Wakame

Japon ve Kore mutfağında yüzyıllardır kullanılan, koyu yeşil renkli, ipeksi dokulu yenilebilir bir deniz yosunudur. 100 gramı 45 kalori ve 3 gram proteindir (USDA FoodData Central).

Wakame, bu deniz yosununun Japoncadaki adıdır; bilimsel adı Undaria pinnatifida'dır. Korecede miyeok denir ve Kore'nin miyeok-guk çorbası aynı yosunla yapılır. Türkçede çoğunlukla wakame yosunu diye geçer.

Goma, Japoncada susam demektir; goma wakame da ıslatılmış wakamenin soya sosu, pirinç sirkesi, susam yağı ve kavrulmuş susamla marine edildiği yeşil yosun salatasıdır. Suşi restoranlarında wakame salatası ya da deniz yosunu salatası diye sunulan tabak budur.

Deniz ferahlığı taşıyan, umami yüklü bir tadı vardır. Dokusu ipeksi ve hafif çıtırdır.

Kurutulmuş wakame soğuk suda 5-10 dakika bekletilir; kaynar su kullanılmaz, çünkü çıtır dokusu bozulur. Suyu çektiğinde hacmi yaklaşık 10 katına çıkar ve yemyeşil bir hal alır.

Soya sosu, pirinç sirkesi, susam yağı ve kavrulmuş susamla marine edilerek Goma Wakame salatası yapılır. Miso çorbasının ve hafif ramen/udon sularının eşlikçisidir; poke bowl ve sushi tabaklarında doku ile renk dengesi sağlar. Miso çorbasına ocağın altı kapatıldıktan sonra, son saniyede eklenmelidir.

Kelp ve kombu en yakın alternatiflerdir; her ikisi de benzer deniz aroması ve mineral profili sunar.

Kurutulmuş wakame neme çok duyarlıdır; paketi açıldıktan sonra hava almayan cam kavanozda, güneş görmeyen serin ve kuru bir kilerde 1 yıla kadar tazeliğini korur. Islatılmış wakame ise hava geçirmez kapta buzdolabında saklanıp 3-4 gün içinde tüketilmelidir, dondurulması dokusunu bozar.

Türkiye'de wakame çoğunlukla kurutulmuş ve paketli olarak satılır; Uzak Doğu ürünleri satan marketlerin kuru gıda rafında ve çevrim içi mağazalarda bulunur. Kore ürünlerinde miyeok, İngilizce paketlerde dried seaweed ya da wakame adıyla geçer. Kuru wakame ıslanınca hacmi yaklaşık 10 katına çıktığı için küçük bir paket uzun süre yeter.

Kurutulmuş wakame pişirilmeden de yenir: soğuk suda 5-10 dakika ıslatılıp süzüldükten sonra doğrudan salataya girer. Çorbada ise ocaktan alınmadan hemen önce eklenir.

Var. ABD Ulusal Sağlık Enstitüleri'ne bağlı Diyet Takviyeleri Ofisi (NIH ODS) iyot bilgi notunda wakame dahil deniz yosunlarını iyodun en zengin besin kaynakları arasında sayar ve yosunlardaki iyot miktarının çok değişken olduğunu belirtir. Bu yüzden wakame sofraya garnitür ölçüsünde girer; tiroit rahatsızlığı olanlar aşağıdaki nota bakmalıdır.

Üçü de yenilebilir deniz yosunudur ama mutfakta farklı işler görür. Wakame ince, ipeksi yapraklıdır; salataya ve miso çorbasına girer. Kombu kalın yapraklı bir kelptir ve Japon dashi suyunun tabanını verir. Nori ise kurutulup ince yaprak haline getirilen kırmızı bir yosundur; suşi sarmada kullanılır.