Acur

Acurun faydaları düşük kalorisinden, yüksek su ve lif oranından gelir: 100 gramında yaklaşık 15 kalori, 3 gram karbonhidrat ve 150 miligram potasyum vardır; salatalık gibi büyük oranda sudan oluşur. Bu profil acuru hafif, sulu ve hacimli bir yaz sebzesi yapar; bir tabak söğüş doyurucu görünür ama kalorisi çok düşüktür. Kabuğuyla yendiğinde lif ve K vitamini katkısı artar. Acur bir gıdadır, ilaç değildir; hiçbir hastalığı tedavi etmez.

Faydaları düşük kalori, yüksek su, lif ve potasyum içeriğinden doğar; zararı ise sağlıklı bir kişide normal porsiyonlarda yoktur. İki noktaya dikkat etmek yeterlidir: lifi yüksek olduğu için tek seferde çok fazla yenildiğinde gaz ve şişkinlik yapabilir, turşu hâlinde tüketildiğinde ise salamuradaki tuz yükü belirgin biçimde artar. Tuz kısıtlaması, tansiyon ya da ödem takibi olanlar turşu porsiyonunu küçük tutmalıdır.

Acur turşusu, taze acurun düşük kalorili yapısını korur ve mayalanma sürecinde laktik asit bakterileri üretir; doğal mayalanmış (sirkesiz, yalnızca tuzla kurulmuş) turşularda bu bakteriler canlı kalır ve turşuya o ekşi, derin tadı verir. Ancak turşunun tuz içeriği taze acurunkinin kat kat üstündedir, bu yüzden faydası porsiyonla sınırlıdır. Kaynatılarak pastörize edilen ya da yalnızca sirkeyle kurulan turşularda canlı bakteri kalmaz; probiyotik katkı isteyen doğal mayalanmayı tercih etmelidir.

Anadolu, Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarında sıkça tüketilen, görünümü salatalığa benzeyen ama kavun ailesinden gelen çıtır bir yaz sebzesidir. Dokusu salatalıktan daha sıkı olduğu için kıtırlığını çok daha uzun süre korur.

Acur, kavungiller familyasından Cucumis melo türünün uzun meyveli çeşidine verilen Türkçe addır. Yörelere göre hıta, kıllı acur ya da tüylü acur denir; uzayıp kıvrılan uzun türü yılan kavunu adıyla bilinir. İngilizcede Armenian cucumber veya snake melon olarak geçer. Kelime, Anadolu ağızlarında doğrudan bu sebzeyi anlatır ve "eşek acuru" adıyla anılan yabani bitkiyle karıştırılmamalıdır.

100 gram taze acur yaklaşık 15 kalori taşır; bunun 3 gramı karbonhidrat, 0,5 gramı protein ve 0,1 gramı yağdır. Kalorinin bu kadar düşük kalmasının sebebi, salatalık gibi ağırlığının büyük kısmının su olmasıdır. Bir tabak söğüş acur, günlük kalori hesabında neredeyse hiç yer kaplamaz. Not: USDA FoodData Central'da acura ayrılmış bir kayıt yoktur; buradaki değerler aynı cinsten (Cucumis) kabuklu çiğ salatalığın kaydıyla örtüşür (15 kcal, 95,2 g su, 3,6 g karbonhidrat, 0,65 g protein, 0,1 g yağ, 147 mg potasyum), bu yüzden yaklaşık değer olarak okunmalıdır.

100 gramında yaklaşık 3 gram karbonhidrat bulunduğu için normal bir porsiyon acur kan şekerini belirgin biçimde yükseltecek kadar şeker taşımaz. Bunun tersi de doğru değildir: acurun kan şekerini düşürdüğünü ya da diyabete iyi geldiğini gösteren bir kanıt yoktur. Diyabet ya da kan şekeri takibi olanlar acuru diğer sebzeler gibi öğünün bir parçası olarak düşünmeli, beslenme planını hekimi ya da diyetisyeniyle yapmalıdır.

Kilo aldırmaz; 100 gramı yaklaşık 15 kalori olduğu için bir tabak acur günlük kalori hesabında çok küçük yer tutar. Tek başına kilo verdiren bir besin de yoktur; acurun katkısı hacminden gelir. 15 kalorilik yapısı ve lif oranıyla mideyi doldurup tokluk hissi verir. Öğün aralarında bisküvi ya da kuruyemiş yerine söğüş acur yemek, benzer bir doygunluğu çok daha az kaloriyle sağlar.

Sağlıklı bir kişide normal porsiyonlarda sorun çıkarmaz. Lif oranı yüksek olduğu için tek seferde çok fazla yenildiğinde gaz ve şişkinlik yapabilir; hassas bağırsağı olanların porsiyonu küçük tutması yerinde olur. Turşu hâlinde tüketirken asıl dikkat edilmesi gereken acurun kendisi değil salamuradaki tuzdur; tuz kısıtlaması olanlar bunu hesaba katmalıdır.

Hayır, tamamen farklı iki bitkidir ve karıştırılmamalıdır. Sofralık acur, kavungiller ailesinden yenilebilir bir yaz sebzesidir. Halk arasında eşek acuru, eşek hıyarı ya da cırtatan denilen bitki ise yol kenarlarında kendiliğinden yetişen, olgunlaşınca içindeki sıvıyı basınçla fışkırtan yabani bir türdür ve yenmez. Pazardan ya da manavdan aldığınız acurda böyle bir risk yoktur; kırda kendiliğinden bitmiş, küçük ve tüylü meyveleri toplamayın.

Acur kavungiller familyasındandır ve salatalığa göre belirgin şekilde daha kıtır, tok bir dokuya sahiptir. Sıkı dokusu sayesinde turşuda ve salatada yumuşamadan kalır.

En yaygını, kabuğu incecik tüylerle kaplı olan tüylü acurdur; pazarlarda "kıllı acur" adıyla da geçer. Açık yeşil ve neredeyse beyaza çalan kabuklu türler daha ince ve uzun olur, bunlara bazı yörelerde beyaz acur denir. Uzayıp kıvrılan, kesitte kavun gibi kokan tür ise yılan kavunu adıyla bilinir. Üçü de aynı yöntemle tüketilir; turşuda tercih edilen genellikle daha kısa ve etli olanlardır.

Ferah, hafif tatlı, gevrek ve kıtırdır. Söğüş olarak veya salatada tüketildiğinde serinletici bir etki bırakır.

En bilinen kullanımı kütür kütür acur turşusudur. Kahvaltıda söğüş, nane ve sarımsaklı cacıkta, sumaklı yaz salatalarında değerlendirilir; Gaziantep ve Urfa yöresinde içi oyularak zeytinyağlı veya etli dolması yapılır. Taze kullanırken kabuğunu soymaya gerek yoktur, en aromalı kısmı o ince kabuktur.

Orta boy acurların sapını kesip özel bir oyacak ya da çay kaşığının sapıyla içini boşaltın; kabuk çok inceldiğinde pişerken yırtılır, bu yüzden yaklaşık bir kalem kalınlığında et bırakın. Oyduğunuz içi atmayın, harca karıştırın. Pirinçli zeytinyağlı ya da kıymalı harçla acurları üçte iki oranında doldurun; pirinç şişeceği için ağzına kadar doldurmak dolmayı çatlatır. Tencereye dizip üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 30-35 dakika, kabuk çatalla kolayca delinene kadar pişirin.

Kavanozun dibine birkaç adet çiğ nohut, en üste de bir parça asma yaprağı koymak gerekir. Asma yaprağındaki doğal tanenler acurun kıtırlığını aylarca korur.

1 kilo acur ağzına kadar doldurulduğunda yaklaşık 1 litre salamura alır. Ev turşuculuğunda yerleşmiş oran, 1 litre suya 1 su bardağı sirke ve 1 yemek kaşığı kaya tuzudur; sirkesiz, yalnızca tuzla mayalanan turşuda tuz miktarı 1,5 yemek kaşığına çıkarılır. Tuzu iyot içermeyen kaya tuzundan seçin, iyotlu tuz salamurayı bulandırır. Kavanozu kurma ve mayalanma adımlarının tamamını mor lahana turşusu tarifinde bulabilirsiniz.

Taze acur yıkanmadan, nemini alacak bir kağıt havluya sarılıp buzdolabının sebzeliğinde 1 haftaya kadar durur; suyla temas edince çabuk yumuşar. Turşu olarak kurulduğunda serin, loş ve güneş görmeyen bir kilerde aylarca çıtırlığını korur.

Acur sıcak sever ve dona dayanmaz; bu yüzden son don riski geçtikten sonra, toprak ısındığında ekilir. Türkiye'nin çoğu bölgesinde bu nisan sonu ile mayıs arasına denk gelir, serada ya da saksıda fide olarak başlatılıp mayısta toprağa alınabilir. Güneşi doğrudan gören, süzek ve organik maddece zengin toprakta iyi verir. Gövdesi yayılıcı olduğu için ya geniş bir alan bırakın ya da ip veya tel bir destekle yukarı yönlendirin; yerde kalan meyveler alt yüzünden sararır.

Yaz ortasında toprağın üst 3-4 santimi kuruduğunda, genellikle 2-3 günde bir sulamak yeterlidir; aşırı sıcaklarda ve saksıda yetiştiriyorsanız bu her güne inebilir. Sulamayı sabah erken ya da akşamüstü yapın ve suyu yapraklara değil dibe verin; ıslak yaprak külleme hastalığını davet eder. Düzensiz sulama meyvenin acılaşmasına ve çatlamasına yol açar, bu yüzden aralığı sabit tutmak miktardan daha önemlidir.

Taze acur, iyice yıkandığı sürece normal porsiyonlarda yenen sıradan bir yaz sebzesidir; suyu ve lifi yüksek, kalorisi düşüktür. Dikkat edilmesi gereken nokta acurun kendisi değil, hâlidir: turşu olarak tüketildiğinde salamuradaki tuz yükü belirgin biçimde artar, bu yüzden ödem ya da tansiyon takibi yapılan gebeliklerde turşu porsiyonunu küçük tutmak gerekir. Gebelikte beslenme düzeninizle ilgili kesin karar için doktorunuza danışın.

Acurun cilde katkısı dolaylıdır ve büyük ölçüde su içeriğinden gelir; salatalık gibi ağırlığının büyük kısmı su olduğu için sıcak günlerde günlük sıvı alımına katkı sağlar, bu da cildin nem dengesini destekler. İçerdiği C vitamini de vücudun kolajen üretiminde kullandığı besinlerden biridir. Ancak acuru yemenin ya da dilimlerini yüze koymanın bir cilt sorununu tedavi ettiğine dair bir kanıt yoktur; bunu dengeli beslenmenin bir parçası olarak görmek doğru olur.