Balın Karbonhidrat İçeriğinde Neler Vardır?
Balın Karbonhidrat İçeriği hakkında bilgileri sizlerle paylaşıyoruz.
Balın Karbonhidrat İçeriği
Şekerler balın ana bileşenini oluşturmaktadırlar. Balda en fazla bulunan birer monosakkarit olan früktoz ve glikozdur. Balda yüksek sakkaroz miktarının çıkması, genellikle balın erken hasat edildiğinin göstergesidir.Belirli bir süreden sonra, bal arıları tarafından salgılanan invertaz enzimi sakkaroz’u ; fruktoz ve glikoz’a dönüştürecektir.
Küçük ve Kalaylı (2007) çalışmasında, Anadolu da kestane bal, Orman gülü ve geven, kekik ve birkaç orman çiçekleri karışımı ile elde edilen heterofloral 3 bal incelenmiştir ve Kestane balında %2.87±0.06 sakkaroz, %66.8±6.2 fruktoz ve glikoz, deli bal olarakta bilinen orman gülü balında% 3.34±0.05sakkaroz, %65.9±5.9 glikoz ve früktoz, heterofloral balda %1.47±0.05 sakkaroz , %65.8±5.3 glikoz ve fruktoz bulunmuştur. Bu değerler Türk Standardları Enstitüsü (TSE) izin verdiği limitler içerisindedir.
Deli bal, ülkemizde Kuzey Anadolu dağlarında yetişen, Ericaceae ailesinden güzel çiçekli bir çalı olan Rhododendron ponticum ve Rhododendron luteum nektarı almaktadır. Bu bitki toksik polihidrosisiklik hidrokarbonlar ve diterpenoitler taşımaktadır.
Yücel ve Sultanoğlu ‘nun (2013) Hatay bölgesinden aldıkları 8 tür toplam 45 bal ile yaptıkları çalışmada; toplam balların glikoz ortalama değerleri 29,0±3,6 (g/100g), früktoz ortalama değerleri ise 35,4±3,9 (g/100g) olarak bulunmuştur.
| Balın Türü | Glikoz (g/100g) | Fruktoz (g/100) |
| Çam (Pinus) (N=2) | 31.4±7,4 | 36.0±3,6 |
| Çiçek (N=10) | 28.4±3,5 | 36.0±3,2 |
| Gebre otu (N=1) (Capparis spinosa) | 29.6±1,9 | 33.8±1,4 |
| Maydanoz (N=1) (Petroselinum crispum) | 24.3±1,8 | 29.8±0,5 |
| Süpürge otu (N=6) (Calluna) | 31.0±2,3 | 32.9±3,1 |
| Narenciye (N=15) (Citrus) | 29.5±4,5 | 37.5±4,3 |
| Pamuk ( N=9) (Gossypium) | 27.5±1,3 | 33.9±3,3 |
| Tüm ballar (N=45) | 29.0±3,6 | 35.4±3,9 |
Sekiz tür balın glikoz ve früktoz ortalama değerleri
Yapılan çalışmalar balın früktoz içeriği ile glisemik indeksi arasında ters bir ilişki bulunduğunu göstermektedir.Fruktozu yüksek olan ballar düşük glisemik indekse sahip olup,glikozu yüksek olan ballara göre daha tatlıdır.
Yücel ve Sultanoğlu ‘nun çalışmasında Narenciye balı diğer ballara göre daha yüksek früktoz değerinde çıkmıştır. Kristalleşme; balda gerçekleşen doğal bir süreçtir.Yapılan bir çalışma da; Fruktoz/glikoz oranı 1.33 ‘den daha fazla ise kristalleşme gözükmez iken,1.1’den az iken hızlı bir şekilde balların kristalleştiği görülmüştür. Aynı çalışma, glikoz /su oranı 1.7’den az ise yavaş kristalleşme gözükürken, oran 2.0 ‘dan daha fazla olduğunda hızlı bir kristalleşme görülmüştür. Ayçiçek balında Fruktoz/glikoz oranı 1,02, kolza balında 1.13, ıhlamur balında ise 1.17 bulunmuştur. Ayçiçek ve kolza balında hızlı bir kristalleşme gözlemlenmiştir.
Bizi Takip Edin!
