Zeytinyağlı Sarımsaklı Sos Tarifi

Bir baş sarımsağın dişlerini ayıklayıp soyun, 600 ml zeytinyağıyla birlikte küçük bir tencereye alın ve 8-10 dal taze biberiyeyi ekleyin. En kısık ateşte, yağ kaynamadan yaklaşık 1,5 saat demleyin; yağın yüzeyinde ancak ara sıra minik kabarcıklar görünmeli. Ocaktan alıp oda sıcaklığında soğutun ve temiz bir kavanoza aktarın.

Bu tarifteki sarımsak sosu, sarımsağın ve biberiyenin aromasını içine almış berrak bir zeytinyağıdır. Kremsi ya da koyu kıvamlı değildir; yemeğin üzerine kaşıkla gezdirilir veya ekmek banılır. İtalyan mutfağındaki aromalı zeytinyağlarının akrabasıdır.

Hayır. Buradaki sarımsak sosu berrak, aromalı bir zeytinyağıdır. Döner ve patates kızartmasının yanında verilen beyaz sos yoğurt ya da mayonez tabanlıdır. Onu ararsanız 1 su bardağı süzme yoğurdu, 2 diş ezilmiş sarımsağı, 1 tatlı kaşığı zeytinyağını, tuzu ve birkaç damla limon suyunu çırpın; 10 dakika buzdolabında dinlendirin.

Kullanılır. Pizza hamurunun kenarlarına fırından çıktıktan hemen sonra fırçayla sürerseniz zincir pizzacıların sarımsaklı kenar tadına yakın bir sonuç alırsınız. Makarnada ise haşlanmış makarnayı süzüp 2-3 yemek kaşığı bu yağla, bir kepçe makarna suyuyla birlikte tavada çevirin; hızlı bir aglio e olio olur.

Izgara et ve tavuğun üzerine, fırın patatese, köz patlıcana, mantar sotesine, bruschetta ve kızarmış ekmeğe, salata sosu tabanı olarak, humus ve közlenmiş biber mezesinin üstüne gezdirilir. Çorbaya da birkaç damla eklenebilir. Sıcak yemeğe servis anında eklemek aromayı en iyi korur.

Yüksek ateşte pişirilmiş olabilir. Sarımsak kızarmaya başladığı anda acılaşır. Kısık ateşte, yağ kaynamadan yavaşça demleyin; dişler altın rengine dönmeden, sadece yumuşayana kadar pişmeli.

Sarımsak ya da biberiye ıslakken yağa girmiştir. Su, kızgın yağda köpürmeye ve çabuk bozulmaya yol açar. Sarımsağı soyduktan sonra kâğıt havluyla iyice kurulayın, biberiyeyi de yıkadıysanız tamamen kurutun.

Kalorinin tamamı zeytinyağından gelir; 1 yemek kaşığı yaklaşık 122 kaloridir. Tarifin tamamı 600 ml, yani yaklaşık 40 yemek kaşığıdır. Besin değerleri tablosu tek bir yemek kaşığı üzerinden verilmiştir.

Sarımsağın çiğken taşıdığı allisin ısıyla büyük ölçüde parçalanır, dolayısıyla bu sos çiğ sarımsakla aynı etkiyi vermez. Buna karşılık uzun ve düşük ısıda demlenmiş sarımsak mideyi daha az rahatsız eder ve tadı çok daha yumuşaktır.

Sarımsak yağın içinde kaldığı sürece kavanozu buzdolabında saklayın ve 1 hafta içinde tüketin. Sarımsak ile biberiyeyi soğuduktan sonra süzüp aldıysanız yağ buzdolabında 2-3 hafta tazeliğini korur. Yağa gömülü sarımsağı oda sıcaklığında bekletmeyin; daha uzun saklamak isterseniz buzluk kalıplarında dondurun.

Yağ, sarımsağın etrafında oksijensiz bir ortam oluşturur ve bu ortam oda sıcaklığında botulizme yol açan bakterinin üremesi için elverişlidir. Bu yüzden sarımsaklı yağlar mutlaka buzdolabında saklanır ve kısa sürede tüketilir. Kavanozda köpürme, bulanıklık ya da kötü koku fark ederseniz tereddüt etmeden dökün.

Zeytinyağı soğukta doğal olarak katılaşır ve bulanık bir görünüm alır; oda sıcaklığında tekrar akışkanlaşır. Bu bozulma belirtisi değildir, hatta yağın gerçekten zeytinyağı olduğunun işaretlerinden biridir.

Kullanabilirsiniz. Kuru biberiye tazeye göre daha yoğun olduğundan 8-10 dal taze biberiyenin yerine 1 yemek kaşığı kuru biberiye yeterlidir. Kuru ot tencerenin dibine çöküp yanabilir; ateşin en kısıkta kaldığından emin olun ve yağ soğuduktan sonra otu mutlaka süzün, yağda bırakılan kuru ot zamanla acımsı bir tat verir.

Kekik, defne, pul biber veya kurutulmuş domates eklenerek farklı aromalar elde edilebilir. Limon kabuğu da yakışır ama kabuğun beyaz kısmını almayın, acı verir.

Atmayın. 1,5 saat demlenen dişler çatalla ezilecek kadar yumuşar, keskinliğini kaybedip tatlanır. Kızarmış ekmeğe sürün, patates püresine veya makarna sosuna karıştırın, humusa ya da salata sosuna ekleyin. Ezdiğiniz sarımsağı da yağıyla birlikte buzdolabında saklayıp 1 hafta içinde bitirin.

Sızma (naturel) zeytinyağı en iyi aromayı verir ve bu tarifte yağ hiçbir zaman yüksek ısıya çıkmadığı için sızma yağın hassas aromaları korunur. Çok baskın, acımsı bir sızma yağ seçerseniz sarımsağın önüne geçebilir; orta yoğunlukta, meyvemsi bir yağ daha dengeli olur.

Yapabilirsiniz. Üç malzemeyi de aynı oranda yarıya indirin: 300 ml zeytinyağı, yarım baş sarımsak, 4-5 dal biberiye. Demleme süresi değişmez, yine en kısık ateşte 1,5 saat sürer; küçük miktarda yağın daha çabuk ısındığını unutmayıp ateşi biraz daha kısın.