Kuru İncir Reçeli Tarifi: Ev Yapımı Lezzet

500 gram kuru inciri yıkayıp sert saplarını kesin, ikiye ya da dörde bölün. Üzerine 1,5 su bardağı toz şeker serpip kapağı kapalı olarak bir gece bekletin; incir suyunu salsın. Ertesi gün 3 su bardağı suyu ekleyip kaynatın, köpüğünü alın, 1 tarçın çubuğu ile 3 karanfili atın ve kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Ocaktan almadan 5 dakika önce çeyrek limonun suyunu ekleyin, baharatları çıkarın ve sıcak reçeli steril kavanozlara doldurup ters çevirin.

Kuru incir reçeli tarifi için 500 gram kuru incir, 1,5 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı su, 1 tarçın çubuğu, 3 karanfil ve çeyrek limonun suyu (ya da 2-3 limon tuzu) yeterlidir. Bu ölçüden yaklaşık 900 gram, yani bir büyük kavanoz reçel çıkar.

Toz şeker kuru incirin nemini dışarı çeker ve tencerede kendi şurubu oluşur. Bu adımı atlarsanız incir suyunu salamaz, kaynarken yumuşamak yerine sertleşir. Kapağı kapalı şekilde en az 4-5 saat, ideali bir gece bekletin.

Beş tanesi işi belirler. Bir: inciri şekerle bir gece beklet, kuru incir suyunu ancak böyle salar. İki: kaynamanın ilk dakikalarında köpüğü topla, yoksa reçel bulanık kalır. Üç: limonu ya da limon tuzunu en sona bırak, erken eklenen asit incirin yumuşamasını geciktirir. Dört: soğuk tabak testiyle kıvamı kontrol et, reçel soğudukça koyulaşır. Beş: kavanozları tamamen kuru kullan, tek damla su bile küflenmeye yol açar.

Cevizli kuru incir reçeli için bu tarife 1 su bardağı (yaklaşık 100 gram) iri kıyılmış ceviz içi ekleyin. Cevizi ocaktan almadan 5 dakika önce, limonla aynı anda atın ve bir taşım kaynatıp ocağı kapatın. Erken eklerseniz ceviz uzun kaynamada yumuşayıp dağılır, reçelin rengini koyulaştırır ve yağını salıp tadı acılaştırabilir. Cevizli hali kavanozda daha kısa dayanır; iki ay içinde tüketin.

Kuru incir reçelinde incirin lifi, potasyumu ve kalsiyumu büyük ölçüde korunur: 100 gramında yaklaşık 5,4 gram lif, 373 mg potasyum, 89 mg kalsiyum ve 37 mg magnezyum bulunur. Lif sindirime yardımcı olur, potasyum ise sıvı dengesi için gereklidir. Ancak reçel şeker oranı yüksek bir üründür (100 gramda 56 gram şeker); faydasından yararlanmak için günde bir tatlı kaşığını (yaklaşık 20 gram, 50 kcal) aşmayın. Kan şekeri sorunu olanlar diyetisyenine danışmalıdır.

Kuru incirde su zaten uçmuştur; şeker ve tat yoğunlaşmış, doku sertleşmiştir. Bu yüzden kuru incirle çalışırken önce suyu geri vermek gerekir (şekerle bekletme ve 3 su bardağı su) ve sonuç daha koyu renkli, daha yoğun aromalı bir reçel olur. Taze incir reçeli ise açık renkli, daha hafif tatlı ve daha çabuk pişer; ama taze incir yalnızca yaz sonunda bulunur, kuru incirle bu reçel yılın her ayında yapılabilir.

Olur, hatta bu reçel şekerlenmiş kuru inciri değerlendirmenin en iyi yoludur. Yüzeydeki beyaz tabaka küf değil, incirin kendi şekerinin kristalleşmesidir; ılık suda 10 dakika bekletip durulayınca geçer. Çok sertleşmiş incirleri şekerle bekletmeden önce 1 saat ılık suda tutun, sonra tarifi normal uygulayın. Pişirme süresini 10 dakika kadar uzatmanız gerekebilir.

İkisi de olur, sonuç değişir. Bütün bırakılan incir gösterişli durur ama ortası geç yumuşar ve pişirme süresi uzar. İkiye ya da dörde bölünen incir hem daha çabuk yumuşar hem şurubu daha iyi emer. Hangisini seçerseniz seçin sert sapları mutlaka kesin; sap pişse de sert kalır.

Buzdolabında beklettiğiniz soğuk bir tabağa birkaç damla damlatın; birkaç saniye sonra parmağınızla ittiğinizde hafifçe kırışıyorsa kıvam tamamdır. Reçel soğudukça koyulaştığı için hâlâ hafif akışkanken ocağı kapatın.

Düzelir. Tencereye geri alıp reçelin her 500 gramı için yarım su bardağı sıcak su ekleyin, karıştırarak bir taşım kaynatın ve tekrar kavanozlayın. Katılaşmanın sebebi genelde fazla pişirmedir; bir dahaki sefere soğuk tabak testini 30 dakikadan itibaren yapmaya başlayın.

Asit eksikliği ve fazla pişirme kristallenmeye yol açar. Ocaktan almadan 5 dakika önce çeyrek limonun suyunu ya da 2-3 limon tuzunu ekleyip bir taşım daha kaynatın; kavanozların içinin tamamen kuru olması da şart.

Reçel kaynamaya başlayınca 1 tarçın çubuğu ile 3 karanfili atın, ocaktan alır almaz çıkarın. Kavanozda bırakılırsa baharat aroması zamanla keskinleşip incirin tadını bastırır.

Kaynarken biriken köpük incirin bıraktığı tortudur; alınmazsa reçel bulanık görünür ve kavanozda üstte tabaka yapar. Kaynamanın ilk dakikalarında bir kaşıkla toplayın.

Reçeli sıcakken steril ve kuru kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapattıktan sonra ters çevirmek içeride vakum oluşturur. Kapak böylece sızdırmaz kapanır ve reçel serin, karanlık bir yerde uzun süre bozulmadan durur.

500 gram incire 1,5 su bardağı şeker, kıvam kadar dayanıklılık için de hesaplanmış bir orandır; şeker reçelin koruyucusudur. Azaltırsanız reçel daha ince kıvamlı olur ve kapalı kavanozda oda sıcaklığında bekleyemez; buzdolabında saklayıp birkaç hafta içinde bitirmeniz gerekir.

100 gramında yaklaşık 250 kcal, 64 g karbonhidrat, 1,8 g protein ve 0,5 g yağ bulunur; bir tatlı kaşığı (yaklaşık 20 gram) 50 kcal eder. İncirden gelen lif (100 gramda 5,4 g), potasyum (373 mg) ve kalsiyum (89 mg) reçelde de korunur. Yine de şeker oranı yüksek bir üründür; kan şekerine dikkat edenler porsiyonu küçük tutmalı.

Kahvaltıda ekmek, bazlama veya simitle yenir. Tuzlu peynirlerle (beyaz peynir, tulum, keçi peyniri) çok iyi gider; incirin yoğun tatlılığını peynirin tuzu dengeler. Yoğurt ve süzme peynirin üzerine kaşıkla gezdirilebilir, kek ve kurabiye içi olarak da kullanılır. Kaymakla birlikte tatlı tabağı yapmak Anadolu'nun klasik sunumudur.

Steril, kuru cam kavanozda ve ağzı kapalı halde serin karanlık bir yerde bir yıla kadar durur. Kavanozu açtıktan sonra buzdolabına alın ve bir ay içinde tüketin. Reçeli her zaman kuru ve temiz kaşıkla alın; kaşıktan giren nem küflenmenin en sık nedenidir.