Sufle Tarifi: Fırında İçi Akan Çikolatalı Sufle

140 gram bitter çikolatayı yarım su bardağı sütle benmari usulü eritin, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı unla pürüzsüzleşene kadar karıştırıp ılıtın, ardından 3 yumurta sarısını tek tek katın. Ayrı bir kapta 3 yumurta akını bir tutam tuz ve 2 yemek kaşığı toz şekerle, çırpıcının ucunda dik duracak kadar sert köpük olana dek çırpın ve köpüğü çikolatalı harca üç seferde, alttan üste doğru katlayarak ekleyin. İçi tereyağı ve kakao ile hazırlanmış kalıpları ağzına kadar doldurup önceden 200 dereceye ısıtılmış fırının orta rafında 10-13 dakika pişirin. Üstü kabarıp ortası hafif titrek kaldığında çıkarın ve hemen servis edin; ilk 10 dakika fırın kapağını hiç açmayın.

Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 10-13 dakika. Üstü kabarıp ortası hafif titrek kaldığında çıkarın; süre uzarsa iç kısım katılaşır ve akışkanlık kaybolur.

6 kişilik fırında sufle için bu tarifteki her malzemeyi 1,5 katına çıkarın: 210 gram bitter çikolata, dörtte üç su bardağı süt, 3 yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı tereyağı, 4-5 yumurta ve 3 yemek kaşığı toz şeker. Fırın sıcaklığı ve süre değişmez, yine 200 derecede 10-13 dakika. Kritik nokta yerleşimdir: altı kalıbı da orta rafa tek sıra dizin, iki rafa bölmeyin. Fırınınız altı kalıbı tek sıra almıyorsa iki parti hâlinde pişirin; hamur tezgâhta 15-20 dakika sorunsuz bekler.

Tarifi iki katına çıkarın: 280 gram bitter çikolata, 1 su bardağı süt, 4 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı tereyağı, 6 yumurta ve 4 yemek kaşığı toz şeker. Süre ve sıcaklık yine sabittir. Sekiz kalıp tek rafa çoğu fırında sığmaz, bu yüzden ikişer parti hâlinde pişirmek ve suflenin fırından çıkar çıkmaz servis edilmesi gerektiğini planlamak en doğrusudur.

Tarifi yarıya bölün: 70 gram bitter çikolata, çeyrek su bardağı süt, 1 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı toz şeker. Yumurtada 1,5 adet çıktığı için 2 yumurtanın akını, sarısının ise sadece birini kullanın; köpük hacmi böyle korunur. Fırın yine 200 derece, süre yine 10-13 dakika.

Alt-üst ısıtmayı tercih edin ve kalıpları orta rafa yerleştirin. Fanın yönlü sıcak havası kalıbın bir yüzünü hızlı pişirip suflenin yamuk kabarmasına yol açar.

Üç sebepten biridir. Yumurta akı sert köpük olana kadar çırpılmamıştır; çırpıcıyı kaldırdığınızda ucun dik durması gerekir. Ya da köpüğü katlarken dairesel karıştırıp havayı söndürmüşsünüzdür, alttan üste doğru katlamak şart. Üçüncüsü fırının önceden 200 dereceye ısıtılmamış olması: soğuk fırında hamurun yüzeyi kabarmaya fırsat bulmadan kurur ve sufle olduğu yerde kalır.

Fırın kapağı açılmış veya beklenmiş olabilir. İlk 10 dakika kapağı hiç açmayın, içeri giren soğuk hava kabarmayı anında düşürür. Fırından çıkan sufle zaten birkaç dakika içinde sönmeye başlar, bu normaldir; bu yüzden pişirmeyi servise göre planlayın, tabakları önceden hazırlayın.

Klasik sufle içi hafif akışkan olur; daha pişkin isterseniz 1-2 dakika daha fırınlayın.

Olur. Çikolatanın yerini başka bir yoğun tat alır. Vanilyalı sufle için sütü yarım vanilya çubuğuyla ısıtıp çikolatayı tamamen çıkarın ve toz şekeri 2 kaşıktan 4 kaşığa yükseltin, çünkü tatlılığın tamamı artık şekerden gelecek. Limonlu sufle için aynı şeyi yapıp harca bir limonun kabuk rendesi ve 1 yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Peynirli tuzlu sufle de mümkündür; o zaman şekeri tümüyle çıkarıp 100 gram rendelenmiş kaşar veya gruyere kullanırsınız. Kabarma mekanizması değişmez, iş yine yumurta akındadır.

Fırına girebilen, kalın cidarlı ve dik kenarlı her kap iş görür: porselen kahve fincanı, küçük borcam kâse, ısıya dayanıklı cam kupa. İki şart var. Kenarların dik olması gerekir, koni gibi genişleyen kaplarda hamur tutunacak yüzey bulamaz ve düzgün yükselmez. İkincisi kap kalın olmalı; ince metal kaplar ısıyı çok hızlı geçirip kenarları pişirirken ortayı çiğ bırakır. Kalıp ne olursa olsun tereyağı ve kakao ile hazırlama adımını atlamayın.

Tarif bitter çikolatayla yazıldı; kakao oranı arttıkça tat keskinleşir ve harç daha koyu kıvam alır. Sütlü çikolata da kullanabilirsiniz ama içindeki şeker ve süt tozu fazladır, o yüzden tarifteki 2 yemek kaşığı toz şekeri 1 kaşığa düşürün, yoksa sonuç fazla tatlı olur. Beyaz çikolata kakao yağı bakımından farklı davranır ve harcı gevşetir, önerilmez.

Hamuru kalıplara doldurup üzerini streçleyerek buzdolabında bir gece bekletebilirsiniz. Soğuk kalıp fırına girdiği için pişirme süresine 2-3 dakika ekleyin. Doldurulmuş kalıpları dondurabilirsiniz de; o zaman çözdürmeden doğrudan 200 derece fırına verip 15-17 dakika pişirin. Pişmiş sufle saklanmaz, sönmüş sufle bir daha kabarmaz.

4 kişilik, yani standart boy dört sufle kalıbı. Kalıp hacmi sonucu doğrudan etkiler: 150-180 ml'lik kalıplarla tam dört porsiyon çıkar, daha büyük kaplarda üç porsiyona düşer ve pişirme süresi 2 dakika kadar uzar. Hamuru kalıbın ağzına kadar doldurun, yarım doldurulan kalıpta sufle kenarın üstüne çıkamaz ve o karakteristik şapkayı yapmaz.

Kalıbın içini 1 yemek kaşığı tereyağıyla fırçalayın, ardından 2 yemek kaşığı kakaoyu içinde çevirerek her yerine yapıştırın ve fazlasını ters çevirip dökün. Sufle bu pürüzlü yüzeye tutunarak yukarı tırmanır; çıplak kalıpta hamur bir kenara yapışır ve tek taraflı yükselir. Tereyağını sürerken fırçayı dipten ağza doğru dikey çekin, kabarma o çizgileri takip eder.

Bu tarifle çıkan dört suflenin bir tanesi yaklaşık 360 kalori taşır; içinde yaklaşık 38 gram karbonhidrat, 19 gram yağ ve 7 gram protein vardır. Kalorinin büyük kısmı bitter çikolata ve tereyağından gelir. Daha hafif bir sonuç için toz şekeri 1 kaşığa indirip kakao oranı yüksek bir bitter çikolata seçebilirsiniz; üzerine serpilen pudra şekerini atlamak da porsiyon başına 15-20 kaloriyi doğrudan düşürür.