutfakta nasıl kullanılır?
Katsuobushi ile birlikte kaynatılarak Dashi yapılır; bu su ramen, udon, miso çorbası ve Japon soslarının temelidir. Nohut, fasulye ve mercimek haşlarken tencereye atılan küçük bir parça pişme süresini kısaltır, sushi pirincine de hafif bir okyanus katmanı ekler.
Kombunun üzerindeki beyaz toz nedir?
O beyaz tabaka küf değil, kuruma sırasında yüzeye çıkan kristalize glutamik asittir, yani saf umami. Yıkanmaz; kullanmadan önce nemli bir bezle hafifçe silmek yeterlidir.
Kombu kaynatılır mı?
Fokur fokur kaynatılmaz. Su tam kaynama noktasına gelmeden, kenarlarda küçük baloncuklar oluştuğunda kombu tencereden çıkarılır; kaynatılırsa yemeğe acımtırak ve sümüksü bir tat geçer.
Kombu yerine ne kullanılır?
Umami tabanı için kurutulmuş shiitake mantarı, deniz aroması için wakame yosunu en yakın alternatiflerdir.
5Nasıl saklanmalı?
Kurutulmuş Kombu: Hava almayan cam bir kavanozda veya kilitli poşette, nemsiz ve karanlık bir kilerde saklanmalıdır. Uygun koşullarda yıllarca bozulmadan dayanabilir.
Dashi (Suyu) Olarak: Hazırlanan kombu suyu (Dashi) buzdolabında 3-5 gün, dondurucuda ise aylar boyunca saklanabilir.
6Şefin notu
Kombuyu kullanmadan önce üzerindeki o beyaz tozlu tabakayı sakın yıkamayın! O beyazlık küf değil, kombunun kurumasıyla yüzeye çıkan kristalize glutamik asittir (saf lezzet ve umamidir). Kullanmadan önce nemli bir bezle hafifçe silmeniz yeterlidir. En büyük sırrım: Kombuyu asla fokur fokur kaynatmayın! Su tam kaynama noktasına gelmek üzereyken (etrafında küçük baloncuklar oluştuğunda) kombuyu tencereden çıkarın. Eğer kaynatırsanız yemeğinize deniz lezzeti değil, acımtırak ve sümüksü bir tat bırakır.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.