Mısır unu çorbası, mısır unu ve tereyağının kavrulup süt ile suyla pişirildiği, içine bulgur eklenen ve üzerine kızgın tereyağlı pul biber gezdirilen kremsi, doyurucu bir çorbadır; kimi yörelerde kısaca mısır unlu çorba olarak da anılır. Ben üzerine tereyağlı biber sosuyla bitiriyorum; sofrada hem görüntüsü hem kokusu iştah açıyor. Karadeniz ve İç Anadolu sofralarının doyurucu, sıcacık bir klasiği.
Malzemeler
9 malzemeGereken ekipman
Nasıl yapılır
6 adımTereyağını geniş bir tencerede kısık-orta ateşte eritin. Mısır ununu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurun. Un, çiğ kokusunu bırakıp hafif kum rengini alana ve fındıksı bir koku çıkana kadar 3-4 dakika kavrulmalı; ateşi düşük tutun, çünkü un yanarsa çorba acı bir tat alır.
Ocağın altını iyice kısın. Sütü ve suyu azar azar, her eklemede iyice karıştırarak ilave edin. İlk eklemede macun gibi koyu bir karışım oluşur; kalan sıvıyı da yavaş yavaş, mümkünse çırpma teliyle çırparak ekleyin. Sıvının tamamını bir anda dökerseniz mısır unu topaklanır.
Ateşi orta seviyeye getirin ve karışımı sürekli karıştırarak kaynamaya bırakın. Dibe yapışıp topak tutmaması için karıştırmayı elden bırakmayın.
Çorba kaynamaya başlayınca bulguru ekleyin. Kısık-orta ateşte ara sıra karıştırarak, bulgur yumuşayıp çorba koyulaşana kadar yaklaşık 12-15 dakika pişirin. Çorba fazla koyulaşırsa azar azar sıcak su ekleyerek açın; kaşığın arkasını hafifçe kaplayan, kremsi bir kıvam idealdir.
Pişmeye yakın tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın, bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.
Sos için küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin, pul biberi ekleyin ve yağ kırmızımsı bir renk alana kadar yalnızca birkaç saniye kavurun; pul biber yanarsa acılaşıp kararacağı için hemen ocaktan alın. Çorbayı kâselere paylaştırıp üzerine sıcacık sosu gezdirerek servis edin.
Nasıl servis edilir
Mısır unu çorbasını sıcak servis edin. Üzerine tereyağlı biber sosu gezdirip; yanında taze ekmekle ya da limon sıkarak sunabilirsiniz.
Püf noktaları
Mısır ununu tereyağında kokusu çıkana kadar kavurun; çiğ tat kalmaz.
Sıvıyı yavaş yavaş, karıştırarak ekleyin; topaklanmaz.
Sıvıyı eklerken çırpma teli kullanmak topaklanmayı iyice azaltır; yine de topak olursa çorbayı el blenderından geçirin, pürüzsüz kıvama döner.
Bulgur çorbaya hafif bir doku ve doygunluk katar.
Üzerine tereyağlı biber sosu gezdirin; lezzeti ve görünümü zenginleşir.
Kıvamı suyla ayarlayın; çorba dinlendikçe koyulaşır.
Yanında ne iyi gider
Aynı sofrada iyi giden tarifler
Besin değerleri
Porsiyon başına, yaklaşıkSaklama ve ısıtma
Merak ettikleriniz
Mısır unu çorbası nasıl yapılır?
Tereyağında 3 yemek kaşığı mısır ununu kısık-orta ateşte 3-4 dakika, fındıksı kokusu çıkana kadar kavurun. Ocağın altını kısıp süt ve suyu azar azar, tel çırpıcıyla çırparak ekleyin. Bulguru, tuzu ve karabiberi ilave edip bulgur yumuşayana kadar 12-15 dakika kaynatın. Ayrı bir tavada eritilmiş tereyağında pul biberi birkaç saniye çevirip çorbanın üzerine gezdirin.
Mısır unu çorbası kaç dakikada pişer?
Hazırlıkla birlikte toplam 40 dakika: 15 dakika hazırlık, 25 dakika ocakta. Bu sürenin 3-4 dakikası unu kavurmaya, 12-15 dakikası bulgur yumuşayana kadar kaynamaya gidiyor. Çorbanın piştiğinin işareti kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplamasıdır.
Mısır unu ne kadar kavrulmalı?
Kısık-orta ateşte 3-4 dakika, un çiğ kokusunu bırakıp hafif kum rengini alana ve fındıksı bir koku çıkarana kadar. Daha uzun kavurursanız un yanar ve çorbaya acı bir tat geçer.
Çorba topaklandı, kurtarabilir miyim?
Sütle suyu bir anda dökmek topaklanmanın tek sebebidir. Elinizdeki çorbayı tel çırpıcıyla çırpın ya da süzgeçten geçirin; bir dahakine ocağın altını kısıp sıvıyı azar azar, çırparak ekleyin.
Çorba neden ince, sulu kaldı?
Ya un az, ya sıvı fazladır. En kısık ateşte kapağı açık bırakıp 5-10 dakika daha kaynatın, su çekildikçe kıvam gelir. Acele ediyorsanız 1 tatlı kaşığı mısır ununu 2-3 yemek kaşığı soğuk sütte pürüzsüz ezip çorbaya çırparak ekleyin ve 3-4 dakika daha kaynatın; unu doğrudan sıcak çorbaya atmayın, topaklanır.
Çorba fazla koyulaştı, ne yapmalıyım?
Azar azar sıcak su ekleyip karıştırın; soğuk su kıvamı bir anda bozar. Hedef, kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplayan kremsi kıvamdır.
1 yemek kaşığı bulgur ne işe yarıyor, çıkarabilir miyim?
Bulgur çorbaya diş dokusu katıyor ve kıvamı bağlıyor. Çıkarırsanız çorba tamamen kremsi olur; bu durumda pişirme süresini 12-15 dakikadan birkaç dakikaya indirin.
Mısır unu çorbası glutensiz mi?
Mısır ununun kendisi doğal olarak glutensizdir, ancak bu tarifteki bulgur buğdaydan yapılır ve gluten içerir. Çölyak veya gluten hassasiyeti varsa bulguru tamamen çıkarın ve paketinde glutensiz sertifikası olan mısır unu kullanın; mısır unu çoğu zaman buğday işlenen tesislerde öğütüldüğü için çapraz bulaşma riski taşır.
Mısır unu yerine başka un kullanılabilir mi?
Çorbanın adını da tadını da veren mısır unudur; buğday unuyla yaparsanız elinize bambaşka, un çorbası kıvamında bir sonuç geçer. Elinizde sadece iri çekilmiş mısır unu (kaba irmik gibi) varsa kullanabilirsiniz ama pişme süresini 5-10 dakika uzatın, iri taneler geç yumuşar.
Pul biberli yağı neden bu kadar kısa kavuruyoruz?
Pul biber eriyen tereyağında birkaç saniyede rengini verir. Daha uzun tutarsanız kararır ve acılaşır; yağ kırmızıya döner dönmez ocaktan alıp çorbaya gezdirin.
3 su bardağı sütün tamamı yerine su kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama çorba belirgin şekilde ince ve az aromalı olur. Mısır ununun toprağımsı tadını yumuşatan ve kremsi dokuyu veren asıl malzeme süttür; en az yarısını süt olarak bırakın.
Sütsüz veya vegan mısır unu çorbası olur mu?
Olur. Sütü aynı ölçüde yulaf veya soya sütüyle, tereyağını zeytinyağı ya da bitkisel margarinle değiştirin. Yulaf sütü kremsi dokuyu en iyi taşıyan seçenektir; badem sütü daha ince bir sonuç verir.
Mısır unu çorbası kaç kalori, kilo aldırır mı?
Bu tarifte porsiyon başına yaklaşık 150 kalori düşer; kalorinin büyük kısmı tereyağı ve tam yağlı sütten gelir. Tek başına kilo aldıran bir çorba değildir, ancak yağını hafifletmek isterseniz tereyağını yarıya indirip yarım yağlı süt kullanabilirsiniz.
Karadeniz ve Bartın usulü mısır unu çorbası bundan farklı mı?
Mısır unu Karadeniz mutfağının temel tahılıdır ve her yörede biraz farklı pişirilir. Bartın ve Batı Karadeniz çevresinde çorba çoğu zaman sütsüz, sadece suyla ve bol tereyağıyla yapılır; bazı evlerde içine kavrulmuş soğan, bazılarında mısır darısı katılır. Bizim tarifimiz sütlü olan, daha kremsi versiyondur.
Çorbaya patates eklenir mi?
Bu tarif patatessizdir ve kıvamını mısır unuyla bulgurdan alır. Küçük küpler hâlinde 1 adet patates ekleyip sütle birlikte pişirebilirsiniz; çorba daha dolgun olur ama mısır ununun tadı biraz geri plana düşer.
Üzerine ne konur, yanında ne yenir?
Klasik sunum pul biberli tereyağıdır. Üzerine kuru nane ovabilir, rendelenmiş kaşar veya bir kaşık süzme yoğurt ekleyebilirsiniz. Yanında mısır ekmeği ya da bayat ekmek kızartması çok yakışır.
Artan çorba nasıl saklanır ve ısıtılır?
Buzdolabında hava almayan kapta 2-3 gün durur. Soğuyunca belirgin şekilde koyulaşır; ısıtırken bir miktar sıcak süt veya su ekleyip kısık ateşte, karıştırarak açın. Kaynatmayın, süt kesilebilir. Mısır unlu çorbalar dondurmaya uygun değildir, çözülünce su salıp dokusu bozulur.
Bu tarifin hikâyesi
Mısır, Amerika kıtasından Osmanlı toprakları üzerinden Anadolu'ya girmiş ve özellikle Karadeniz kıyısında hızla yayılmıştır. Bölgenin yağışlı, serin iklimi buğday için elverişsiz olduğundan mısır kısa sürede halkın temel tahılı hâline gelmiş; Doğu Karadeniz'de "lazut" adıyla anılmaya başlanmıştır.
Mısır unu bu coğrafyada ekmekten çorbaya, kuymaktan hamursuz tatlılara kadar mutfağın merkezine yerleşmiştir. Mısır unu çorbası da bu kültürün ürünüdür: elde her zaman bulunan una, süte ve tereyağına dayanan, ucuz, hızlı ve doyurucu bir kış çorbası.
Yöreden yöreye değişir. Bartın ve Batı Karadeniz çevresinde çorba çoğunlukla sütsüz, sadece suyla ve bol tereyağıyla pişirilir; bazı evlerde içine kavrulmuş soğan ya da mısır darısı katılır. İç Anadolu'da ise un çorbalarının akrabası sayılır ve üzerine kızgın tereyağıyla pul biber gezdirilir.
Süt ve tereyağıyla kremsi bir kıvam kazanan bu versiyon, çorbanın en çok bilinen hâlidir; soğuk aylarda içini ısıtan, malzemesi her mutfakta bulunan geleneksel bir Anadolu lezzetidir.
- Karadeniz'in buğdayı mısırdır: Amerika kıtası kökenli mısır Anadolu'ya Osmanlı döneminde girmiş ve Karadeniz'in yağışlı ikliminde buğdaydan çok daha verimli olduğu için bölgenin temel tahılı hâline gelmiştir.
- Yöresel adı lazut: Doğu Karadeniz'de mısıra ve mısır ununa halk arasında "lazut" denir; mısır ekmeği, mısır çorbası ve kuymak bu unun etrafında gelişmiş yemeklerdir.
- Doğal olarak glutensizdir: Mısır unu gluten içermez, bu yüzden hamuru bağlamaz ve mısır ekmeği buğday ekmeği gibi kabarmaz. Bu tarifteki gluten yalnızca bulgurdan gelir.
- Sarı rengin kaynağı: Mısır ununun sarılığı lutein ve zeaksantin adlı karotenoidlerden gelir; beyaz mısır çeşitlerinde bu pigmentler bulunmadığı için un neredeyse renksizdir.
- Kavurmak neden önemli: Mısır unu çiğken toprağımsı ve keskin bir tat verir. Tereyağında kavrulunca nişasta kısmen parçalanır, un fındıksı bir aroma kazanır ve çorbada topaklanma eğilimi azalır.
Besin değerleri porsiyon başına yaklaşık değerlerdir; kullandığınız malzemenin markasına ve ölçüsüne göre değişir, tıbbi ya da diyet tavsiyesi yerine geçmez. Alerjisi olanlar malzeme listesini ve ürün etiketlerini kendileri kontrol etmelidir. Fırın, ocak ve tencere farkları pişirme süresini değiştirir: süreleri başlangıç noktası olarak alın, gözle ve dokunarak kontrol edin. Çiğ yumurta, az pişmiş et ve pastörize edilmemiş süt içeren tarifleri hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı düşük olanlar için önermiyoruz. Keskin bıçak, kızgın yağ ve sıcak kapla çalışırken sorumluluk mutfaktaki kişiye aittir.
Tarifi denediniz mi? Aklınıza takılanı sorun
Malzeme değişimi, pişirme süresi, kıvam… Takıldığınız yeri yazın, Gezginbirchef mutfağından yanıtlayalım.
Sorular ve yanıtlar herkese açık: sizin sorunuz, aynı yerde takılan bir başkasının da işine yarıyor.