Kıymalı Bamya Tarifi

Sapı dipten kesmeyin; keserseniz bamya içindeki yapışkan sıvıyı tencereye salar. Doğrusu <strong>sap çevresini kalemtıraş gibi konik yontmak</strong>: bıçağı sapa yatık tutup çevirerek sert kabuğu alın, taneyi delmeyin. Yontma işini yıkamadan önce yapın, sonra yıkayıp kurulayın. Kararmış veya çok iri, lifi belirginleşmiş taneleri ayırın.

İkisi de olur. Taze bamyada sap kısmını koni gibi ince yontun, deşmeyin. Dondurulmuş bamyayı çözdürmeden doğrudan tencereye ekleyin; böylece daha az su salar.

Yapılır. İpe dizili kuru bamyaları ipinden çıkarıp sıcak suda 15-20 dakika bekletin, süzüp domatesli kıymanın üzerine ekleyin. Kuru bamya suyu emerek şişer, bu yüzden sıcak suyu biraz artırın; süreyi saate göre değil, taneler çatalla kolay delinene kadar takip edin.

Kıymayı kavurmak, ardından soğan, salça ve domatesi çektirmek yaklaşık 15 dakika; bamya tencereye girdikten sonra <strong>25-30 dakika</strong> daha sürer. Toplam yaklaşık 35-40 dakikalık bir pişirmedir. Küçük boy taze bamya 25 dakikada, iri taneler ve kuru bamya 40 dakikaya kadar sürebilir. Süreyi saatle değil, taneyi çatalla delerek kontrol edin: kolay geçiyorsa hazır.

İkisi de yapılır. Az sulu (yahni kıvamı) hâli sıcak ekmekle, suyu iyice çekilmiş hâli pilav yanında iyi gider. Kıvamı, 5 su bardağı sıcak suyun ne kadarını eklediğinizle ayarlarsınız.

Evet. Kıymayı suyunu salıp çekene ve hafif kızarana kadar kavurmak, bamyadan önce eti mühürleyip lezzeti derinleştirir.

İki sebebi olur. Birincisi iri bamya: kalın ve lifli taneler küçük boy bamyanın 25-30 dakikasında yumuşamaz, tencereye girmeden önce boy boy ayırın. İkincisi limonu erken eklemek: asitli ortamda bamya yumuşamakta direnir, bu yüzden limon suyu ocağı kapatmaya yakın gezdirilir.

Kullanabilirsiniz ama sıra değişir. Kuşbaşı eti önce kendi suyunda yumuşayana kadar pişirin, bamyayı ancak et yumuşadıktan sonra ekleyin; birlikte pişirirseniz et sertken bamyalar dağılır. Tavuk kullanacaksanız tam tersi: tavuk çabuk piştiği için kuşbaşı doğranmış but etini 10 dakika kavurup soteledikten sonra bamyayla birlikte pişirin, göğüs eti tercih ederseniz son 15 dakikada ekleyin yoksa lif lif olur.

Klasik eşlikçisi <strong>sade pilav veya bulgur pilavı</strong>; yemeğin domatesli suyu pilava sinince en iyi hâlini alır. Yanına cacık ya da sarımsaklı yoğurt, turşu ve sıcak ekmek çok yakışır. Sulu kıvamda pişirdiyseniz ekmek batırarak, koyu kıvamda pişirdiyseniz pilav üstü servis edin. Yaz sofrasında yeşil salata ve közlenmiş biber de dengeler.

İçine eklenen limon suyu hem salyalanmayı keser hem de yemeğin buzdolabında birkaç gün bozulmadan durmasını sağlar; ağzı kapalı bir kapta saklayın. Dondurmak isterseniz sosuyla birlikte dondurun, susuz dondurulan bamya çözüldüğünde lifleşip dağılır.

400 gram kıyma ve 500 gram bamyayla 4 kişilik bir tencere olur; porsiyonu yaklaşık 450 kcal'dir. Ölçüyü büyütürseniz 5 su bardağı olan sıcak suyu da artırın, bamya suyunu çekince tencerenin dibi tutar.

Bir porsiyonda kabaca <strong>21 gram protein, 33 gram yağ, 17 gram karbonhidrat ve 6 gram lif</strong> var. Kalorinin büyük kısmı kıymanın yağından ve tencereye eklenen sıvı yağdan geliyor; hafifletmek isterseniz yağsız kıyma kullanıp sıvı yağı 4 kaşıktan 2 kaşığa indirin, porsiyon kalorisi 300'lü rakamlara iner. Bamyanın kendisi düşük kalorili ve lif açısından zengindir.

Bamya lifli bir sebze olduğu için bazı kişilerde şişkinlik yapabilir; ama tencere yemeği olarak uzun süre piştiği için çiğ tüketime göre çok daha kolay sindirilir. Yemeği ağırlaştıran şey genelde bamya değil, kıymanın yağı ve eklenen sıvı yağdır. Hassas mideler için sıvı yağı azaltmak, yanına yoğurt vermek ve porsiyonu pilavla dengelemek işe yarar.

Üçü kritik: bamyanın sapını <strong>konik yontun, dipten kesmeyin</strong>; tencereye girdikten sonra kaşıkla karıştırmayın, gerekirse tencereyi kulpundan tutup sallayın; limon suyunu ocağı kapatmaya yakın ekleyin. Bunlara ek olarak bamyaları boy boy ayırıp iri olanları önce tencereye atmak, hepsinin aynı anda pişmesini sağlar.