Kuru Bamya Çorbası Tarifi: Kremsi ve Doyurucu

İpe dizili kuru bamyaları ipten çıkarıp yıkayın, üzerini bir parmak geçecek suya alın ve yarım limonun suyuyla 15 dakika haşlayıp süzün. Aynı tencerede 4 yemek kaşığı yağda 1 kuru soğanı pembeleştirin, 1 yemek kaşığı salçayı 1-2 dakika kavurun. Haşlanmış bamyaları, 1 litre et ya da tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ekleyip kısık ateşte 20 dakika pişirin. Ocaktan almadan hemen önce kalan yarım limonun suyunu ekleyin.

Türkiye'de bu çorbayla en çok özdeşleşen şehir Konya'dır; küçücük Konya bamyası ipte kurutulur, etli ve ekşili pişirilir, düğün ile mevlüt sofralarının değişmez tabağıdır. Gaziantep ve Güneydoğu mutfağında da kuru bamyanın ekşili hâli yaygındır, orada salça ve limon daha baskındır. Afyon çevresinde de benzer bir kuru bamya çorbası pişirilir. Yöntem üçünde de aynıdır, fark ekşiliğin limonla mı limon tuzuyla mı verildiğinde ve etin kullanılıp kullanılmadığındadır.

Bamyanın içindeki müsilaj adlı çözünür lif, sıcak suda jelleşip o uzayan yapıyı verir. İki şey bunu tetikler: uzun süre kaynatmak ve asidi geç eklemek. Bu tarifte bamya önce limonlu suda haşlanıp o su döküldüğü için jelin büyük kısmı baştan uzaklaşır. Pişirirken çorbayı sürekli karıştırmayın ve fokur fokur kaynatmayın; kısık ateşte, kapak aralık pişirin.

İpe dizili kuru bamyaları ipten çıkarıp bir kez yıkayın. Bu tarifte ayrı bir ıslatma yapmıyoruz; doğrudan limonlu suda 15 dakika haşlanıyor, bu hem yumuşatıyor hem salyayı alıyor. Ayrı ıslatmayı tercih ederseniz ılık suda 10-15 dakikayı geçmeyin, uzun bekleyen bamya dağılır.

Kesmeyin. Bamyanın sapındaki koni biçimli başlık, içindeki jelin dışarı akmasını engelleyen kapaktır; kesip açarsanız çorba çok daha fazla salyalanır. İpi sapların arasından geçirilmiş olduğu için ipi çekince bamyalar zaten ayrılır, sap yerinde kalır.

İkisi de olur. Geleneksel hâli kuşbaşı kuzu etiyle ya da et suyuyla pişirilir; Konya usulünde et çorbanın içinde kalır. Etsiz yapacaksanız sebze suyu kullanın ve salçayı biraz daha kavurun, kaybolan derinliği bu telafi eder. Et kullanacaksanız eti önce ayrı pişirip suyunu tarifteki 1 litrelik sıvı olarak değerlendirin.

Kullanılır ama aynı çorba olmaz. Kurutma bamyanın aromasını yoğunlaştırır ve dokusunu sıkılaştırır; taze bamya daha yumuşak, tadı daha nötrdür. Taze bamya kullanacaksanız haşlama adımını atlayın, doğrudan et suyuna ekleyin ve pişirme süresini 10 dakikaya indirin, yoksa dağılır.

İki kez ekleniyor: yarısı haşlama suyuna, kalan yarısı ocaktan almadan hemen önce. Haşlamadaki limon salyayı keser; sondaki limon ise çorbanın ekşiliğini verir. Limonu kaynayan çorbaya atıp uzun süre pişirmeyin, aroması uçar ve arkada hafif acı bir tat bırakır.

Olur. Konya usulünde ekşilik çoğunlukla limon tuzuyla verilir; 1 litre çorbaya bir çay kaşığının ucuyla başlayıp tadına bakarak artırın, limon tuzu limondan çok daha keskindir. Sirke kullanacaksanız üzüm ya da elma sirkesi tercih edin ve ocaktan aldıktan sonra ekleyin.

Bir çay kaşığı şeker ya da bir tatlı kaşığı salça ekleyip 2 dakika daha pişirin; ikisi de ekşiliği yumuşatır. Daha etkilisi çorbayı bir su bardağı sıcak et suyuyla açmaktır. Tuzu ekşiliği düzelttikten sonra tekrar kontrol edin.

4 yemek kaşığı yağ, iki dizi kuru bamya, soğan, salça ve et suyuyla yapılan bu ölçü 5 porsiyona bölündüğünde porsiyonu yaklaşık 165 kcal gelir; 100 gram pişmiş çorba ise yaklaşık 17 kcal taşır. Kalorinin yarısından fazlası sıvı yağdan gelir, yağı 2 yemek kaşığına indirirseniz porsiyon 110 kcal civarına düşer. Kuru bamyanın bir "dizi"sinin gram ağırlığı bölgeye göre değiştiği için bu rakam tahminidir.

4-6 kişiliktir. Bol limon ve kızarmış ekmekle sıcak servis edilir; yanına sarımsaklı yoğurt da eşlik edebilir. Üzerine bir fiske pul biber ya da eritilmiş tereyağı gezdirmek yörede sık yapılan bir dokunuştur.

15 dakika hazırlık ve 40 dakika ocak süresiyle toplam 55 dakika. Sürenin çoğu bamyaların 1 litrelik et suyunda yumuşamasına gider; ipten çıkarma, haşlama ve soğan ile salçayı 4 yemek kaşığı yağda kavurma kısmı hızlı ilerler. Bamyayı erken alıp diri bırakırsanız çorba tadını almaz, fazla kaynatırsanız salyalanır.

Hava almayan kapta buzdolabında 3 gün, derin dondurucuda 2 ay durur. Çözdürmek için bir gece buzdolabında bekletin, ardından orta ateşte karıştırarak ısıtın. Ekşi bir koku ya da renk değişimi fark ederseniz çorbayı kullanmayın. Limonun ferahlığı ısıtmada kaybolduğu için son sıkımı tabakta yapın.